Вы здесь

Новый подход к оценке твердости кондитерских жиров

Специализированные жиры являются одним из важнейших ингредиентов в производстве различных кондитерских масс: начинок для вафель, печенья, конфет, широкого спектра глазурей, шоколадно-вафельных тортов, пастообразных продуктов, прохладительных начинок и многого другого.

Специализированные жиры являются одним из важнейших ингредиентов в производстве различных кондитерских масс: начинок для вафель, печенья, конфет, широкого спектра глазурей, шоколадно-вафельных тортов, пастообразных продуктов, прохладительных начинок и многого другого. Жиры специального назначения в большинстве жироемких кондитерских изделий являются структурообразователями. При их выборе технологи опираются, прежде всего, на твердость и температуру плавления.

Твердость — это способность жиров сопротивляться проникновению в них другого тела, не получающего остаточной деформации. Этот показатель во многом определяет структурно-реологические свойства жира. Для характеристики твердости в отечественной промышленности принят метод, основанный на установлении величины нагрузки, необходимой для разрезания стандартного образца жира, закристаллизованного в определенных условиях. Относительная погрешность измерений твердости при 15 °С составляет 24 %, предел измерения — до 900 г/см.

В мировой практике о твердости пищевых жиров судят по содержанию твердых триглицеридов (ТТГ) при 15 и 20 °С. Самым современным методом измерения массовой доли ТТГ в настоящее время является метод ядерного магнитного резонанса (ЯМР), который описан в ГОСТ Р 53158–2008 и ИСО 8292:2008. Он определяет процентное содержание ТТГ в образце жира при определенной температуре, где абсолютная погрешность не превышает 2 %.

Метод ЯМР помогает оценить массовую долю ТТГ образцов жира с высокой точностью и воспроизводимостью получаемых данных и минимальной длительностью измерений. Так как процесс проведения измерений полностью автоматизирован, совершенно исключается зависимость результата от индивидуальных особенностей оператора, присутствующая в методе определения твердости жиров на твердомере Каминского.

Анализ кривой плавления позволяет выявить ряд функциональных характеристик массовой доли ТТГ: на участке от 10 до 20 °С – твердость жира, от 20 до 30 °С — термоустойчивость, при 35 °С — органолептику (восковитость).

В настоящее время, когда все больше научных лабораторий оснащаются современным оборудованием, необходимо признать, что метод измерения твердости пищевых жиров на твердомере Каминского безнадежно устарел. Однако отдадим этому методу должное, когда-то он действительно был одним из важнейших для определения твердости пищевых жиров и поэтому многие предприятия все еще продолжают на него ориентироваться. В связи с этим целью исследования стало нахождение корреляционной зависимости между твердостью по Каминскому и массовой долей ТТГ в жире. Для этого использовали многолетние данные, собранные научными сотрудниками компании «ЭФКО». Были выбраны жиры групп Oilprime, «Эконфе» и «Эконд», имеющие твердость по Каминскому в диапазоне от 150 до 700 г/см.

Так как твердость по Каминскому определяется при 15 °С, то и массовую долю ТТГ брали при этой же температуре. Корреляционную зависимость находили методом наименьших квадратов (МНК). Твердость по Каминскому находится в прямой корреляционной зависимости от массовой доли ТТГ. Ее можно охарактеризовать простым линейным уравнением типа y = kx + b. Однако если внимательно проанализировать графическую зависимость, нетрудно убедиться, что твердость по Каминскому растет с замедлением, выходя в конце на прямую. Это позволяет говорить о степенном виде функций. Таким образом, получено уравнение с коэффициентом парной корреляции более 0,95

Тк = 0,1ТТГ2,где Тк — твердость по Каминскому при 15 °С,ТТГ — массовая доля твердых триглицеридов при 15 °С.

Однако пользоваться полученной формулой в повседневной практике неудобно, плюс накладывает ограничения высокая погрешность метода измерения твердости по Каминскому (24 %). Исходя из этого, предложена табл. 1, характеризующая связь твердости по Каминскому и массовой доли ТТГ с учетом накладываемых ограничений.

В ходе проделанной работы представлена табулированная зависимость, позволяющая быстро ориентироваться кондитерам в твердости жиров.

Е. ЯКОВЛЕВ, кандидат технических наук ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

Читайте также
Посетив магазин «Евроопт» в Березе вместе с представителями крупных торговых сетей, министр торговли Валентин Чеканов...
Генеральный директор СП ОАО «Спартак» Олег Жидков неоднократно переносил сроки интервью для нашего издания. Понять его...
Ни для кого не секрет, что рынок шоколадных конфет растет, пусть медленно, но все же ощутимо. С одной стороны,...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by