Новые протекторные фагоальтернативные бактериальные закваски для производства сыра без консервантов серии BS

Компания « БелХансен», максимально оперативно внедряя новинки протекторных культур, информация о которых предоставлялась ранее, не забывает о самом главном — возможности проведения ротационной политики в отношении используемых протекторных бактериальных заквасок.

Серия бактериальных заквасок BS, позволяющая исключить добавление селитры при производстве полутвердых (твердых) сыров и обеспечивающая получение сухой сыворотки без наличия нитратов и нитритов, в обязательном порядке должна подкрепляться фагоальтернативными бактериальными заквасками. В особенности данный факт следует учитывать при значительных объемах производства сыра без использования селитры, а с использованием BS10 — по той причине, что BS10 — это мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура прямого внесения, содержащая низинпродуцирующий штамм Lactococcus lactis subsp. Lactis. Как известно, изначально фаги действуют выборочно на какой-либо один штамм культуральной микрофлоры, постепенно угнетая его. Поэтому, чем меньшее количество однотипных штаммов находится в используемой бактериальной закваске, тем большая вероятность угнетения данного штамма и, соответственно, велика вероятность получения проблем в готовом продукте.

В связи с этим специалистами компании CHR. HANSEN при создании протекторных культур в обязательном порядке разрабатывается несколько фагоальтернативных бактериальных заквасок в каждой серии. Это выгодно отличает протекторные бактериальные закваски CHR. HANSEN от бактериальных заквасок конкурентов, которые в своем большинстве имеют в серии лишь одну протекторную культуру без фагоальтернативы. Сегодня такими альтернативными бактериальными заквасками являются F DVS BS20 и F DVS BS30.

Естественно, следует понимать, что двух полностью одинаковых штаммов микроорганизмов, продуцирующих низин, в природе существовать не может. Поэтому при выделении фагоальтернативных штаммов Lactococcus lactis subsp. Lactis специалисты CHR. HANSEN стремились получить максимально схожие результаты. По итогам проделанной работы установлено, что фагоальтернативные бактериальные закваски F DVS BS20 и F DVS BS30 ведут себя максимально аналогично ранее уже существовавшей бактериальной протекторной культуре F DVS BS10.

Учитывая вышеизложенное, компания «БелХансен» — эксклюзивный поставщик компонентов CHR. HANSEN в Республике Беларусь — готова предложить полный перечень протекторных культур, включающих не только основную бактериальную закваску F DVS BS10, но также и обеспечить своих клиентов бесперебойными поставками культур, позволяющих проводить своевременную ротационную политику предприятия.