Мировые тенденции и перспективные направления создания новых продуктов из картофеля

В странах Западной Европы картофелеперерабатывающие предприятия расположены в зоне выращивания картофеля и выпускают как готовые продукты, так и полуфабрикаты, которые затем на других заводах подвергают окончательной переработке.

Это сокращает транспортные расходы и потери, обеспечивает высокое качество продукции и утилизацию отходов на месте. Предприятие определяет технологию выращивания и сортовой состав в зависимости от вида переработки, организует семеноводство требуемых сортов. Таким образом получается структура с полным производственным циклом «выращивание — переработка — реализация».

Жители развитых западных стран в год потребляют следующее количество картофелепродуктов на душу населения в пересчете на свежий картофель: в США — 49,5 кг, Великобритании — 40,0, Германии — 20,3 кг. На производство картофелепродуктов в США используется около 75 % валового сбора картофеля, в Великобритании — 41 %, Германии — 22 %. Причем ежегодно производство картофелепродуктов в этих странах увеличивается на 5—7 %. В Беларуси на картофелепродукты перерабатывается около 3 % валового сбора картофеля.

Широкая популярность картофеля как продукта питания способствует расширению спектра промышленных способов его переработки. В частности, наблюдается активное развитие новой товарной группы — полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов переработки картофеля.

Одно из самых перспективных направлений развития картофелеперерабатывающей отрасли — производство быстрозамороженной продукции, позволяющей в течение всего года обеспечить потребителей витаминами и минеральными веществами. По показателям реализации, замороженные продукты являются одним из наиболее многообещающих источников прибыли для производителей и налоговых поступлений в бюджет. Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире.

Для рядового потребителя привлекательность быстрозамороженных продуктов заключается, в первую очередь, в быстроте приготовления и «безотходности». Производителю выпуск быстрозамороженных полуфабрикатов позволяет расширить ассортимент продукции, сократить складские емкости, сгладить сезонность работ на перерабатывающих предприятиях.

Производство быстрозамороженной продукции в Республике Беларусь существенно отстает от потребности, в 2008 г. ее было завезено более 2 000 т.

С целью насыщения рынка отечественных продуктов быстрого приготовления в РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» разрабатываются новые технологии и продукты из картофеля. Одним из таких продуктов являются цеппелины. Цеппелины представляют собой формованные изделия продолговатой формы, основным компонентом которых является сырой тертый картофель.

Необходимо подчеркнуть, что этот продукт обладает не только высокими вкусовыми и другими качественными показателями, но и производится на основе сырья, выращиваемого в достаточном количестве на территории республики.

Разработанный продукт, кроме того, имеет высокие органолептические показатели, привлекательный и оригинальный внешний вид, благодаря использованию отечественного сырья, достаточно недорогой.

Впервые в республике разработана технология промышленного производства национального блюда белорусов — драников быстрозамороженных. Данная технология внедрена на ОАО «Машпищепрод» (г. Марьина Горка Минской области). Драники — это полуфабрикат быстрого приготовления.

Использование на предприятиях общественного питания полуфабрикатов из картофеля быстрозамороженных, в частности драников, позволяет значительно сократить трудозатраты на приготовление данного продукта, количество обслуживающего персонала, занятого на производстве, уменьшает производственные и складские площади, улучшает санитарно-гигиенические условия, облегчает труд работников общественного питания.

Одним из самых востребованных продуктов переработки картофеля на сегодняшний день является сухое картофельное пюре. Это, пожалуй, уникальный продукт, который имеет широкий диапазон использования: он является основой для приготовления большого количества различных продуктов питания из картофеля.

Одной из последних разработок РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» является разработка обогащенного картофельного пюре быстрого приготовления.

В настоящее время очень популярны блюда быстрого приготовления. Сухое картофельное пюре представляет в этом плане незаменимый продукт для удобного и быстрого приготовления гарнира или разнообразных вторых обеденных блюд, благодаря применению особой технологии и всевозможных добавок. Его удобно использовать в домашних условиях, на предприятиях системы общественного питания, а особенно удобно — в поездах, турпоходах, на даче и т. п. Сухой продукт достаточно залить горячей водой, тщательно перемешать, выдержать в течение 2—3 минут — и блюдо готово!

В последние годы востребованными стали безалкогольные напитки на основе натуральных компонентов. На фоне повсеместного использования синтетических ароматизаторов, напитки с натуральными компонентами имеют приятный освежающий вкус и насыщенный аромат. Новым направлением в этой сфере является разработка напитков на основе картофеля.

«Мiкола» — принципиально новый газированный напиток из картофеля. Он не имеет аналогов в мире. Основу напитка составляет картофельный концентрат. Напиток «Мiкола» представляет собой малопрозрачную неопалесцирующую (слегка опалесцирующую) темную жидкость коричневого цвета без посторонних включений.

Вкусовая гамма напитка «Мiкола», насыщенность его вкуса обеспечивается за счет концентрата, изготовленного из картофеля, сахара, колера и лимонной кислоты. Для придания напитку приятного освежающего вкуса и насыщенного аромата используют настои пряно-ароматических и лекарственных растений. Сегодня разработаны 3 рецептуры напитка: «Мiкола» с тмином (настой тмина); «Мiкола» с иссопом (настой иссопа, донника и кориандра); «Мiкола» с эхинацеей (настой эхинацеи, душицы, бессмертника, кориандра). Напиток содержит органические и минеральные компоненты, присутствующие в картофеле (углеводы, белки, аминокислоты, соли и другие вещества), не содержит синтетических ароматизаторов и красителей. Обладает приятным насыщенным вкусом и ароматом.

Крахмал и крахмалопродукты играют важную роль в народном хозяйстве. Они широко используются в пищевой промышленности, а также в текстильной, бумажной, кожевенной, полиграфической, фармацевтической, в металлургии, в быту.

Производство крахмалов в различных странах базируется на местных видах крахмалосодержащего сырья. В Республике Беларусь основным сырьем при производстве крахмала и крахмалопродуктов является, прежде всего, картофель, и успешное развитие крахмало-паточной отрасли напрямую зависит от урожая и крахмалистости данной культуры.

Потребность республики в картофельном крахмале составляет примерно 20 тыс. т в год. Общая мощность имеющихся в стране специализированных заводов позволяет переработать 222,6 тыс. т картофеля и произвести 25,6 тыс. т сухого крахмала.

При производстве ряда пищевых продуктов используются модифицированные крахмалы. Сотрудниками РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» разработана технология термомеханической модификации крахмала с применением низкотемпературной экструзии без дополнительного увлажнения.

Данный экструзионный крахмал применяется в консервной, молочной, кондитерской, мясной, хлебопекарной, пищеконцентратной, бумажной, нефтедобывающей, текстильной и других отраслях промышленности. Общая потребность модифицированных крахмалов подобного класса в Республике Беларусь составляет около 2 000 т. Такое количество модифицированных крахмалов импортируется в республику.

Таким образом, перечисленные разработки являются перспективными в развитии картофелеперерабатывающей отрасли Республики Беларусь. Однако в настоящее время, учитывая мировые тенденции, наиболее перспективным и многообещающим является производство быстрозамороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.

З. В. Ловкис,

РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию»

Источник: agriculture.by