В Минске состоялся семинар по нормированию микотоксинов в пищевых продуктах и продовольственном сырье.
Открыла мероприятие ведущий научный сотрудник лаборатории изучения статуса питания населения Республиканского научно-практического центра гигиены кандидат медицинских наук доцент Екатерина Федоренко. Она рассказала о нормативных требованиях по предельному содержанию микотоксинов в пищевых продуктах и продовольственном сырье.
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов — совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущего поколений при обычных условиях их использования, токсические компоненты.
Пища состоит из природных компонентов и веществ из окружающей среды. К природным компонентам пищи относятся обычные компоненты в необычно высоких концентрациях, антиалиментарные факторы, необычные компоненты из новых источников, компоненты с выраженной фармакологической активностью. Вещества из окружающей среды — это пищевые добавки и контаминанты. Контаминанты могут быть биологические (природные) и химические (антропогенные).
Источники опасности в пищевых продуктах бывают антропогенного и биологического происхождения. К первой группе относятся: токсичные элементы, пестициды, нитрозосоединения, полициклические ароматические углеводороды, полихлорированные бифенилы, дибензодиоксины и дибензофураны, антибиотики, гормональные препараты, ветеринарные препараты, радионуклиды и вещества, мигрирующие из упаковки и тары. Вторая группа включает: бактерии и их токсины, микроскопические грибы и микотоксины, растения и фитотоксины, высшие грибы и их токсины, одноклеточные водоросли и фикотоксины, прионы, вирусы, простейшие, токсины животных, биологически активные вещества.
Существует 3000 штаммов и 300 видов микроскопических токсинообразующих грибов. Это представители родов: Aspergillus, Penicillin, Fusarium.
По данным FAO, более 25 % производимого в мире зерна подвергается загрязнению микотоксинами. Из-за них десятки миллиардов американских долларов составляют потери продуктов животноводства развитых стран. Более 470 миллионов американских долларов составляют экономические потери, связанные только с одним микотоксином, афлатоксином, в странах Юго-Восточной Азии. До 36 % всех заболеваний в развивающихся странах прямо или косвенно связаны с микотоксинами.
Афлотоксикозы. Род грибов — Aspergillus, Penicillum, Rhizopus, способны продуцировать токсин при широком диапазоне температур, наиболее активно — при 20–30°С и влажности 85–90 %. Источники — орехи арахиса и продукты из него, злаковые, бобовые и масличные культуры, зерна какао, кофе, чай, молоко, мясо и др. Токсины термостабильны, основные (В1, В2, С1, С2) и производные (М1, М2 и др.). Клинические проявления (связаны с гепатотоксичностью и канцерогенностью соединений): острое течение — некрозы и жировая инфильтрация печени, подострое и хроническое течение — цирроз и первичный рак печени, нейроинтоксикация (судороги, парезы, нарушения координации), поражения почек (геморрагии, асцит, нарушения ферментного статуса). Профилактика: правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов питания, контроль сырья и готовой продукции.
Фузариоз. Продуценты — Fusarium sporortichoides, graminearum. Источники — поздно убранное с поля или перезимовавшее, увлажненное, заплесневевшее зерно и продукты его переработки. Токсины — более 40 трихотеценовых метаболитов.
Клинические проявления: алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом». Алиментарно-токсическая алейкия (F. sporotrichoides) — некротические поражения миндалин, мягкого неба, гемморагическая сыпь, буллезные высыпания на коже и слизистых, кровотечения, резкое угнетение гемопоэза (анемия, лейко- и тромбоцитопения). Летальность — 60–70 %. Отравление «пьяным хлебом» (F. graminearum) — эйфория, нарушение координации движений, анемия, психические расстройства. Профилактика — запрещение использования в пищу поздно убранного, перезимовавшего, увлажненного, заплесневевшего зерна, обеспечение условий хранения зерна, контроль за содержанием токсинов в зерне и продуктах его переработкиЭрготизм. Продуценты — Claviceps purpureа. Источники — зерно, зараженное примесью спорыньи. Токсины — термостабильны, алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргометрин) и биогенные амины (гистамин, тирамин и др.).
Клинические проявления. Конвульсивная форма («злые корчи») — поражение ЦНС, сопровождающееся тоническими судорогами, галлюцинации, расстройства сознания. Гангренозная форма — поражение нервно-сосудистого аппарата, сопровождающееся поражением кровообращения, облитерацией сосудов и последующей гангреной. Смешанная форма. Профилактика — очистка продовольственного и семенного зерна от спорыньи.
Микотоксикозы, обусловленные патулином. Продуценты — грибы рода Penicillum. Токсин обладает канцерогенным действием. Источники — фрукты, косточковые плоды, плодоовощные консервы, соки и напитки, заплесневелый хлеб, орехи, чай, кофе.
Другие микотоксикозы. Продуцент — Aspergillus. Токсины: стеригматоцистин и охратоксин. Стеригматоцистин обладает мутагенной и тератогенной активностью, является промежуточным продуктом биосинтеза афлатоксина. Охратоксин обладает высокой токсичностью, тератогенным действием, гепато- и нефротоксичны. Обнаружен в арахисе, заплесневевшем кофе, в кормах для животных (кукурузе, пшенице, ячмене) и мясе.
Нормативные требования в Беларуси нормируются в соответствии с СанНПиГН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 июня 2009 г. № 63 (новая редакция СанПиН 11 63 РБ 98), а также Едиными санитарными требованиями, утвержденными решением № 299 Комиссии Таможенного союза.
В Евросоюзе действует Регламент комиссии (ЕС) № 1881/2006 от 19 декабря 2006 года, устанавливающий максимальные остаточные уровни отдельных контаминантов в пищевых продуктах.
При оценке пищевых продуктов определяются следующие показатели: действующие уровни и допустимые (переносимые) уровни. Действующие уровни (action-related values) — максимальные концентрации, допустимые уровни содержания, максимальные допустимые уровни = гигиенические нормативы. Допустимые (переносимые) уровни (effect–related values) — условное переносимое недельное потребление, переносимое суточное потребление, допустимое суточное потребление, условное максимальное переносимое суточное потребление.
№ | Группа продуктов | Норматив РБ | Норматив ЕС | Норматив РБ | Норматив ЕС |
2.1. | Афлатоксины | B1 | Сумма B1, B2, G1 и G2 | ||
2.1.1. | Арахис и другие семена масличных культур1, которые будут подвергнуты сортировке или другой физической обработке перед потреблением человеком или использованием в качестве компонента в пищевом продукте за исключением: — арахиса и других семян масличных культур, предназначенных для производства рафинированных растительных масел | 0,005 | 0,0082 | Не нормируется | 0,0152 |
2.1.2. | Миндаль, фисташки и семечки абрикоса, которые будут подвергнуты сортировке или другой физической обработке перед потреблением человеком или использованием в качестве компонента в пищевом продукте | 0,005 | 0,0122 | Не нормируется | 0,0152 |
2.1.3. | Лесные орехи, бразильские орехи, которые будут подвергнуты сортировке или другой физической обработке перед потреблением человеком или использованием в качестве компонента в пищевом продукте | 0,005 | 0,0082 | Не нормируется | 0,0152 |
2.1.4. | Древесные орехи, не указанные в пунктах 2.1.2, 2.1.3, которые будут подвергнуты сортировке или другой физической обработке перед потреблением человеком или использованием в качестве компонента в пищевом продукте | 0,005 | 0,0052 | Не нормируется | 0,012 |
2.1.5. | Арахис, другие семена масличных культур1 и продукты их переработки, предназначенные для непосредственного потребления человеком или использования в качестве компонента в пищевых продуктах за исключением: — сырых растительных масел, предназначенных для очистки (рафинирования) — рафинированных растительных масел | 0,005 | 0,0022 | Не нормируется | 0,0042 |
2.1.6. | Миндаль, фисташки и семечки абрикоса, предназначенные для непосредственного потребления человеком или использования в качестве компонента в пищевых продуктах3 | 0,005 | 0,0082 | Не нормируется | 0,0012 |
2.1.7. | Лесные орехи, бразильские орехи, предназначенные для непосредственного потребления человеком или использования в качестве компонента в пищевых продуктах3 | 0,005 | 0,0052 | Не нормируется | 0,012 |
2.1.8. | Древесные орехи, не указанные в пунктах 2.1.6, 2.1.7, и продукты их переработки, предназначенные для непосредственного потребления человеком или использования в качестве компонента в пищевых продуктах3 | 0,005 | 0,0022 | Не нормируется | 0,0045 |
2.1.9. | Сухофрукты, которые будут подвергнуты сортировке или другой физической обработке перед потреблением человеком или использованием в качестве компонента в пищевых продуктах | Не нормируется | 0,005 | Не нормируется | 0,01 |
2.1.10. | Сухофрукты, предназначенные для непосредственного потребления человеком или использования в качестве компонента в пищевых продуктах | Не нормируется | 0,002 | Не нормируется | 0,004 |
2.1.11. | Все хлебные злаки и продукты их переработки, включая обработанные зерновые продукты, за исключением перечисленных в 2.1.12, 2.1.15 и 2.1.17 | 0,005 | 0,002 | Не нормируется | 0,004 |
2.1.12. | Кукуруза и рис, которые будут подвергнуты сортировке или другой физической обработке перед потреблением человеком или использованием в качестве компонента в пищевых продуктах | 0,005 | 0,005 | Не нормируется | 0,01 |
2.1.14. | Следующие разновидности специй: Capsicum spp. — Стручковый перец (сухие плоды, целый или основание, включая чили, приправленный перцем чили порошок, Кайенна и красный перец) Piper spp. (плоды, включая белый и черный перец) Myristica fragrans (мускатный орех) Zingiber officinale (имбирь) Curcuma longa (куркума) Смеси специй, содержавшие хотя бы одну из вышеупомянутых | Не нормируется | 0,005 | Не нормируется | 0,01 |
2.1.15. | Продукты переработки зерновых и детское питание на зерновой основе4 | 0,005 детское питание — не допускается (<0,00015) | 0,0001 | — | — |
№ | Группа продуктов | Норматив РБ | Норматив ЕС |
2.1. | Афлатоксины | M1 | |
2.1.13. | Сырое молоко, пастеризованное молоко и молоко, предназначенное для производства продуктов на молочной основе | 0,0005 | 0,00005 |
2.1.16. | Заменители женского грудного молока и последующая формула, включая детское молоко5 | не допускается (<0,00002) | 0,000025 |
2.1.17 | Диетические продукты для специальных медицинских целей, предназначенные специально для детей до 6 месяцев6 | не допускается (<0,00002) | 0,000025 |
2.2. | Охратоксин А | ||
2.2.1. | Непереработанные зерновые | 0,005 пшеница, рожь, ячмень, овес, рис | 0,005 |
2.2.2. | Все продукты переработки непереработанных зерновых, включая обработанные зерновые продукты и хлебные злаки, предназначенные для непосредственного потребления человеком за исключением продуктов, перечисленных в 2.2.9 и 2.2.10 | 0,005 с использованием пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса | 0,003 |
2.2.3. | Высушенный виноград (изюм, смородина и др.) | Не нормируется | 0,01 |
2.2.4. | Жареные кофейные бобы и молотый жареный кофе, за исключением растворимого кофе | Не нормируется | 0,005 |
2.2.5. | Растворимый кофе (инстантный) | Не нормируется | 0,01 |
2.2.6. | Вино (включая игристое вино, за исключением ликерных вин, и вин с крепостью не более 15 об%), и фруктовое вино | Не нормируется | 0,002 |
2.2.7. | Ароматизированное вино, ароматизированные виносодержащие напитки и ароматизированные виносодержащие коктейли | Не нормируется | 0,002 |
2.2.8. | Виноградный сок, концентрированный виноградный сок после восстановления, виноградный нектар, предназначенные для непосредственного употребления в пищу | Не нормируется | 0,002 |
2.2.9. | Продукты переработки зерновых и детское питание на зерновой основе1 | Продукты с использованием пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса — 0,005; детское питание на зерновой основе — не допускается (<0,0005) | 0,0005 |
2.2.10. | Диетические продукты для специальных медицинских целей, предназначенные специально для детей до 6 месяцев2 | Не нормируется | 0,0005 |
2.2.11. | Специи: Capsicum spp. — Стручковый перец (сухие плоды, целый или основание, включая чили, приправленный перцем чили порошок, Кайенна и красный перец) Piper spp. (плоды, включая белый и черный перец) Myristica fragrans (мускатный орех) Zingiber officinale (имбирь) Curcuma longa (куркума) Смеси специй, содержавшие хотя бы одну из вышеупомянутых | Указанная категория не выделена | 0,03 (с 01.07.2010 по 30.06.2012.) 0,015 (01.07.2012) |
2.2.12. | Лакрица (Glycyrrhiza glabra, Glycyrrhiza inflate и другие виды) | ||
2.2.12.1. | Лакричный корень, ингредиент для растительных настоев | Указанная категория не выделена | 0,02 |
2.2.12.2. | Экстракт лакрицы3, предназначенный для использования в производстве отдельных напитков и кондитерской промышленности | Указанная категория не выделена | 0,08 |
2.3. | Патулин (мг/кг) | ||
2.3.1. | Фруктовые соки, концентрированные фруктовые соки после восстановления, фруктовые нектары | 0,05 | 0,05 |
2.3.2. | Спиртные напитки, сидр и другие ферментированные напитки, получаемые из яблок или содержащие яблочный сок | Не нормируется | 0,05 |
2.3.3. | Твердые продукты из яблок, включая яблочный компот, яблочное пюре, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, за исключением продуктов, указанных в п. 2.3.4. и 2.3.5. | 0,05 | 0,025 |
2.3.4. | Яблочный сок и твердые яблочные продукты, включая яблочный компот, яблочное пюре, предназначенные для питания детей | Не допускается (< 0,02) | 0,01 |
2.3.5. | Продукты детского питания за исключением продуктов прикорма на зерновой основе, предназначенные для детей | Для содержащих фрукты, овощи — не допускается (< 0,02) | 0,01 |
2.4. | Дезоксиниваленол (мг/кг) | ||
2.4.1. | Непереработанные хлебные злаки, кроме твердой пшеницы, овса, и кукуруза1 | Не нормируется | 1,25 |
2.4.2. | Непереработанные твердая пшеница и овес | Пшеница 0,7 Ячмень 1,0 | 1,75 |
2.4.3. | Непереработанная кукуруза, за исключением непереработанной кукурузы, предназначенной для переработки влажным помолом | Не нормируется | 1,75 |
2.4.4. | Хлебные злаки, предназначенные для непосредственного употребления (зерновая мука, отруби и зерно), которые размещаются на рынке как продукты, предназначенные для непосредственного употребления человеком, за исключением продуктов, перечисленных в п. 2.4.7., 2.4.8. и 2.4.9. | Пшеница 0,7 Ячмень 1,0 | 0,75 |
2.4.5. | Макароны (сухие) | 0,7 | 0,75 |
2.4.6. | Хлеб (включая маленькие булочные изделия), печенье, булочки, зерновые хлопья и хлопья для завтрака | Из пшеницы 0,7 Из ячменя 1,0 | 0,5 |
2.4.7. | Переработанные продукты прикорма на основе зерновых и продукты питания для детей2 | Не допускается (<0,05) для пшеничной, ячменной муки | 0,2 |
2.5. | Зеараленон (мг/кг)1 | ||
2.5.1. | Необработанные хлебные злаки2, кроме кукурузы | Пшеница, ячмень 1,0 | 0,1 |
2.5.2. | Непереработанная кукуруза2, за исключением предназначенной для переработки влажным помолом | 1,0 | 0,35 |
2.5.3. | Хлебные злаки, предназначенные для непосредственного употребления человеком (зерновая мука, отруби и зерно), которые размещаются на рынке как продукты, предназначенные для непосредственного употребления человеком, за исключением продуктов, перечисленных в п. 2.5.6., 2.5.7., 2.5.8. и 2.5.10. | Пшеница, ячмень, кукуруза 1,0 | 0,075 |
2.5.4. | Рафинированное кукурузное масло | Не нормируется | 0,4 |
2.5.5. | Хлеб (включая маленькие булочные изделия), печенья, булочки, зерновые хлопья и хлопья для завтрака, за исключением кукурузных хлопьев и зерновых завтраков на основе кукурузы | Из пшеницы, ячменя — 1,0 | 0,05 |
2.5.6. | Кукуруза, предназначенная для непосредственного употребления, включая кукурузные хлопья и зерновые завтраки на основе кукурузы | 1,0 | 0,1 |
2.5.7. | Переработанные продукты прикорма на основе зерновых и продукты питания для детей (за исключением переработанных продуктов кукурузы)3 | Не допускается (<0,005), для содержащих ячменную, пшеничную муку | 0,02 |
2.5.8. | Переработанные продукты питания для детей из кукурузы3 | Не допускается (<0,005) | 0,02 |
2.6. | Сумма фумонизинов B1 и B2 (мг/кг) | ||
2.6.1. | Непереработанная кукуруза, за исключением предназначенной для переработки влажным помолом1 | Не нормируется | 4 |
2.6.2. | Кукуруза и продукты ее переработки, предназначенные для непосредственного употребления, за исключением продуктов, указанных в п. 2.6.3. и 2.6.4. | Не нормируется | 1 |
2.6.3. | Кукурузные хлопья (снеки) и зерновые завтраки на основе кукурузы | Не нормируется | 0,8 |
2.6.4. | Переработанные продукты питания для детей из кукурузы2 | 0,2 | 0,2 |
Т-2 токсин в ЕС не нормируется Алиментарная химическая нагрузка (экспозиция) — количество химических веществ, которое поступает в организм человека с пищевыми продуктами или питьевой водой.
Алиментарная химическая нагрузка складывается из 2 составляющих — содержания химических веществ в пищевых продуктах, а также структуры и уровней их потребления.