Контроль молочного производства. Могилевский государственный университет продовольствия

Количественный и качественный состав микрофлоры сырого молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения и хранения на фермах, транспортировки, хранения до переработки на молочных предприятиях.

Т. И. Шингарева, зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов УО «Могилевский государственный университет продовольствия»,

к. т. н., доцент

Количественный и качественный состав микрофлоры молока и молочных продуктов обусловлен:

начальным обсеменением сырого молока и сливок;

микрофлорой компонентов, вносимых в молоко, молочные и молокосодержащие продукты;

микрофлорой, вносимой с заквасками, которую называют «заквасочной»;

остаточной микрофлорой, остающейся в нормализованном молочном сырье после его тепловой обработки, включая бактериофаги;

микрофлорой вторичного обсеменения, попадающей с оборудования, инвентаря, упаковочного материала, тары, воздуха, воды, рук работников и других источников по ходу всего технологического процесса на предприятии.

Микрофлора сырого молока включает вирусы, бактерии, дрожжи, плесени. Могут присутствовать бактерии различных видов: молочнокислые, листерии, микрококки, палочки Протея, сарцины, маслянокислые, энтерококки, флуоресцирующие, стафилококки, сальмонеллы, возбудители заболеваний (мастита, ящура, холеры, туберкулеза, сибирской язвы, бруцеллеза).

Остаточная микрофлора и микрофлора вторичного загрязнения включает санитарно-показательные микроорганизмы (БГКП, КМАиФАнМ, бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки); условно-патогенные (E.coli, Staph, aureus, бактерии рода Proteus, Вас. Cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibro parahaemoliticus); патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia); микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы, маслянокислые бактерии, термоустойчивые молочнокислые палочки); бактериофаги.

К технически важной микрофлоре молока относят микрофлору заквасок (молочнокислые бактерии, бифидобактерии, уксуснокислые бактерии, дрожжи и др.) и микрофлору, вызывающую пороки (молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, дрожжи, плесени, психротрофные бактерии, микрококки, спорообразующие бактерии, бактериофаги).

Проведены исследования по определению микробного числа молока при его получении на ферме для гарантированной его сдачи молочному предприятию высшим или первым сортом.

Установлено, что при получении молока на ферме с микробным числом не более 50 тыс./см³ можно гарантировать его прием на молокоперерабатывающем заводе высшим сортом; при микробном числе свежевыдоенного молока от 50 до 100 тыс./см³ его приемка на заводе почти в 43 % случаев идет как молоко первого сорта; а при бактериальной обсемененности от 100 до 300 тыс./см³ в 63,6 % случаев — вторым сортом. В то же время при микробном числе 300–500 тыс./см³ в 87 % случаев молоко отнесено к несортовому и только 13 % — второму сорту.

Установлено, что почти 26 % от общего количества микроорганизмов в молоке второго сорта составляют психротрофные микроорганизмы и от 6 до 20 и более спор в 1 см³ — мезофильные анаэробные лактатсбраживающие микроорганизмы. В то же время в молоке высшего сорта психротрофные бактерии занимают всего 1 % от общего числа, и выделяется 1–3 споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих микроорганизмов.

В молоке высшего сорта основная микрофлора представлена молочнокислыми лактококками — свыше 80 % в общем объеме мезофильной микрофлоры, и другие группы микрофлоры играют подчиненную роль и практически не влияют на технологический процесс. Поэтому также следует вывод, что с гигиенической точки зрения желательно получать молоко с низким микробным числом, исключая возможность дальнейшего загрязнения молока при его транспортировке и переработке на предприятии.

Таким образом, чем