Кондитерская модернизация

Сегодня в системе потребительской кооперации работает 111 кондитерских цехов.

И далеко не все из них могут выпускать весь ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. Поэтому до 2015 года им предстоит полная модернизация.

Из существующих кондитерских цехов только около 70 могут в соответствии с определенными требованиями санитарных норм и правил постоянно выпускать кремовые изделия. В 17 такое производство возможно только в зимний период, а в 22 цехах разрешен выпуск только мучных сдобных кондитерских изделий.

Поэтому, чтобы обеспечить покупателей в сельской местности полным ассортиментом «кондитерки» — от булочек до печенья и кремовых тортов, — было принято решение модернизировать все цеха. Большинство из них и сейчас имеют неплохой уровень оснащения, поэтому, по сути, основные силы будут направлены на реконструкцию и технологическое переоснащение 44 цехов.

— В первую очередь модернизация подразумевает приведение цехов в соответствие с требованиями санитарных норм и правил для производства кондитерских изделий, — объясняет начальник отдела общественного питания Белкоопсоюза Александр ГОШКО. — В программе переоснащения мы утвердили типовую модель кондитерского цеха общественного питания, которая соответствует СанПиНам, прописали и разрисовали, где и какие помещения должны быть, где что должно храниться, а также какое оборудование должно быть установлено. Причем здесь мы делали упор на приобретение высокопроизводительного и энергоэкономного оборудования.

В некоторых цехах до сих пор работают трехсекционные шкафы пекарские секционно-модульные (ШПСМ) и печи хлебопекарные с электрообогревом (КЭПы). Они давно и морально, и физически устарели, к тому же имеют высокий уровень энергопотребления и длительное время разогрева. Например, при потреблении электроэнергии КЭПом затраты на приготовление продукции составляют 160 кВт/ч.

— Мы проанализировали, что при ежедневной 12-часовой работе в месяц расход электроэнергии КЭПа составляет 57,6 тысячи кВт, — показывает расчеты Александр Гошко. — В то же время современные ротационные кондитерские печи потребляют в среднем до 50 кВт/ч и при том же режиме работы расход электроэнергии составляет 18 тысяч кВт. Разница ощутима. И хотя затраты на приобретение современного оборудования высокие, его окупаемость очевидна.

Специалист замечает, что то же самое можно сказать и о прочих технологических машинах. Кондитерские цеха потребкооперации массово оснащались оборудованием в 1980-е годы, и на тот момент оно было советским ноу-хау. Но современная техника уже принципиально иная, у нее гораздо большая производительность и меньшее энергопотребление.

— Если раньше электроэнергия стоила копейки, то сейчас она дорожает с каждым годом. Несомненно, мы заинтересованы в том, чтобы уменьшить себестоимость изделий и улучшить их качество, — замечает специалист. — Поэтому в программе модернизации рекомендовали райпо при подборе оборудования предусмотреть установку расстойных камер с замедленным брожением и печи с технологией STIR.

Инновация данной технологии заключается в выпечке с помощью излучения и конвекционного тепла. Стенки с покрытием STIR излучают инфракрасное тепло, доля которого повышается до 90 %. Благодаря этому время выпечки сокращается примерно на 30 %. Одновременно улучшается качество изделий и дольше сохраняется свежесть. По сравнению с традиционными ротационными и конвекционными печами потребность в электроэнергии снижается на 30 %. То есть выпечка изделия начинается изнутри. В традиционных печах все происходит наоборот, сперва схватывается корочка, а затем пропекается середина. Поэтому новая технология позволяет значительно сократить брак.

По словам начальника отдела общественного питания Белкоопсоюза, в новых кондитерских цехах также предусмотрена установка камер шоковой заморозки. Эта технология позволяет увеличивать сроки годности готовых изделий и полуфабрикатов и используется практически для любой продукции. Скажем, если срок хранения кремовых изделий обычно составляет 36 часов, то при глубокой заморозке доходит до трех месяцев.

Уже в 2012 году в системе потреб­ко­опе­рации будет модернизировано 17 кондитерских цехов. Наибольшее количество реконструкций пройдет в Минской и Витебской областях. На очереди цеха в Браславе, Орше, Глубоком, Городке, Верхнедвинске, Лепеле, Полоцке, Островце, Дятлове, Новогрудке, Несвиже, Солигорске, Слуцке, Старых Дорогах, Червене и других городах.

Как признались в Белкоопсоюзе, после модернизации к 2015 году девять кондитерских цехов будут закрыты. Однако при этом объемы производства увеличатся на 553,4 тонны. Свежей кондитерской продукцией эти районы будут обеспечивать модернизированные цеха соседних районов.

Алена ПОКАЛО