Концепция развития сливочного масла из коровьего молока

Масло всегда было и остается одним из основных продуктов на всех уровнях питания населения.

Франц ВЫШЕМИРСКИЙ, научный консультант отдела маслоделия ВНИИМС (Россия), д.т.н., профессор

Масло из коровьего молока известно более 3 тысяч лет до н. э. Оно всегда было и остается одним из основных продуктов на всех уровнях питания. Физиологическая норма потребления продукта в России составляет порядка 20 г/чел в сутки или 7,2 кг/чел в год.

Всего в мире производится около 7,5 млн т/год сливочного масла. Потребность с учетом численности населения мира составляет 50 млн т/год. Потенциальная возможность изготовления — 33 млн т/год. Таким образом, дефицит масла в мире составляет 25 млн т/год.

На сегодняшний день в России выпускается три масложировых продукта: масло из коровьего молока, спреды и маргарин.

Масло из коровьего молока — молочный продукт для преимущественного употребления в натуральном виде. На 100 % состоит из молочного жира. Применение ароматизаторов, эмульгаторов и стабилизаторов структуры не допускается.

Спреды — молочно-жировой продукт для употребления в натуральном виде и кулинарных целей. Жировая фаза представляет собой смесь молочного и растительных жиров (в соотношении от 85 до 15 % и наоборот). Применение ароматизаторов, эмульгаторов и стабилизаторов структуры допускается согласно техническим документам.

Водная фаза (плазма) и масла из коровьего молока, и спредов имеет 100 % молочную основу (молоко цельное и обезжиренное, пахта). Вкус и запах продуктов — сливочный с привкусом пастеризации. Маргарин — жировой продукт для столовых и кулинарных целей. Жировая фаза состоит из растительных, животных и рыбных жиров, молочного жира не более 3 %. Водная фаза полностью представлена водой. Применение ароматизаторов, стабилизаторов структуры, эмульгаторов обязательно. Вкус и запах — маргариновый.

Классический ассортимент и состав сливочного масла отображен в таблице 1. Таблица 1. Классический ассортимент и состав сливочного масла

Согласно Codex Alimentarius, сливочное масло — жировой продукт, изготовляемый исключительно из коровьего молока и содержащий молочного жира не менее 80,0 %. При его производстве допускается использовать: — поваренную соль до 1,0 % — в соленом масле; — бактериальные закваски — в кислосливочном; — краситель b-каротин — для всех разновидностей. Привлекательно оригинальными показателями: цвета, вкуса и запаха, консистенции. Предназначено главным образом для использования в натуральном виде. Существует два метода: метод производства масла сбиванием сливок (СС) и метод производства масла преобразованием высокожирных сливок (ПВЖС). При методе СС используются сливки с массовой доле жира (м.д.ж.) от 36–42 до 55 %, после пастеризации их охлаждают до 4–9°С, выдерживают около 20 ч, затем сбивают. Маслоизготовители могут быть периодического или непрерывного действия. В первом случае маслоизготовители бывают вальцовые деревянные (классические) или безвальцовые: цилиндрические, кубические и другой формы рабочей емкости. Во втором случае применяются маслоизготовители типа Contimab (Франция), P.Silkeborg (Дания), Alborn Westbalia Roth (ФРГ), Artern (ГДР), Hepos (ЧССР) и др. При методе ПВЖС используются сливки массовой доли жира 33–35 %. Сливки пастеризуют, сепарируют, в результате чего получают либо продукт, соответствующий по составу маслу, со структурой сливок — ВЖС, либо деструктированный концентрат, соответствующий по составу маслу. Полученный продукт преобразуют в масло путем специальной обработки:

• в аппаратах, в которых процесс маслообразования осуществляется при одновременном тепловом и механическом воздействии: 2- и 3-цилиндровые маслообразователи (СССР), трансмутаторы Alfa-Laval (Швеция), вотаторы (Новая Зеландия), пластинчатые;
• с условным разделением процесса маслообразования: маслообразователь Alfa-Laval (Швеция) (модифицированный), пластинчатые аппараты; вакуум-маслообразователь с тонкослойным охладителем;
• с условным разделением процесса маслообразования: аппараты Cremery Peckedg; Kraft; Cherry-Burrell (США).

У каждого способа производства сливочного масла есть свои преимущества.

При методе СС обеспечиваются хорошие пластичность и термоустойчивость масла. При сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия легко регулировать однородность состава масла, есть возможность организации производства масла различной мощности, возможность переработки сливок любого состава и качества. При сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия обеспечивается высокая механизация и автоматизация производственных операций, современность производства и высокая производительность используемого оборудования. При методе ПВЖС достигается отличное диспергирование плазмы (1–3 мкм), низкая бактериальная обсемененность масла, хорошая сохраняемость его качества, пониженное содержание воздуха, 0,3–0,8 мг/100 г (объемных процентов), экономное использование производственных площадей и энергоресурсов, включая потребность пара, холода, воды и др., кратковременность производственного цикла (1–1,5 ч), невозможность переработки сливок повышенной кислотности и подмороженных, возможность выработки практически всего существующего ассортимента масла и мобильность технологического процесса, сравнительно низкий отход жира в пахту.

Но у каждого метода есть и недостатки.

При методе СС длительность производственного цикла составляет около суток. Невозможно вырабатывать масло с массовой долей жира 62 % и вкусовыми наполнителями. Дисперсность плазмы в монолите масла недостаточно хорошая. При сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия недостаточная механизация производства (много ручного труда, особенно при мелком производстве), сравнительно повышенная обсемененность масла микрофлорой. При сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия сравнительно частый порок консистенции — «рыхлость» вследствие повышенного содержания газовой фазы в масле до 8–10 мг/100 г. Также отмечается сравнительно повышенный отход жира в пахту, неравномерность состава и качества масла одной партии, повышенная энергоемкость и потребность производственных площадей. Невозможно организовать мелкое производство масла.

При методе ПВЖС сравнительно часто встречаются такие пороки, как «нетермоустойчивость» масла и повышенное вытекание жидкого жира (6–12 %). Часто содержание жира в плазме повышенное (2,1–3,95 %), и отделяемость белка при перетопке неудовлетворительная. Недостаточная механизация производства — ручная мойка сепараторов, периодичность их работы и др. Невозможность фасования масла брикетами в процессе производства. Отсутствие автоматизации в определении и регулировании содержания влаги в масле.

Ассортимент масла из молока классифицируется в зависимости:

• от природы сырья — из коровьего молока, буйволиного и др.
• видовых различий, учитывающих используемое сырье, технологию, состав, структуру, вкусовой букет, сферы использования и др.

Масло может быть топленым (молочный жир) с м.д.ж. ≥99,0 % и сливочным с м.д.ж. от 50 до 85 % включительно. Сливочное масло бывает:

• в зависимости от вкусового букета:
• сладкосливочное, несоленое и соленое;
• кислосливочное несоленое и соленое;
• с вкусовыми ингредиентами — десертное, закусочное;
• подсырное (из подсырных сливок).
• в зависимости от содержания компонентов:
• классическое, м.д.ж. ≥80 %;
• пониженной жирности, м.д.ж. от 50 до 79 % включительно;
• масляные пасты, м.д.ж. от 39 до 49 % включительно;
• сливочные пасты, м.д.ж. от 30 до 39 %.
• технологической схемы:
• классическая — из молока;
• рекомбинированная — из молочного жира, СОМО, воды.
• сферы использования:

— для универсального использования; — бутербродного назначения; — для кулинарных целей. В соответствии с Cod. Stand. 166:1993 ассортимент сливочного масла классифицируется следующим образом:

• Сливочное масло классической жирности (м.д.ж. ≥80 %)
• Сливочное масло пониженной жирности:
• облегченное (м.д.ж. 70–79 %);
• легкое (м.д.ж. 60–69 %);
• сверхлегкое (м.д.ж. 50–59 %).
• Сливочное низкожирное (заменители):
• масляные пасты (м.д.ж. 39–49 %);
• сливочные пасты (м.д.ж. 30–39 %).

В соответствии со сферами использования ассортимент коровьего масла систематизируется в соответствии с табл. 2. Таблица 2. Систематизация ассортимента коровьего масла соответственно со сферами использования

Концепция развития ассортимента масла из коровьего молока основана на дифференцировании состава масла, его функциональных свойств и потребительских показателей с учетом сфер использования, то есть потребления.

Концепция обеспечивает интересы потребителей и динамическое развитие маслодельной отрасли, а также рациональное использование молока-сырья и выгодность производства масла. Концепция способствует созданию в перспективе разновидностей:

• соответствующих современной концепции здорового питания для различных возрастных групп потребителей, требованиям диетического питания, функционального и др.;
• с различным содержанием компонентов и разными потребительскими показателями; включая, наряду с традиционной структурой, пастообразное, жидкое, сухое и пр.

Эталоном во всех случаях остается сливочное масло, соответствующее требованиям Cod. Alimentarius, и традиционное топленое масло. Показатели целесообразности предлагаемой концепции перспективного развития ассортимента масла из коровьего молока представлены в таблице 3.

Таблица 3. Показатели целесообразности предлагаемой концепции перспективного развития ассортимента масла из коровьего молока