Каково реальное количество базовых вкусов?

Несмотря на доказанное существование пяти основных вкусов, некоторые ученые, в числе которых специалист Центра химических исследований Монелл (Monell Chemical Senses Center) Майкл Тордофф (Michael Tordoff), готовы с этим поспорить. «Я считаю, что существует множество вкусов, — разъясняет Тордофф. — Проблема в том, что нет четкого определения понятия «основной вкус». Исследователь включает в свой личный список также вкусы кальция и фосфора. А грызуны, например, среди прочих базовых вкусов различают вкус крахмала.

В прошлом году Ричард Маттес (Richard Mattes) и команда ученых Университета Пердью (Purdue University) предложили считать вкус жира шестым вкусом и даже придумали для него название — «олеогустус» (oleogustus — от лат. «oleo» — жирный и «gustus» — вкус). По словам Маттеса, эта идея не нова. Еще Аристотель высказывал подобные предположения относительно вкуса жира.

Во время проведения эксперимента испытуемые должны были выделить вкус неэтерифицированной жирной кислоты среди пяти общепринятых вкусов (соленый, кислый, сладкий, горький, умами). Изначально они сочли его горьким. Но когда им предложили образцы с названиями «горький», «умами» и «вкус жира», они смогли вынести вкус жирных кислот в отдельную группу.

«Вкус жирных кислот сам по себе неприятный, — пишет в своей работе Маттес. — При высокой концентрации жирных кислот еда становится прогорклой и неприятной. А вот низкие концентрации способны обогатить вкус продукта. Аналогичным образом горькие химические вещества делают шоколад, кофе и вино более приятными».