Вы здесь

Как совместить кафе и кулинарию на одной кухне?

Весной компания «Виталюр» открыла в своих супермаркетах в спальных районах Минска сеть семейных кафе Greenki.

Расположение кафе и горячей кулинарии супермаркета под одной крышей позволило объединить их кухни на одной общей площади. «Продукт.BY» побывал в супермаркете по ул. Жиновича, чтобы узнать, удалось ли технологам на стадии проекта учесть все возможные нюансы, чтобы в работе двух различных технологических линий не возникло никаких сложностей.

Бар: максимум работы — минимум людей

Если не брать в расчет рестораны «Макдональдс», то Greenki — это первая сеть кафе, рассчитанная на семьи с детьми. Для малышей здесь созданы все условия для комфортного пребывания — специальное детское меню, высокие стульчики, детская игровая комната, где детей займет аниматор, пока родители отдыхают. Оригинальный дизайн, сочетание приятного цвета лайма и элементов из дерева в интерьере создают очень «свежую» атмосферу.

— Наше название Greenki не случайно. В нем можно уловить green — намек на зеленый цвет в интерьере, а также «гренки» — тему еды, — объясняет директор кафе Татьяна ДУБРОВСКАЯ.

Грамотное зонирование пространства учитывает все нюансы отдыха большой семьей. В центре зала расположена барная стойка, которая условно делит его на две части: по правую руку расположена более спокойная, «взрослая» зона, по левую — «детская». Здесь находится детская игровая комната, и мамы с детьми обычно располагаются ближе к ней. Кроме того, в кафе есть банкетный зал на 50 мест, который при необходимости можно изолировать от основного обеденного зала. В каждой из зон свет, звук и телевидение могут работать автономно.

В баре центральное место занимает кофемашина. По словам Татьяны, к ее выбору подошли со всей серьезностью. Ведь кофе — это один из основных продуктов, которые имеются в кафе, и требует довольно много внимания.

— Поскольку обе зоны обслуживает только один бармен, для нас было важно, чтобы он не отвлекался на приготовление кофе и при необходимости напиток могли самостоятельно приготовить даже официант и кассир. Поэтому выбрали эту производительную и очень практичную машину.

Здесь же рядом стоит гранитор — оборудование для приготовления охлажденных десертов типа «фруктовый снег». Подобные холодные коктейли пользуются большой популярностью у детей, и их также не составляет труда приготовить. Татьяна уверена, что благодаря хорошо продуманной концепции заведения и подбору оборудования получилось сделать так, чтобы минимальное количество людей выполняли максимальный объем работы. Кухня: компактность и экономичность

Кафе на 160 посадочных мест и кулинарию супермаркета обслуживает кухня, которая размещается всего на площади 48 м2 (горячий цех — 33 м2 и холодный цех — 15 м2).

— Перед нами стояла задача на имеющихся площадях максимально разграничить эти две линии. И, думаю, благодаря грамотному подбору оборудования специалистами компании «ВеЛС» нам это удалось, — признается директор Greenki. Технологическая линия кафе включает в себя тепловой стол, линию раздачи и пристенное тепловое оборудование. Площадь кухни не позволяла поставить большие холодильники, и тогда Татьяна Дубровская предложила разместить посреди помещения островной модуль из охлаждаемых столов. Инженеры смонтировали над ними дополнительную полку из нержавеющей стали для специй и подвели розетки для подключения оборудования. Получилось очень практичное решение, которое позволило убить сразу несколько зайцев: появилось место для охлаждения и хранения полуфабрикатов по всем санитарным требованиям, для поваров — дополнительное рабочее место, а полка под модулем придала ему дополнительную функциональность.

Часть кухни, на которой работают повара кулинарии, более узкая, установить такой островной модуль там уже не было возможности. Поэтому все оборудование размещено пристенно — фритюрница Modular, сковорода Fagor с чугунной чашей объемом 80 л, пароконвектомат Rational и финские электроплиты Metos.

--Эта сковорода больше всего подходила нам по своим технологическим параметрам: чаша хорошо сохраняет тепло, легко поднимается и моется, удобна в обслуживании, — объясняет свой выбор Татьяна Дубровская. — А плита со сплошными конфорками удобнее, у них очень большой срок износа, быстрый нагрев (до 300 °С за 7 мин.), терморегулятор препятствует перегреву конфорок.

Надо сказать, что компактность и экономичность были одними из основных критериев при подборе оборудования для зоны кулинарии. Поскольку все тепловое оборудование потребляет много электроэнергии, старались выбирать самое экономичное, просчитывая различные варианты с электриками.

признается, что хотела бы установить для кулинарии более мощный пароконвектомат. Но нужно было считаться с тем, что в небольшом помещении жар от него будет усложнять условия работы для поваров. Поэтому для кафе, которое работает на заказ, остановились на модели на шесть гастроемкостей, а для кулинарии — на десять.

Повара кафе и кулинарии, хоть и работают бок о бок в одном помещении, условно разделенном на две части печью для пиццы, но их траектории движения практически не пересекаются и путаницы с продуктами и блюдами не возникает.

— Единственное, что я бы здесь усовершенствовала — моечную, — признается в конце беседы и экскурсии по кухне наша собеседница. — В кафе по улице Рафиева, которое больше нашего по площади, установили котломоечную машину. И я бы с удовольствием поставила такую же сюда: она позволила бы ускорить работу мойщицы и облегчить ее труд. Хотя, конечно, полностью отказаться от ее услуг все равно не получится, ведь кто-то должен подготовить посуду к мойке и загрузить ее в машину.

«На одном оборудовании разные линии совмещать нельзя»

Марина МАЛАЩЕНКО, маркетолог компании «ВеЛС» — Сотрудничество нашей компании с сетью «Виталюр» началось с тех пор, когда компания только задумала развивать собственное производство. Первым нашим совместным проектом стал торговый объект в Лиде и Минске по ул. Казимировской, где мы оборудовали пекарню, поставили куриные грили. Проект себя хорошо зарекомендовал, и на последующих объектах мы начали планировать размещение цехов собственного производства. Полноценная пекарня и кулинария уже были созданы в столичном супермаркете «Виталюр» по ул. Голубева, а в торговых центрах по ул. Рафиева и Жиновича на втором этаже разместилось кафе Greenki, где кухни кафе и горячей кулинарии супермаркета объединили вместе.

На этом объекте мы начали работать на стадии проекта и успели внести в него некоторые свои коррективы. По опыту одного из наших клиентов мы уже знали, что ни в коем случае нельзя совмещать приготовление блюд для кафе и кулинарию на одном оборудовании. Это ведет к путанице, толкотне, не позволяет свое­временно приготовить заказы в кафе и проконтролировать кулинарию. Поэтому в кафе Greenki в одном горячем цеху линии приготовления были разделены. Линия для кулинарии оснащена тепловым оборудованием промышленного формата, а в технологической линии для кафе использовались модели ресторанного назначения. Кроме того, в горячем цеху выделена линия по приготовлению пиццы. В оснащении всех своих торговых точек компания «Виталюр» руководствуется соотношением цены и качества, предпочитая приобретать оборудование, которое способно обеспечить высокую работоспособность и исключить выход из строя при самой интенсивной нагрузке. Исходя из этих соображений, были выбраны пароконвектоматы Rational, тепловое оборудование Modular и Metos. По заказу посреди кухни был сделан островной модуль, состоящий из холодильного и морозильного столов, а надстройку из нержавеющей стали мы изготовили по чертежам на своем производстве. На барной стойке установили мощную и функциональную кофемашину Spectra компании Franke, которая обеспечивает хороший ассортимент, скорость и качество приготовления напитка, а также популярный в Европе гранитор.

Компания «ВеЛС» 220036, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Западная, 11а, комн. 4, 2 этаж E-mail: vels@vels.by Тел.: 200-03-88, 200-08-12 Факс: 200-03-88, 200-06-45

Читайте также
Выбор будущей профессии — дело серьезное. Большинство молодых людей стремится получить высшее образование, но порой...
Сыры «Монастырецкий» и «Голландский новый» Полесского производственного участка (г. Хойники) ОАО «Молочные продукты»...
Такие ответственные задачи, как модернизация производства, наращивание экспорта, повышение качества и рентабельности...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by