Июль. Под знаком мороженого, новинок… и авторских расследований

В 1984 году президент США Рейган официально назвал июль «месяцем мороженого». Кто нам запрещает сделать то же самое сегодня? Да никто…

Благо, поводов хватает. Достаточно сказать, что как раз в июле компания «Морозпродукт» начала выводить на проектные мощности свой новый завод. Он открыт по соседству с логистическим центром в Марьиной Горке. Появились также новые виды продукции «от Гоши», погода всеобъемлющему потреблению мороженого в июле в основном способствовала. Однако не обошлось и без ложки дегтя. «Морозпродукт» подвергся каким-то абсурдным нападкам в Интернете. Исходя из этого, сформировались задачи этой статьи: почитать, что и как пишут на интернет-форумах; озвучить мнения специалистов, а не просто людей «из народа» ; поделиться с вами максимально объективной информацией. Александр НОВИКОВ

Несколько статей, размещенных на белорусских порталах за последние месяцы, поднимали вопросы по белорусскому рынку мороженого. Статьи — как статьи. Но сопровождались они удивительными высказываниями форумчан. Про таких граждан замечательный человек, актер и режиссер Александр Ширвиндт говорил примерно так: «Звонят на FM-радиостанции, раньше писали в газеты, а теперь пишут в Интернете на всяких форумах люди, которым то ли абсолютно нечего делать, то ли они выполняют чей-то идиотский заказ. Вот спрашивают такого в эфире: «Как вас зовут?»… Молчит. Не знает. Или боится признаться».

Вернемся к нашему забору

Итак, вот пара наиболее «ярких» высказываний с белорусских форумов по поводу того, что якобы делает нынче «Морозпродукт»:

Натурального молока ноль, одно пальмовое масло, да еще и вес сейчас специально уменьшили со 100 г до 75–85 г, чтобы обманывать покупателей типа более низкой ценой за пачку. Сухие добавки аж на зубах скрипят. Уж лучше стандартное мороженое хладокомбинатов кушать, сделанное по советским рецептам, чем эту химическую гадость.

Я от белорусского мороженого слегла в прошлом году на 4 дня с сильнейшим отравлением. Это было мороженое «Гоша», которое на 50 % состоит из растительного масла. Пальмового…

Вслед за такими вбросами на форумах следует обсуждение, суть которого сводится к регулируемым воплям: «Караул. Травят. Даешь «Каштан»… Дальше — просто. У нас есть возможность съездить на новый завод, побеседовать с экспертами и дать оценку. Благо, на открытии мы в конце июня были, и тропа для нас зарасти не успела.

Градация

Начну издалека. Белорусский рынок мороженого можно поделить на несколько основных секторов. Первый представляют хладокомбинаты, которые с одной стороны несут серьезную социальную нагрузку (морозят мясо, заготавливают сыры и сливочное масло), а с мороженым работают, опираясь на стандарты образца 1984 года. Не хотелось бы обсуждать, почему так происходит, критиковать или хвалить кого-то.

Такова консервативная реальность.

Второй сектор — это молокозаводы и фабрики разной мощности, для которых мороженое — добавочный продукт. Его выпускают в сезон. И первый, и второй сектора латают за счет данного продукта прорехи в своем бюджете за счет высокорентабельного продукта.

Наконец, отдельно нужно выделить три компании с привлечением иностранных инвестиций — «Санта Бремор» в Бресте, «Ингман» в Гомеле и «Морозпродукт» в Марьиной Горке. Эти компании с момента рождения не боялись внедрять во многом революционные технологии, совмещая их с лучшими традициями и выполняя все требования.

Именно поэтому они держат порядка 70 % рынка и по той же, видимо, причине получают шишки «за отход от традиций, недобросовестную конкуренцию, химизацию всего на свете» и т. д.

Сухое или «мокрое»?..

Главный технолог СООО «Морозпродукт» Татьяна Габрусева работала на одном из ведущих хладокомбинатов и разбирается в сути проблемы как никто.

В частности, она отмечает абсурдность претензий «в части использования сухого молока вместо натурального», знает, чем они продиктованы, и в который раз уже просит запомнить: «В реальности все серьезные производители в республике работают со схожим ассортиментом сырья. Просто мы пишем на упаковке: в составе «сухое молоко», «сгущенное молоко». А радетели за «настоящее мороженое», использующие те же ингредиенты, что и мы, пафосно могут сообщить: у нас, мол, в составе сугубо «цельное молоко», «сливки». А в чем тут предмет гордости?.. Сухое молоко они используют весьма активно, уж поверьте…

Далее. Если открыть старый советский сборник ГОСТов, то на один пломбир пятнадцатипроцентный будет расписано порядка 20 рецептур. Сегодня на один вид мороженого можно свободно написать и сорок рецептур. Почему же нам предлагают какие-то рамки?

Рецептура мороженого — это ведь не монумент, не памятник. Да, она ограничена обязательным наличием жира, сухого обезжиренного молочного остатка, сахаром. Но дальше-то наступает время для определенного творчества. В каких объемах ты этот сухой молочный остаток внесешь — это уже дело отдельно взятого технолога. Но сухое молоко в любом случае там присутствует».

Можем отметить, что регламентированный перечень сырья для производства мороженого известен. Это СТБ 1467, где четко все прописано. И нарушать его никому не позволено.

О стабилизаторах и эмульгаторах

Современным негосударственным производителям в Беларуси пытаются вменить в вину то, что их продукция долго хранится за счет использования химических консервантов, вредных для сограждан. Главный технолог «Морозпродукта» готова дать руку на отсечение: без стабилизаторов и эмульгаторов современного мороженого уже не может быть.

«Они обеспечивают равномерную текстуру и длительную сохранность продукта без ущерба для его качества, — констатирует Т. Габрусева. — Стабилизаторы, которые применяются у нас в производстве мороженого, — это самые натуральные продукты. Их получают из морских водорослей и другого растительного сырья. При этом на упаковке мы стараемся указывать все стабилизаторы, которые могут быть добавлены, то есть предусмотрены рецептурой. Однако это вовсе не означает, что все они в это конкретное мороженое добавлены. Кроме того, благодаря современным стабилизаторам мороженое может храниться до года при температурах –24±20 градусов без всяких неприятных последствий. Поэтому, собственно, мороженое можно считать одним из самых безопасных продуктов».

О красителях и ароматизаторах

Также в современном мороженом производители всего мира используют так называемые нефункционально значимые добавки. И сертифицированным производителям все как-то доверяют, караул не кричат… А у нас многие сограждане ведут себя, как гробовых дел мастер Безенчук из «Двенадцати стульев». Он, если помните, услышал, что в Москве какая-то эпидемия и явился туда с традиционного похмелья, и с новой партией гробов. Глупо получилось. Также глупо списывать все беды на различные «Е».

«По большому счету, нефункционально значимые добавки тоже необходимы, — считает наша собеседница. — Они расширяют горизонты для торговли и потребителей, линейку продукции, если говорить языком маркетологов. К таким добавкам относятся, в частности, красители. Могут быть синтетическими или натуральными. К натуральным относят свекольный краситель, жженый сахар, кожицу винограда, бета-каротин. Кстати, СанПиН 1310 допускает их применение безо всяких ограничений. То же касается и ароматизаторов. Есть натуральный, идентичный натуральному. А может быть и искусственный». Говоря о стратегии компании, Татьяна Николаевна заявила, что искусственные ароматизаторы на «Морозпродукте» не используются. Ставка сделана на знакомый всем ванилин. Но на упаковке даже про этот ингредиент, знакомый всем от мала до велика, приходится писать: ароматизатор, идентичный натуральному. Видимо, народ пугается таких пояснений. Или ему кто-то помогает пугаться. То же самое можно сказать и о пресловутых наполнителях, в составе которых есть регулятор кислотности — обычная лимонная кислота, известная также, как Е 330. Что, прикажете и ее бояться? Технологи «Морозпродукта» полагают, что было бы глупо ограничиваться сугубо белым, шоколадным или кофейным мороженым. При сегодняшних возможностях, когда предложения от поставщиков поступают со всех сторон, можно выбирать и придумывать что-то новое и уникальное. Главное — выбрать то, что разрешено и безвредно. И тут мы переходим к гвоздю нашей программы…

Забудьте вы про пальмовое масло

Мы в начале статьи специально поставили несколько откликов с форумов. Их объединяет то, что продукции «Морозпродукта» «эксперты из народа» приписывают наличие пальмового масла. Вот тут уже вслед за классиком хочется воскликнуть: «Поздравляем вас, соврамши». Во-первых, пломбиры, которые активно выпускает компания, в принципе исключают использование растительных жиров.

Во-вторых, на территории Рес­публики Беларусь вот уже более 10 лет разрешено использовать только кокосовое масло. Пальмовое было запрещено из-за его тугоплавкости. Да белорусские производители его и не использовали вообще, насколько нам известно. «Морозпродукт» сегодня в очень незначительной части своей продукции (крупнофасованное низкожирное мороженое) задействует сугубо негидрогенизированное, опять же натуральное КОКОСОВОЕ масло, максимально подходящее для человека.

«Только невежественные люди могут затянуть тут волынку про его искусственность и ненатуральность, — пожимает плечами главный технолог предприятия. — Тогда уж они должны объявлять войну подсолнечному маслу и всем продуктам, куда оно добавляется. Ну почему оно ненатуральное, с какой стати?». И все же, как гласит старый анекдот, «осадок остается». Очень много дилетанты всех мастей болтали про вред растительных жиров, и в сознании определенной категории потребителей это отразилось. Поэтому-то все новые виды мороженого на «Морозпродукте» разрабатываются без применения растительных жиров. Для рецептур используется сугубо сливочное масло. Кстати, о сливочном масле еще лет десять назад писали тоже много всякой ерунды, призывали изъять его из ассортимента. Слава богу, хоть на его счет успокоились. Это все и ребенку понятно…

Несколько абзацев о глазури

Татьяна Габрусева констатирует еще один факт. Глазурь для мороженого из серии «Двадцать восемь копеек» аналогов на белорусском рынке не имеет. Во-первых, шоколадная глазурь готовится сугубо с использованием какао-масла и других натуральных продуктов.

Во-вторых, можно тут же отметить желтую глазурь все для того же «копеечного» мороженого. Приготовлена она на основе традиционного сладко-сливочного масла с добавлением обычной лимонной кислоты. Последняя история подтверждает старую добрую истину: все новое — это хорошо забытое старое. Когда-то, примерно четверть века назад, мороженое в «лимонной глазури» было страшно популярно. И выпустили его, по одной из легенд, не от хорошей жизни. В СССР возникли перебои с какао-порошком. И находчивые советские технологи попробовали перевести вкусы населения с «шоколадного» мороженого на «лимонное». Получилось. А потом оно незаметно исчезло, чтобы появиться в новых условиях и со старой доброй основой. В-третьих, варится глазурь при температуре не более 40 градусов.

А это — серьезный вызов для производителя. Такая температура, как известно, — идеальная среда для развития микроорганизмов. И вот чтобы исключить малейший риск, на предприятии функционирует современная лаборатория.

О натуральности многое было сказано. Теперь займем ваше время несколькими замечаниями по поводу безопасности.

Лабораторные кордоны Как театр начинается с вешалки, так работа лаборатории начинается с входного контроля за сырьем. А в целом алгоритм этого подразделения выглядит так: На компьютер приходит сообщение, что партия сырья поступила на склад. (Стоит ли говорить, что процессы максимально автоматизированы).

Специалист лаборатории немедленно идет на склад и отбирает пробы по всем образцам. На этом этапе осуществляется физико-химический контроль: на соответствие показателей жирности, кислотности, плавкости и т. д. Кстати, сырье, по оценкам начальника лаборатории, используется только самое качественное, белорусского происхождения: сухое обез­жиренное молоко, сливочное масло. Далее осуществляется микробиологический контроль готовой продукции. «Мы следим, чтобы микрофлора кишечника потребителя ни в коем случае не пострадала от употребления нашего мороженого, — отмечает начальник производственной лаборатории Татьяна Пиневич. — Ведь оно (мороженое) не проходит глобальную термообработку и максимально натурально, но и требования к нему соответствующие». Суть такова. В термостаты погружаются образцы готового мороженого; задается температура на уровне 37 градусов. Это «эффект прививки», который позволяет оценить: способны ли при вольготных для них условиях патогенные микроорганизмы развиться до такой степени, чтобы представлять опасность для человека, либо не способны. Ни разу за время работы лаборатории (как на старом, так и на новом заводе) проблем на этом этапе зафиксировано не было.

Наконец, с помощью специального прибора — люминометра — отслеживается чистота поверхности оборудования. История прибора сама по себе любопытна. Это разработки американского космического агентства НАСА. Перед военными стояла задача контролировать питание астронавтов, чтобы не вынести постороннюю микрофлору в космос.

С внедрением международных стандартов качества, оценки критических точек производства и т. д., эти приборы стали неотъемлемой частью работы современных пищевых предприятий. А говоря языком специалистов, все это — этап производственного контроля. Как известно, перед выпуском каждой новой партии мороженого оборудование тщательно моется. Но человеческий фактор исключать нельзя. За 15 секунд прибор дает возможность оценить чистоту поверхности. Показатель от 1 до 10 — норма. Все, что выше, — означает немедленную перемывку оборудования.

Начальник производственной лаборатории СООО «Морозпродукт» Татьяна Пиневич от лица коллег пожелала торговле отслеживать самые потребляемые виды продукции вообще и мороженого — в частности: «Самые лучшие эксперты — это чаще всего покупатели, — подчеркнула она. — Человек ест то, что ему нравится. А сегодня в моде и классика вроде наших «копеек», и авангард, над которым мы тоже работаем. Мне кажется, вкусам людей противостоять не стоит. Мы все сделали для того, чтобы наше мороженое потребители выбирали буквально с закрытыми глазами».

Новый фруктовый лед — от Гоши

На открытии нового завода 21 июня генеральный директор СООО «Морозпродукт» Сергей Добудько говорил о том, что вопрос отладки новой мощной итальянской линии будет решен за несколько недель. Уже в середине июля линия, чьи мощности позволяют выпускать до 20 тысяч порций мороженого в час, заработала. По словам Сергея Васильевича, сказанным сразу после того, как ленточка была перерезана, «новая линия предусматривает выпуск самого разного мороженого. На ней можно выпускать наши знаменитые «копейки», а также принципиально новую линейку натуральных «фруктовых льдов». «Наша продукция традиционно рассчитана и на зеленую молодежь, и на достаточно пожилых людей, — улыбается руководитель «Морозпродукта». Прямо как любовь по Пушкину, которой, как известно, «все возрасты покорны»…

И вот в середине июля три новых вида мороженого — фруктовый лед «Гоша» появились на свет. Мы не будем долго «распрягать» про то, что каждый продукт этой линейки уникален и неповторим, а вкус его незабываем. Все это будет банально. Лучше один раз увидеть…

Стоит также сказать, что на новом заводе «Морозпродукт» в ближайшее время планирует выпустить продукцию во фруктовой оболочке, шербеты, а также мороженое, не имеющее аналогов на рынке: со стержнем, посыпками, в разных видах глазури и т. д.

Как нам кажется, сказано уже было слишком много. Надеюсь, у вас хватило сил пробежать этот опус до конца. Мы старались сделать его ненавязчивым, красочным и максимально информативным.

P. S. Исходя из того, что лучше всего запоминаются последние слова, коллектив компании «Морозпродукт» и ее доб­рый символ, попугай Гоша, поздравляют белорусскую торговлю с ее профессиональным праздником и надеются: А. На понимание. Б. На уважение. В. На взаимовыгодную перспективную работу.

Так было и так будет.

По поводу Рональда Рейгана, объявившего июль месяцем мороженого, мы уже говорили в начале статьи. Есть и другие любопытные факты. Не многие знают, что в начале 50-х годов прошлого века британские ученые, в числе которых была молодая «химичка» по имени Маргарет Тэтчер, придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и оно получается «мягким». Так что к мороженому и его образу приложили руку очень многие известные люди. Как нам кажется, в Беларуси было учтено все самое лучшее из этого опыта: историко-политического, научного, производственного и просто человеческого.

О сухом молоке

Сухое молоко используется в приготовлении мороженого сегодня везде и всегда. Благодаря ему можно составить рецептуру на мороженое, соответствующее установленным требованиям. К тому же, используя только сухое молоко, производитель может дать стопроцентную гарантию качеству такого продукта. Ведь в нем уже не содержится никаких микроорганизмов, которые могут развиваться в натуральном молоке и поэтому представлять опасность для здоровья человека.