Использование лактосбраживающих дрожжей в производстве сывороточно-солодовых напитков

Широкому внедрению технологий с использованием молочной сыворотки в качестве основы для напитков препятствуют органолептические свойства (специфические вкус и запах, цвет), незначительные сроки хранения без дополнительной термической обработки.

Такие сенсорные показатели обусловлены комплексом разнообразных по химической природе веществ, которые образуются, главным образом,в результате действия ферментов на компоненты молока при производстве молочно-белковых продуктов.Перспективным способом улучшения органолептических показателей и повышения биологической ценности сывороточных напитков считается ферментация. В результате сбраживания сахаров, кроме основных продуктов (этилового спирта и углекислоты)образуются побочные вещества,находящихся в субстрате.К ним относятся высшие спирты с характерным запахом и способностью образовывать сложные эфиры,которые имеют приятный,смягченный аромат.Одним из факторов влияния на состав высших спиртов,кислот и эфиров является раса дрожжей.

Целью работы было исследование основных показателей брожения сывороточно-солодового сусла.

Объектами исследования были бражки ферментированные различными микроорганизмы Zygosaccharomyceslactis 868–K,Saccharomyceslactis 95,Kluyveromyceslactis 469 с «Коллекции штаммов микроорганизмов и линий растений для пищевой и сельскохозяйственной биотехнологии».ГУ «Институт пищевой биотехнологии и геномики» НАН Украины.Все вышеуказанные микроорганизмы относятся к лактосбраживающим.

Посевной материал для опытов готовили следующим образом.Культуру выращивали на штриховых пластинах с солодовым суслом в термостате при температуре 30°С в течение 24 часов.Послечего переносили клетки из расчета 1•10⁶ КУО/см³ среды в колбы объемом 2 дм³ с 1 дм³ стерильного солодового сусла (8 % сухих веществ). Культивирование микроорганизмов проводили на качалке с 220 об/мин в течение 24 ч при температуре 30 °С. Выращенную биомассу выделяли из культуральной жидкости путем фильтрования на вакуум-фильтре.Питательную среду готовили следующим образом:полученную по рецептуре сухую смесь молочной сыворотки и солода ржаного ферментированного восстанавливали при температуре 35...45 °С,интенсивно перемешивая, постепенно повышали температуру до 75...80 °С для перевода экстрактивных веществ в раствор. Далее охлажденную до 25...30 °С смесь направляли на декантирование для удаления денатурированных белков молочной сыворотки и осадка солода.Для сбраживания сусла использовали дрожжи в прессованном виде с массовой долей влаги 75 %; дозировка 1,25 г на 100 мл.Колбы закрывали сернокислыми затворами и помещали в термостат.Сбраживание сусла осуществляли при температуре 30 °С до завершения процесса брожения,которое контролировали количеством выделенного диоксида углерода весовым методом.После прекращения выделения углекислоты сброженное сусло охлаждали.Зрелую бражку подвергали перегонке для определения в дистилляте массовой доли спирта.Активную кислотность сывороточно-солодового сусла определяли электрометрически,содержание редуцирующих веществ определяли йодометрическим методом.

В результате сбраживания различными штаммами лактосбраживающих дрожжей получены физико-химические показатели сывороточно-солодового сусла.

Наибольшую бродильную активность при ферментации сывороточно-солодового сусла показали дрожжи Zygosaccharomyces- lactis 868–K,о чем свидетельствуют содержание этилового спирта (4,5 %),редуцирующих веществ (0,07 %),количество выделенного диоксида углерода (2,43г/100мл).Физико-химические показатели бражокферментированных дрожжами Saccharomyceslactis 95 и Kluyveromyceslactis 469 значительно ниже,что свидетельствует о невысокойактивности ферментов, катализирующих гидролизлактозы.Наряду с более полным усвоением углеводов выявлено повышение образования этилового спирта в образце, сброженном Zygosaccharomyceslactis 868–K (4,5 % об.) по сравнению с другими.

С учетом результатов исследований бродильной активности различных видов лактосбраживающих микроорганизмов в сывороточно-солодовом сусле, можно сделать вывод, что наиболее активно спиртовое брожение по всем показателям проходило в сусле ферментированной микроорганизмами Zygosaccharomyceslactis 868–K и Saccharomyceslactis 95. Они показали высокую способность к утилизации углеводов присутствующих в солоде, которые представлены как лактозой, так и легкометаболирующими углеводами солодового экстракта.Дрожжи Saccharomycescasei и Saccharomycescerevisiae M-5 показали несколько ниже бродильную активность. Однако количество выделенного этанола является достаточным согласно требованиям к ферментированным напиткам.

ЛИТЕРАТУРА 1. Домарецький, В. А. Технологія солоду та пива / В. А. Домарецький. — К.: «Фірма «ІНКОС». — 2004. —426 с.2. Мальцев, П. М. Технология бродильных производств / П. М. Мальцев. — М.: «Пищевая промышленность». — 1980. — 560 с.

Е. В. Грек, к. т. н., доцент; Е. А. Красуля

Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина

(По материалам 11-й Международной научно-практической конференции "Инновационные технологии в пищевой промышленности", РУП "Научно-практический центр Национальная академия наук Беларуси по продовольствию" ,3-4 октября 2012)