Вы здесь

Идентификация состава продукции: разложим на составляющие

Человек есть то, что он ест… Сегодня — в мире новых продовольственных технологий и огромного продуктового разнообразия — потребитель, не безразличный к своему питанию, должен быть уверен в качестве продуктов, которые он приобретает. Для того чтобы на прилавки магазинов не попали сомнительные товары, их образцы проходят тщательные лабораторные исследования.

Заведующая лабораторией «Научно-методические работы, биологические и аналитические исследования» ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова» РАН (г. Москва) Наталья ВОСТРИКОВА на встрече с белорусскими производственниками в стенах Института мясо-молочной промышленности на примере мясной продукции рассказала об основных методах контроля ингредиентного состава, об их преимуществах и недостатках, а также о перспективах в данной сфере.

Идентификация по видам

Все представленные на анализ образцы подвергаются токсикологическим, физико-химическим, микробиологическим исследованиям, также осуществляется идентификация компонентов. В последнем случае устанавливается видовая принадлежность сырья, подробно изучается состав товара, определяется наличие в нем посторонних ингредиентов, соевых белковых продуктов, соединительной ткани.

В лабораторной практике, как правило, применяется сырьевая, качественная, ассортиментная идентификация и идентификация вложений.

— С какими же типичными нарушениями производителей мы сталкиваемся? Так, при лабораторном анализе сырья довольно часто выявляются ингредиенты, не предусмотренные рецептурой. По качеству имеет место несоблюдение процентного соотношения основных питательных веществ — белков, жиров, углеводов. Вместе с тем стоит отметить, что достаточно легко добиться нормативных значений по содержанию белка в мясной продукции, заменив один компонент другим, например, коллагеновым животным белком. При этом метод по Кьельдалю не покажет каких-либо отклонений от норм. Однако при исследовании гистологическим методом в таких случаях выявляется данный незаявленный элемент, который влияет на показатели пищевой и биологической ценности и снижает качество товара, — рассказала Наталья Вострикова.

В отношении ассортимента специалист привела пример подмены классического (ГОСТовского) сорта вареной колбасы — «Докторской», «Любительской» — низкокачественными продуктами с высоким содержанием нетрадиционного сырья. Так, например, колбаса «Докторская» к завтраку» не будет иметь ничего общего с привычной нам продукцией высшего сорта, кроме части названия, которая и вводит в заблуждение потребителей. Вместе с тем, по словам докладчицы, в Российской Федерации готовится к выходу документ, которым будет запрещено использовать подобные формулировки для второсортных колбас.

Кроме того, лабораторными методами в образцах продукта выявляется такая фальсификация, как вложение, то есть закладка в консервы заведомо другого продукта или одного из компонентов. Визуально определить в консервной массе наличие низкосортного сырья невозможно, но при лабораторных исследованиях такие нарушения четко устанавливаются.

Методы и их специфика

Для контроля качества и идентификации состава того или иного продовольственного товара в современных лабораториях используются различные методы. При экспресс-анализе обычно применяются ИФА-наборы (иммуноферментный анализ) и тест-системы. Метод ИФА помогает выявить в мясной и молочной продукции антибиотики и другие ветеринарные препараты, контролировать содержание пищевых аллергенов (белка сои, арахиса, молока, яичного белка), определить качественные показатели и показатели безопасности образца.

Тест-система выявляет посторонние ингредиенты. Она работает по аналогии с тестом на беременность: если в представленной на исследование продукции имеется определенный незаявленный компонент, то тест-прибор среагирует на него двумя полосками, если нет — одной. Наталья Вострикова обратила внимание на то, что возможности данного метода ограничены: связано это с многокомпонентностью нынешних товаров. Взять, к примеру, куриные наггетсы. Предполагается, что это кусок куриной грудки, обваленный в панировке. Однако такой товар, приготовленный в условиях промышленного производства, имеет состав, который растягивается на 8–10 строчек. И если здесь имеется несколько незаявленных ингредиентов, то в таком случае тест не сработает.

Быстро выявить качественные характеристики мясной продукции и определить в ней наличие излишнего количества белка, жира, влаги, коллагена, соли помогает экспресс-анализатор «ФудСкан». Работает он по принципу компьютерного зрения и выдает результаты нескольких параметров одновременно в течение 1,5–2 мин. Данный анализатор внесен в российский Реестр средств измерений, на него разработана методика. Однако, по словам специалиста, такой метод исследования имеет достаточно большой диапазон отклонений по погрешности.

— Если говорить о более качественных и сложных подходах, то следует выделить ПЦР-анализ (полимеразную цепную реакцию), который выявляет не заявленные в образце компоненты по их ДНК. В нашей лаборатории такой метод используется для экспресс-определения сырьевого состава мяса и мясной продукции. Помимо мясной продукции специалисты научного центра начали заниматься детекцией различного вида рыб. Таким способом можно обнаружить, скажем, наличие свинины в Халяль-продукции или подмену мясного сырья на мясо животных, создающих большой риск в эпизоотическом или эпидемиологическом отношении. Однако ПЦР-анализ имеет свои недостатки. Если в рецептуру вводится постороннее вещество, которое в ходе производства подвергается высокой тепловой обработке, то его ДНК разрушается. И в этом случае ПЦР-диагностика не всегда может достоверно установить присутствие того или иного «лишнего» ингредиента, — отметила Наталья Вострикова.

Наиболее информативным с точки зрения выявления фальсификаций сегодня, по мнению Натальи Востриковой, является гистологический анализ, который изучает структурные изменения мяса и продуктов животного происхождения в норме, при различных технологических процессах и хранении. Направления применения такого анализа очень широкие. Он позволяет определить особенности мясного сырья в зависимости от наличия пороков качества, породы, пола, условий содержания животного, установить степень свежести мяса, подвергалось ли оно многократному замораживанию, выявить факты вторичной переработки сырья в случае его возврата на предприятие, идентифицировать животные и растительные компоненты в мясных полуфабрикатах и готовых продуктах.

Кроме того, метод гистологии способен идентифицировать состав сыпучих добавок. Как пояснила специалист, сегодня в мясной промышленности Российской Федерации сложилась такая тенденция: при изготовлении продукции используются готовые сыпучие смеси определенного назначения — условно говоря, смеси № 5 для колбас, — которые могут содержать порядка 17 пищевых добавок. Что это за добавки, порой не знает даже технолог предприятия, а входной контроль таких веществ не проводится.

В итоге при исследовании гистологическим методом в таком образце выявляется большое количество незаявленных компонентов, что, естественно, считается фальсификацией.

— В то же время наш центр на протяжении вот уже нескольких лет проводит научные испытания нового метода, который мы, возможно, будем использовать для контроля качества мясной продукции в ближайшем будущем. Речь идет о прикладной протеомике — исследовании различных белковых биомаркеров, позволяющих характеризовать содержание мышечных белков животных в различных конечных продуктах, в частности в многокомпонентных колбасных изделиях, — проинформировала Наталья Вострикова.

В заключение она подчеркнула, что за период проведения с 2012 по 2017 год мониторинга фактического состава российских мясных продуктов отмечается значительный рост несоответствий заявленной рецептуре: преимущественно за счет применения нетрадиционных для мясопродуктов видов растительных добавок. Также специалист обратила внимание на недостаточный уровень входного контроля на предприятиях используемого мясного, растительного сырья и добавок, что приводит к непреднамеренной фальсификации продукции.

В связи с этим необходимо постоянно искать новые, современные, усовершенствованные и достоверные формы контроля качества продуктов, которые мы употребляем в пищу.

Источник: Produkt.by

Читайте также
12 февраля в Москве подвел итоги Международный конкурс-дегустация продуктов питания «Лучший вкус» (www....
В прошлом номере мы рассказывали о прошедшем в БГАТУ семинаре «Экспорт продукции и его диверсификация»,...
Белорусские колбасы удостоены высших наград Немецкой мясной ассоциации на Международной выставке IFFA-2016 —...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by