Грузинские сыроделы и их сыры: «Мы с ними по душам разговариваем»

«Я чувствую сыр, я разговариваю с ним», — признается сыродел Анна Микадзе-Чикваидзе.
RFI/ G.Pevzner

«Если у тебя нет сыра, значит, ты уже умер», — считают в Грузии. От советских времен в стране осталось всего четыре сорта сыра. Но местные сыроделы восстанавливают рецепты, ищут закваски и производят традиционные молочные продукты. Наш корреспондент Гелия Певзнер проехала по Грузии и наcчитала больше тридцати сортов сыра.

«Я готовила книгу к печати, и мне попалась небольшая такая книжечка про наши грузинские сыры. Я ее за ночь прочла, а утром говорю сыну — все, буду теперь сыром заниматься, восстанавливать сорта. А он мне говорит — мама, каким сыром, ты что, где они, эти сорта? Нет у нас никаких сортов!»

Что сыров нет, Анне Микадзе-Чикваидзе говорили все. Но Анна из тех женщин, которые, как она сама говорит, «разговаривают с сыром по душам». Когда-то считалось, что в Грузии, древней Колхиде, стране золотого руна, где, по словам греческого географа Страбона, «горные потоки приносят золото», золотые частички встречаются в местном коровьем молоке. Вот только в постсоветской Грузии оставалось всего четыре сорта сыра: сулугуни, имеретинский, овечий сыр гуда и сорт, который до сих пор называют просто «заводским», промышленным. Пятилетние планы в безнадежных поисках рентабельности социалистического производства вытеснили все остальные молочные продукты в домашние хозяйства и на местные рынки. Работу приходилось начинать с нуля.

RFI/ G.Pevzner

Анна Микадзе-Чикваидзе: «Это была судьба. Это была миссия. Это ведь честь и гордость — найти свою, исконную хозяйственную культуру. Тогда я решила делать фестиваль сыра. Но с четырьмя сортами…. Если бы хотя бы их было десять, можно было бы на что-то рассчитывать. Тогда я стала ездить по деревням, спрашивала людей, водила их к губернаторам. Они делились рецептами, показывали, как делают сыр. Им было важно, что их принимают в высоких кабинетах, а я получила огромное количество информации и укоротила путь между производителем и руководством.

Я начала работу в 2003 году, а в 2010-м состоялся первый фестиваль. Просто потому, что в тот год в Грузии проходил первый фестиваль виноделия, и нужно было какое-то мероприятие. Вот власти и решили — пусть эта женщины организует, все равно она покоя не дает! Мне дали 15000 лари (примерно 5500 евро — RFI). Этого, конечно, ни на что не хватало, но я решила — пусть хоть столько. До 2010 года мне никто не верил, я просто ходила по деревням и устраивала маленькие дегустации. Я все продала — машину, дом, я горела этим проектом. Нужны были деньги, и никто не хотел их давать, всем казалось, что я рассказываю сказки. И тогда, в 2010-м, я сказала — ладно, пусть будет хоть столько, зато фестиваль состоится. И он состоялся, я даже сама не могла этому поверить.

RFI/ G.Pevzner

Помните фильм „Андрей Рублев“? Там мальчик не верит, что это с ним произошло. Вот так и я сидела и смотрела, как вокруг меня идут концерты, дегустации и все остальное. И думала — это не я все сделала. Я не верила, что кахетинец, который никогда не видел мегрельского сыра, вдруг его пробует и спрашивает: „Это наш? Это грузинский сыр?“ Мне даже сейчас хочется плакать…

Там же, на фестивале, были автобусы с иностранными делегациями, но из них даже никто не выходил. Только одна женщина, грузинская еврейка, которая теперь живет в Израиле, вышла, попробовала мацони и самый редкий сыр в Грузии, тенили, и рассказала остальным. Сказала: это что-то невероятное! На второй день конгресса его руководитель сказал: „Мы знаем, что Грузия — родина вина, но вы, оказывается, еще и родина сыра!“

Когда рецепты исчезают, нам иногда удается их восстановить. Одна пожилая женщина рассказала мне, что в Мегрелии, близ Сванетии, когда-то делали сыр в меду. Но вскоре эта женщина умерла, так и не рассказав нам о самом процессе и рецепте. Мы пробовали приготовить этот сыр в течение года, но ничего не получалось. Он оказывался очень твердый, хоть топором руби. Или же мед портился. В итоге я все же нашла нужный рецепт, но не могла, конечно, доказать, что он исконный. Это не было этнографически подтверждено, ведь всего один человек об этом рассказал. Все же мы этот сыр сделали, вынесли на рынок. Рынок принял его очень доброжелательно, а через несколько лет мне позвонила одна женщина и рассказала в точности тот же рецепт, по которому я готовила.

Вот так я стала сыроделом. Я чувствую сыр, я разговариваю с ним, и он мне подсказывает. Во всем мире сыр делается одинаково: молоко и закваска. Все остальное — это уход за сыром и фантазия сыродела. Поэтому в мире столько сортов.

RFI/ G.Pevzner

Мы делаем сыр в меду, в вине, с разными специями, с твердой или мягкой корочкой. Мои сыновья тоже стали заниматься сыром. Один был регбистом, а другой хотел стать актером, но они решили мне помогать. Говорят: „Ты ведь столько потеряла на этой работе. Даже голову потеряла!“ А я не веду себя как настоящая женщина: покупаю себе не новое платье, а что-нибудь для сыра или для сельского хозяйства. Если в супермаркете лежит лопатка, то я возьму лопатку, а не платье, это меня больше интересует.

Я продала дом в Тбилиси, попрощалась с мужем, потому что он бывший дипломат и не захотел жить в деревне. И мама его тоже — они городские люди, а я не могу больше жить без деревни. Я живу и радуюсь, потому что Бог меня наградил. Дал мне чутье, что я должна жить в деревне».

Сейчас у Анны в селе Телети (в Квемо Картли) уже полноценный агрокомплекс. У въезда — только что достроенное здание, там будет работать школа для будущих сыроделов. Рядом вход в погреб — для дегустаций «сыр-вино». Производственные помещения уже работают. Никаких заборов и оград — виды открываются до дальних гор.

«Вот здесь, это все пастбища нашей будущей фермы», — Анна обводит рукой широкий круг. Ферма нужна прежде всего для того, чтобы самим следить за здоровьем коров и иметь возможность производить непастеризованный сыр. «Сначала я боролась за то, чтобы все молоко пастеризовать, а потом буду бороться, наоборот, за то, чтобы не пастеризовать. В непастеризованном еще больше ароматов. Но это все нормальный процесс, так во всем мире», — говорит она. И переходит к тому, как все начиналось. Рассказывает: «В детстве у меня был поклонник — обычный детский флирт. Теперь он живет в Америке, стал искать, куда вложить деньги. Он и стал моим инвестором. А к этом подключилось государство».

Анна Микадзе-Чикваидзе:  «Этот проект стоит 1 300 000 лари (475 000 евро — RFI), а доля государства — примерно 400 000 лари (145 000 евро — RFI). Мы строим ферму — и козью, и овечью, и коровью. Поскольку у нас есть сыворотка, то будем разводить свиней. А еще — редких хозяйственных птиц, это тоже моя страсть. Вот приезжайте через год — увидите новую ферму!»

RFI/ G.Pevzner

«Я теперь роман пишу, — говорит Анна. — Герой, конечно, имеет отношение к сыру. Это немецкий предприниматель, в 19 веке он приехал в Грузию в поисках лучшего в мире молока. Кто-то ему рассказал, что в нашем молоке есть частицы золота, из золотых приисков. В Грузии же всегда мыли золото. Он стал здесь делать сыры, вывозить их в Германию и Россию. Похоронил здесь свою мать и жену, в одном селе есть их могилы. Значит, любил эту землю, если оставил здесь своих женщин. Это реальная история. Ну, а остальное я придумала».

Кроме продолжения истории влюбленного в Грузию немецкого аргонавта, Анна «придумала» новый проект — музей сыра. Собирает этнографические и археологические материалы, разыскивает в музеях предметы, имеющие отношение к сыроварению.

Анна Микадзе-Чикваидзе:  «Это проект, над которым я буду много работать. Музей — это не магазин, это не бизнес, это для души. Это останется навсегда. Поэтому я собираю материалы, самые разные. Я вижу по ним, какой характер был у сыродела. У меня есть кувшин. Я смотрю на него и вижу, как выглядел этот человек, как стояли, наклонялись женщина или мужчина, которые доили корову. На нем как будто все написано. Ты трогаешь его поверхность и понимаешь, как его делали. Поэтому, с таким подходом, если построить музей, там можно всю панораму увидеть».

Гоча и Тамара Гагашвили — брат и сестра, их завод по производству сыров находится в Кахетии, неподалеку от Телави, в деревне Курджелаури. Это семейное дело. Кроме них самих здесь работают около десяти человек. Почти все делается вручную, например, руками работницы растягивают сыр чечили в длинные нитки, из которых затем заплетают косички. Как и Анна, они готовят больше двадцати сортов — молодой и нарастающий рынок ищет разнообразия. В том числе тенили, внесенный в списки ЮНЕСКО и похожий на тонкие нитки, и твердые сушеные головки калти — сыр горных пастухов, похожий на пармезан, и, конечно, забытый и возрожденный дамбал-хачо.

Тамара Гагашвили:  «Делаем сулугуни, копченые сыры, „косички“, прессованные сыры с разными грузинскими специями, с базиликом, тархуном, кинзой, мятой, барбарисом, с фисташками, грецкими орехами, фундуком и даже с какао. Храним сыр в вине и в меду. Еще готовим гуду — этот сыр раньше готовили в овечьих бурдюках, теперь, конечно, они пластиковые, но технология та же. Готовим и дамбал-хачо — это горный сыр, из Тушетии и Хавсуретии. Собирали излишки молока, делали творог, и сыр готовили из творога. Добавляем соль, делаем шарики и сушим их на солнце. Хранится этот сыр в кувшинах, закрытым, а зимой его уже можно есть. Потереть на терке, добавить немного воды и с топленым маслом — прямо со сковородки можно есть, очень вкусно!»

Следующий этап грузинского сыроделия — установление зон происхождения и закрепленных названий. Анна Микадзе-Чикваидзе уговаривает крестьян и фермеров давать своим сырам, которые все по-прежнему называют «домашними», имена их деревень. Тогда можно будет постепенно ограничивать производство определенных сыров местным же молоком, непастеризованным, как она мечтает, и закреплять названия. Если у тебя есть сыр, то значит, ты жив — грузинскую поговорку можно понять еще и так.

Гелия Певзнер
Источник: ru.rfi.fr