Вы здесь

Главный пивовар ОАО «Пивзавод Оливария» Алексей Фокин:

Инновации в пивоварении затрагивают прежде всего оборудование и способы обработки сырья

Наше время отмечено внедрением инноваций и инновационными подходами во всех сферах деятельности. Затрагивают ли они и каким образом такую традиционную отрасль, как пивоварение? Как это отражается на качестве пива? Что должен знать о нем каждый потребитель?

Об этом мы разговариваем с Алексеем Фокиным, главным пивоваром старейшего предприятия пивной отрасли Беларуси — ОАО «Пивзавод Оливария».

Ольга ПОКЛОНСКАЯ

— Об инновациях в пивоварении говорить достаточно сложно, — сразу замечает Алексей Александрович. — Потому что пивоварение — это классический процесс. Люди открыли его для себя более шести тысяч лет назад, и по большому счету с тех пор этот процесс не претерпел кардинальных изменений. Всего лишь несколько сотен лет назад было выяснено, что ключевой составляющей в производстве пива являются дрожжи. И инновации в пивоварении в последние десятилетия затрагивают, прежде всего, оборудование нашей отрасли, способы и методы обработки сырья и материалов.

На нашем заводе буквально за последние 10–15 лет сменилось все оборудование, хотя и прежнее могло еще послужить. Сегодня у нас есть уникальная система водоподготовки, с помощью которой мы получаем воду нужного качества практически независимо от того, какой она приходит на предприятие. Если когда-то пиво бродило в деревянных бочках, то сейчас на заводе стоят ЦКТ (цилиндро-конические емкости) высотой около 20 м, благодаря которым в пивное сусло ничего кроме дрожжей не попадает — процесс стерилен. Раньше пивное сусло и пиво охлаждались на открытом воздухе, сейчас же это делают высокоэффективные теплообменники. Поэтому процесс, который когда-то занимал часы, теперь происходит за минуты.

Мы используем самые передовые методы, работаем по высоким стандартам Carlsberg Group. Наши специалисты проходят специализированное обучение как в Скандинавской школе пивоварения в Дании (Scandinavian School of Brewing), так и в немецком институте по пивоварению VLB в Берлине. Сотрудники предприятия стажируются на пивзаводах Швеции, Сербии. Кроме того, мы прошли специальный недельный курс проведения дегустаций с компанией FlavorActiv (Великобритания). Это позволило нам повысить квалификацию в деле определения качества продукта.

— Используются ли какие-то добавки для того, чтобы обеспечить пиву разные вкусы: например, запах банана, кофе, поджаренного хлеба, цитрусовых и т. д.? Какие? Что влияет на цвет пива?

— Для того, чтобы сформировать специфический вкус продукта, используют различные вариации сырья. Например, различные типы солода (ячменного светлого, пшеничного, карамельного, жженого) или несоложеные материалы позволяют добиться разных вкусов и ароматов. Также огромное влияние оказывает хмель. Путем использования комбинаций различных хмелей можно добиться сильного аромата пива либо получить высокую горечь.

Вкус и аромат пива формируют, конечно, и дрожжи. Разные дрожжи в процессе ферментации образуют различные ароматические соединения, которые придают пиву своеобразные аромат и вкус. Все четыре ингредиента пива — вода, солод (несоложеные материалы), хмель и дрожжи — оказывают огромное влияние на итоговый напиток. Комбинации различного зернового сырья позволяют влиять на цвет пива. Если использовать только ячменный светлый солод, то получится светлое пиво. При добавлении небольшого количества карамельного солода мы получаем насыщенный соломенный цвет. Если добавить много карамельного и жженого солода, то цвет пива будет насыщенный шоколадный либо даже черный.

— Сколько и каких наиболее распространенных ароматов создается сейчас на вашем предприятии?

— На нашем предприятии создан музей, где есть колесо ароматов. На нем можно попробовать и оценить 14 наиболее часто встречающихся в пиве ароматов. Присутствуют они и в нашем напитке. Кориандр, например, есть в «Белом золоте». В «Портере» присутствует карамельный аромат, поскольку при его производстве используется карамельный солод и добавляется жженый. В букете «Экстры» встречаются ароматы красного яблока и банана, которые формируются дрожжами. Вообще количество ароматов, которые формируют букет пива, очень велико. В некоторых источниках упоминается о 800 соединениях. Специалисты английской компании, обучавшей наших сотрудников проведению дегустации качества пива, тренировали нас определять 30 основных, наиболее часто встречающихся ароматов, определяющих ароматический профиль пива.

— Допустимы ли при производстве пива химические добавки?

— «Оливария», как и все компании Carlsberg Group, при производстве пива не использует какие-либо химические добавки, полученные искусственным путем. Единственное, что помимо основных ингредиентов добавляется в некоторые сорта нашего пива (для того, чтобы создать нишевый продукт, выделить его среди других), — это натуральные экстракты. О добавках в пиво вы можете узнать на этикетке: по требованию белорусского законодательства на нее наносятся все добавки, которые входят в состав продукта. Традиционный состав натурального пива — вода, хмель (или хмелепродукты), солод (либо комбинация солода и зернопродуктов), дрожжи.

Достаточно часто возникают вопросы о хмеле и хмелепродуктах. Раньше на этикетку наносилось слово «хмель». В то время немногие заводы перешли на новое оборудование, и в производстве применялся только натуральный хмель, который прессовали и в таком виде, без переработки, использовали. Но, к сожалению, натуральный хмель обладает рядом недостатков. Прежде всего, качественные характеристики его изменялись в процессе хранения. Поскольку хмель, как правило, не находится в герметичной упаковке, содержащиеся в нем горькие вещества быстро окисляются при взаимодействии с воздухом, даже при соблюдении режима хранения. В результате хмель теряет свои свойства и может придать неприятный вкус пиву. Из-за этого от него стали отказываться.

Сейчас хмель проходит определенную технологическую обработку, гранулируется, из него получают экстракты. Все предприятия нашей отрасли перешли на работу с высокотехнологичными продуктами переработки хмеля, которые сохраняют свои свойства и качественные показатели без изменений в течение года. Поэтому пивовар уверен, что, внеся хмель в пивное сусло, получит на выходе пиво с теми характеристиками, которые нужны. В частности, использование шишкового хмеля приводило к тому, что качество продукта на выходе отличалось от требуемого как раз из-за непостоянства характеристик этого вида сырья. Сегодня такой проблемы нет.

Одно из ключевых требований группы Carlsberg, чтобы продукт на выходе был определенного и постоянного качества. Carlsberg Group производит дегустационную оценку пива. Каждый квартал оно отбирается сторонней компанией за пределами предприятия, из торговых точек и отправляется в Копенгаген, где специальная дегустационная комиссия выставляет ему баллы. Полученный балл является подтверждением качества и его воспроизводимости на предприятии. В прошлом году по этому показателю наше предприятие было в пятерке лучших заводов Carlsberg Group. И в этом году мы не снизили уровень.

— Можно ли говорить о белорусской школе пивоварения? И как становятся пивоварами?

— У нас в стране есть Могилевский государственный университет продовольствия, где готовят инженеров-технологов по производству пива и напитков. Многое узнаешь в процессе работы, общения. Когда мы стали частью Carlsberg Group, это дало доступ к огромному массиву информации, накопленной в мировом пивоварении. Благодаря обучению, которое мы прошли в Дании и Германии, приобретены глубокие знания в области процесса пивоварения. Лично я работаю на предприятии с 2002 года: после окончания Могилевского государственного университета продовольствия. Начинал мастером участка, потом работал старшим мастером, технологом. С 2007 года на протяжении четырех лет по пять-шесть недель находился в Дании, обучаясь в Скандинавской школе пивоварения. С 2009 года работаю главным пивоваром.

— Каковы ваши наблюдения над европейскими традициями потребления пива? Что нужно делать, на ваш взгляд, чтобы повышать культуру пития в нашем обществе?

— В европейских странах очень развито ресторанное пивоварение. Там много пивных кафе и ресторанов, которые доступны людям, где формируется культура потребления этого напитка. Кстати, кухня в этих заведениях может быть самой разной, в зависимости от традиций страны.

Как правило, от культуры и традиций государства зависит и объем емкостей, в которых продается пиво. В Копенгагене для пива распространена емкость 0,25 и 0,33 литра. В Англии ходовой объем — одна пинта. В нашей стране культуру пития пива, безусловно, нужно еще развивать. Мы стремимся это делать, стараемся формировать ответственное потребление. Проводим акции против употребления пива водителями за рулем, несовершеннолетними подростками. Создаем отдельные программы по сочетанию пива с едой. Нужно, чтобы потребление пива становилось ритуалом, формировался пивной этикет.

— Какое пиво вы предпочитаете?

— Патриот, поэтому люблю «Аливарию». Летом отдаю предпочтение легким сортам, таким как «Аливария Экстра», «Аливария on ICE» и «Аливария Золотое». Зимой — пиву потемнее и поплотнее — «Аливария Портер».

Продукт.BY

Читайте также
Чтобы выбрать лучшие сыры, «Чемпион вкуса» отправился на первый Сырный фестиваль, который прошел под Минском в одну из...
Не многие предприятия Беларуси, имеющие более чем столетнюю историю, сохранили свой профиль производства и старинные...
Хлеб, конечно, всему голова, но у потребителя к нему сформировалось отношение, как к обычному повседневному продукту....
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by