Вы здесь

Глава 5. Микробиология шкур и кишок убойных животных

Шкуры животных — это ценное сырье для кожевенной и меховой промышленности. Кишечные продукты (кишки, пищеводы, частично желудки животных) используют в колбасном и других производствах. Шкуры и кишечное сырье, получаемые на мясокомбинатах от убойных животных, всегда содержат в большом количестве микроорганизмы. Для того чтобы предотвратить развитие микробов и сохранить нативные свойства кожевенного и кишечного сырья, их консервируют. В процессе консервирования состав микрофлоры шкур и кишок меняется. При несвоевременном консервировании, а также при нарушении технологических режимов консервирования и условий хранения в результате размножения микроорганизмов может наступить порча шкур и кишечных продуктов.

5.1. Микрофлора кожевенного и мехового сырья Шкура животного состоит из эпидермиса (наружного слоя шкуры), дермы и подкожного слоя (клетчатки). В эпидермисе имеются выводные протоки сальных и потовых желез. Поверхность эпидермиса, особенно волосяной покров (шерсть), всегда содержит различные микроорганизмы. Дерма состоит из верхнего сосочкового и нижнего сетчатого слоев. В дерме здоровых животных, имеющих нормальное физиологическое состояние организма, могут содержаться единичные микробные клетки. Шкуры животных подвергают консервированию антисептиками, посолом. Однако сроки действия применяемых антисептиков ограничены, и через некоторое время после консервирования микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность, в благоприятных условиях могут начать развиваться. Остаточная микрофлора кожевенно-мехового сырья, консервированного посолом, бывает представлена главным образом солелюбивыми и солеустойчивыми микроорганизмами: бактериум галофилум (Bact. halophilum), различными кокками, чудесной палочкой, аэробными бациллами, плесневыми грибами, дрожжами и др. Пресно-сухое консервирование (сушка) производится путем высушивания без применения соли в естественных условиях на открытом воздухе под навесами или в специальных сушилках при температуре 30–50°С. Сушку применяют только для консервирования шкур мелкого рогатого скота и других мелких шкурок или в тех районах, где позволяют климатические условия. Пресно-сухое консервирование основано на том, что из шкур удаляется влага до остаточного содержания не выше 6–16 %. При такой низкой влажности жизнедеятельность микроорганизмов полностью подавляется. Некоторая часть микробов, менее стойких к высушиванию, отмирает, но большинство микроорганизмов сохраняют свою жизнеспособность. На поверхности высушенных шкур постоянно присутствуют споры различных бацилл и клостридий, кокки, споры плесневых грибов и актиномицетов. При повышении влажности шкур они становятся хорошей средой для развития этих микроорганизмов и могут подвергаться порче. Для выработки кожевенно-мехового сырья высокого качества, пригодного для длительного хранения, большое значение имеют хорошее санитарное состояние производственных помещений и оборудования, правильная подготовка кожсырья к консервированию (очищение от навала, крови, прирезей мяса и жира), строгое соблюдение сроков пролежки шкур перед консервированием (не более 3–4 ч) и температурно-влажностных режимов консервирования и хранения шкур (температура не выше 7°С и относительная влажность воздуха 50–60 %). При нарушении технологических режимов консервирования или неправильном хранении консервированных шкур создаются благоприятные условия для сохранения жизнеспособности микроорганизмов и их развития, в результате чего может наступить порча или снижение качества консервированных шкур (пороки). К порокам шкур, консервированных солью, относятся краснуха, голубые и фиолетовые пятна. Краснуха вызывается галофильными и солеустойчивыми микроорганизмами, образующими розовый и красный пигмент, – розовым микрококком (М. roseus), чудесной палочкой (Serratia marcescens), плесневыми грибами. Порок «голубые пятна» является результатом деятельности солеустойчивой синегнойной палочки (Ps. aeruginosa), образующей сине-зеленый пигмент. Порок «фиолетовые пятна» вызывает солеустойчивая бактерия псевдомонас виоляцеа (Ps. violaceae) и другие пигментобразующие аэробные бактерии и плесневые грибы. Наиболее распространенный порок сухих кож — плесневение. Он возникает при неправильном хранении шкур в сырых прохладных, плохо вентилируемых помещениях, вследствие чего шкуры увлажняются, начинается развитие плесневых грибов, в результате жизнедеятельности которых белки шкуры разрушаются и прочность ее снижается. Увеличение пролежки шкур перед консервированием (задержка с консервированием) может привести к развитию протеолитических микроорганизмов и образованию порока «прелины».

5.2. Микрофлора кишечных продуктов Кишечными продуктами называют обработанные и законсервированные кишки, пищеводы, частично желудки (только свиней) и мочевые пузыри здоровых убойных животных, применяемые в колбасном производстве, для выработки кетгута, музыкальных и других крученых изделий в виде струн. В желудочно-кишечном тракте животных (особенно в толстом кишечнике) всегда содержатся в большом количестве микроорганизмы (кишечные палочки, энтерококки, различные аэробные и анаэробные спорообразующие и неспорообразующие гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии, дрожжи, актиномицеты, плесневые грибы и др.). Сразу же после убоя животных извлеченные из туши участки желудочно-кишечного тракта, используемые как кишечное сырье, необходимо освободить от содержимого и подвергнуть обработке. Тщательно проведенная обработка, особенно шлямовка (снятие слизистой оболочки), удаляет только около 65-70 % исходной микрофлоры, поэтому свежее кишечное сырье всегда имеет значительную микробную обсемененность (от нескольких тысяч до десятков тысяч и более микробных клеток в 1 г). Существенное влияние на микробную обсемененность кишечного сырья оказывает качество обработки и особенно сроки ее проведения. Задержка обработки кишок свыше 30 мин после удаления из туши животного приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов вследствие их размножения на слизистой оболочке и снижению качества кишечного сырья. Для подавления жизнедеятельности микрофлоры и сохранения качества кишечного сырья на длительный срок его консервируют посолом или сушкой. При посоле происходят обезвоживание (содержание влаги снижается с 84–85 до 50–60 %) и пропитывание стенок кишок поваренной солью, концентрация которой к концу посола достигает 13–15 %. Это приводит к постепенному изменению состава микрофлоры консервируемых кишечных продуктов. Наиболее чувствительные к высокой концентрации соли кишечная палочка (Е. coli), палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и другие грамотрицательные неспорообразующие бактерии приостанавливают свою жизнедеятельность и частично отмирают. Солеустойчивые микробы (аэробные бациллы, дрожжи, актиномицеты, кокковые бактерии) продолжают свое развитие, но в замедленном темпе, а галофильные микроорганизмы начинают активно размножаться. Для подавления роста солелюбивых и солеустойчивых микробов в посолочных помещениях необходимо поддерживать температуру не выше 5–10°С. В составе микрофлоры готовых соленых кишечных продуктов преобладают галофильные и солеустойчивые микроорганизмы, количество которых может достигать 1–2 и более сотен тысяч в 1 г. В соленых кишечных оболочках часто присутствуют бактериум галобикум (Bact. halobicum), различные виды микрококков, сардины, аэробные бациллы, плесневые грибы различных родов, актиномицеты, дрожжи и другие солеустойчивые микроорганизмы. Для выработки пресно-сухих кишечных продуктов свежее кишечное сырье высушивают в сушилках при температуре 35–50°С и относительной влажности воздуха 60–80 % или на открытом воздухе под навесом (естественная сушка) при температуре выше 10°С. При сушке происходит потеря влаги до 8–10 %. Вследствие низкого содержания влаги в сухих кишечных продуктах жизнедеятельность микроорганизмов полностью приостанавливается. Незначительная часть микробов, менее стойких к высушиванию, отмирает, большинство же микроорганизмов сохраняют свою жизнеспособность на длительный срок. На пресно-сухих кишечных оболочках постоянно присутствуют различные кокковые бактерии, споры плесневых грибов и актиномицетов, споры аэробных бацилл, дрожжи и другие стойкие к высушиванию микроорганизмы. Для получения кишечных продуктов высокого качества, пригодных для длительного хранения, необходимо: своевременно (не позднее чем через 30 мин после убоя животных) и правильно обрабатывать кишечное сырье перед консервированием; строго соблюдать технологические и температурные режимы консервирования; проводить систематическую очистку, мойку, дезинфекцию оборудования, инвентаря, тары, производственных помещений; прокаливать соль. При нарушении технологических и температурных режимов производства или температурно-влажностных режимов хранения и транспортирования в результате размножения микроорганизмов могут возникать пороки (порча) кишечных продуктов: гнилостный процесс ( гниение), краснуха, ржавчина, плесневение.Гниение. Развивается в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий и характеризуется изменением их цвета (потемнение), неприятным запахом. При сильной степени гнилостного процесса микробы проникают в глубь кишечных стенок, разлагают белки, что приводит к ослаблению их механической прочности. Гниению подвергаются соленые кишечные оболочки в тех случаях, когда кишечное сырье имеет повышенную микробную обсемененность вследствие некачественно выполненной обработки или задержки с его обработкой перед посолом, а также при неправильно выполняемой технологии посола: посол не крупной солью, недостаточная длительность посола, несоблюдение температурного режима посола и т, д.Краснуха. Появление розово-красного или красного налета на соленых кишках в результате размножения и образования колоний аэробными галофильными и солеустойчивыми бактериями, продуцирующими пигмент красного или розового цвета: галофильным тетракокком (Tetr. carneus halophilus), розовым микрококком, чудесной палочкой. Этот порок развивается на соленых кишечных продуктах во время хранения в неохлаждаемых помещениях при температуре выше 10°С в тех случаях, когда при утечке рассола в бочках создаются аэробные условия. Чаще всего краснухой поражаются говяжьи кишки. Пораженные краснухой кишки издают специфический запах чеснока. Различают смываемую краснуху (налет легко удаляется при промывании, микробы развиваются только на поверхности кишечных стенок) и несмываемую краснуху, при которой микробы проникают в толщу стенки, разрушают ткани и уменьшают ее прочность. Налет несмываемой краснухи чаще всего наблюдается на соленых кишках с пониженным содержанием влаги.Ржавчина. Это образование в стенках кишок мелких шероховатых островков измененной ткани от белого до коричневого цвета, которые деформируют кишечную стенку и сужают ее просвет. Вследствие этого утрачивается эластичность кишечной стенки, и при набивке фаршем она разрывается. Порок чаще всего поражает бараньи кишки. Возбудители ржавчины — специфические галофильные бактерии, развивающиеся при температуре выше 10°С в присутствии солей кальция и железа: микрококк субвискозус (Micr. subviscosus) и бактерия парагалобикум (В. parahalobicum). Способствует появлению «ржавчины» длительное (более 1 мес.) хранение при свободном доступе воздуха (в непрочных бочках, пропускающих воздух) и температуре выше 10°С. Для предотвращения этого порока необходимо использовать поваренную соль с минимальным содержанием примесей — солей железа и кальция.Плесневение. Плесневые налеты разного цвета — порок главным образом пресно-сухих кишечных оболочек. Он является результатом размножения и образования колоний (мицелия) плесневых грибов на кишечных стенках. Плесневению часто подвергаются недостаточно высушенные кишечные продукты, а также сухие кишечные оболочки при нарушении температурно-влажностных режимов хранения или транспортирования: колебаниях температуры и высокой относительной влажности воздуха (90 %), что приводит к их увлажнению и созданию благоприятных условий для размножения плесневых грибов. Чаще всего плесневение вызывают леечная плесень (голубовато-зеленые, желто-зеленые и черные колонии), кистевидная плесень (беловато-голубоватые колонии) и головчатая плесень (серые пушистые колонии). В результате жизнедеятельности плесневых грибов кишечные продукты утрачивают глянец, приобретают специфический запах плесени. При длительном размножении плесневых грибов на кишках нити их мицелия пронизывают стенки и разрушают их.

5.3. Ветеринарно-санитарные требования к кожевенному и кишечному сырьюШкуроконсервировочное производство. Кожевенное сырье издавна считают источником многих заразных болезней животных и человека, особенно сибирской язвы. Как правило, на мясокомбинатах производят убой здоровых животных, но не исключена возможность обнаружения на конвейере и больных животных. После убоя и съемки шкуры может происходить вторичное загрязнение ее микроорганизмами, что сказывается в дальнейшем на качестве кожевенного сырья, поэтому важно соблюдать все санитарно-гигиенические требования в производственных цехах по переработке кожевенного сырья. В помещениях для посола и хранения шкур температура должна быть 5–10°С. При отсутствии на мясокомбинатах санитарной бойни необходимо предусмотреть в шкуроконсервировочном цехе обособленное отделение для дезинфекции посола инфицированных шкур. Для работающих в цехе устраивают отдельные бытовые помещения. Предусматривают устройства для сбора и быстрого удаления отходов и отработанной соли. Сточные воды из машин и аппаратов сбрасывают в канализацию через сифон с воронкой. Отделение для дезинфекции кожевенно-мехового сырья должно иметь санпропускник, помещение для обслуживающего персонала, загрузочное отделение для приема неблагополучного сырья, чистое отделение для приготовления дезинфицирующих растворов и выгрузки продезинфицированного сырья, его нейтрализации и удаления влаги. В чистом отделении устанавливают емкости для приготовления дезинфицирующего раствора, барабаны для нейтрализации соляной кислоты в шкурах после дезинфекции, козлы для обтекания сырья, стеллаж для консервирования. Шкуры от больных или подозреваемых в заражении инфекционными болезнями животных отделяют и дезинфицируют. Запрещается смешивать шкуры от здоровых и больных животных. Последние дезинфицируют в зависимости от вида возбудителя согласно Инструкции по дезинфекции сырья животного происхождения предприятий по его заготовке, хранению и обработке. При попадании в цех шкур от больных животных проводят также необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Мездру и другие отходы при обработке шкур удаляют из цеха по мере накопления в специальных герметических контейнерах. Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания работы тщательно очищают и моют горячими (60–70°С) растворами кальцинированной (0,5–2 %) или каустической (0,1–0,2 %) соды. Ежемесячно обеззараживают оборудование, инвентарь, стены и пол раствором хлорной извести, содержащим 2 % активного хлора, или 2%-ным раствором едкого натра. В цехе постоянно проводят работу по уничтожению грызунов и насекомых. Дезинфекцию спецодежды рабочих проводят после окончания работы. Порядок дезинфекции определяет ветеринарный врач.Производство кишечных фабрикатов. В состав кишечного цеха входят помещения для обработки и консервирования с участками для стекания и надувки кишок, помещения для сушки и упаковки сухих кишечных фабрикатов. Кроме того, имеются помещения для приемки тары, камера комплектации соленых кишок, кладовая для хранения соли. Кишки поступают в кишечный цех по специальным спускам, на тележках, в подвесных ковшах или по трубопроводам. Температура воздуха в производственных помещениях должна быть не ниже 12°С и не выше 25°С, относительная влажность воздуха — не выше 80 %. Работу в кишечном цехе организуют так, чтобы исключить или по возможности уменьшить микробное загрязнение продукта. С этой целью обработку кишок ведут поточно, быстро обрабатывают поступающее сырье и немедленно удаляют из цеха отходы (содержимое кишечника, жир, шлям и др.). Особое значение в сохранении санитарных и товарных показателей качества кишечной оболочки имеют тщательная ее обработка и консервирование. Если кишечные фабрикаты поступают в колбасный цех не сразу после обработки, то их консервируют посолом или сушкой. Кишечное сырье, полученное от животных, больных туберкулезом (независимо от формы поражения), паратуберкулезом, чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом, паратифом, энтеритами различного происхождения, направляют на техническую утилизацию.

«Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения»: учебное пособие/сост. Н.И.Хамнаева – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2006 г.

Читайте также
Не многие предприятия Беларуси, имеющие более чем столетнюю историю, сохранили свой профиль производства и старинные...
Подготовка новостного бюллетеня была инициирована в 2011 году программой Международной финансовой корпорации «...
В начале декабря в белорусской столице произошло исключительное событие для отечественной молочной переработки —...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by