Глава 1. Сырье для молочной промышленности (1.6-1.8)

1.6. Первичная обработка молока на ферме При первичной обработке свежевыдоенное молоко очищают от механических загрязнений и охлаждают.

Фильтрование молока. Наиболее простым способом очистки молока от попавших в него во время доения или дальнейшего хранения механических загрязнений является фильтрование с использованием фильтров различной конструкции. При механизированном доении молоко фильтруется через закрытые фильтры, установленные в линии молокопровода. Такие фильтры входят в конструкцию доильных установок. Плотные нетканые фильтрующие материалы и бязь обеспечивают очистку молока до группы 1, но могут работать без замены при выдаивании до 200 коров. С увеличением числа выдаиваемых коров и объема фильтруемого молока фильтры покрываются плотным слоем осадка и нарушается вакуумный режим доения. Для эффективной очистки молока в доильных установках размещают параллельно два фильтра, соединенных между собой в общую систему посредством трехходовых кранов, при помощи которых можно переключать фильтры в процессе доения с грязного на чистый для замены фильтрующих тканей на загрязненном фильтре. В качестве фильтрующих материалов используют марлю, бязь, миткаль, фланель и нетканые материалы из лавсановых или пропиленовых волокон, а также стеклянных, керамических и металлических материалов. Эффективность фильтрования зависит от размеров отверстий фильтрующего материала (табл. 1) в сравнении с размерами частиц механических загрязнений, поэтому наименьшую эффективность фильтрования получают при использовании марли, пропускающей практически все механические загрязнения молока, кроме наиболее крупных.

Таблица 1. Размеры отверстий фильтрующих тканей, мкм

При сравнительной оценке размеров частиц механических примесей молока и размера отверстий фильтрующих материалов выявлено, что основная их масса может проходить вместе с молоком через отверстия тканей. Более полной очистки молока можно добиться только с помощью нетканого фильтрующего материала (табл.2). В этом случае на поверхности фильтра оседает 0,004 г загрязнений при фильтровании 1 л молока (очищенное молоко оценивается 1-й группой). Бязь задерживает на 25 % осадка меньше, и молоко может иметь мелкие частички загрязнений и оцениваться по 2-й группе. При фильтровании через лавсан молоко по степени чистоты оценивается 2-й группой. Капрон непригоден для очистки молока.

Таблица 2. Сравнительная оценка группы чистоты молока, подвергнутого фильтрованию через различные фильтры

При фильтровании во фляги применяют открытые фильтры с плоской или конусообразной решеткой, на которые натянута фильтрующая ткань. Оптимальная температура молока при фильтровании 30–35°С, но не ниже 25°С. Молоко очищают, перееливая его вручную из одной емкости в другую через фильтр. Способ трудоемок и ненадежен, так как в процессе фильтрования на фильтрующей ткани скапливается осадок, размывающийся при добавлении последующих порций молока и проникающий вместе с ним сквозь фильтр. Это ведет к повторному загрязнению и обсеменению молока микрофлорой. Чтобы этого не допустить, нужно часто менять фильтрующую ткань, что усложняет процесс фильтрования. Недостатками всех типов фильтров являются кратковременность безостановочной работы и возможность разрыва фильтрующей ткани. Продолжительность цикла очистки составляет 20–30 мин, после чего необходимо менять фильтрующую ткань. Молоко на матерчатые фильтры подается температурой 25–30°С и давлением около 196 кПа. После окончания фильтрования фильтры подвергают мойке и санитарной обработке для повторного использования. Хлопчатобумажные фильтры стирают в теплом 0,5%-ном растворе дезмола или стирального порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят около 15 мин, затем высушивают. Лавсановые фильтры после стирки в растворе стирального порошка погружают на 20 мин в свежеприготовленный 15%-ный раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25–0,5 % активного хлора, после чего их прополаскивают и высушивают. При обработке фильтров можно использовать различные моющие и моюще-дезинфицирующие средства. Температуру моющего раствора желательно поддерживать на уровне 80–85°С, что позволяет исключить последующую дезинфекцию фильтров. При заполнении ванн, резервуаров или автомолцистерн молоко фильтруют, прокачивая его насосом через фильтрующую ткань. При этом механические примеси под действием давления, создаваемого насосом, разбиваются в пыль и просачиваются через фильтр вместе с молоком. Такой способ еще менее эффективен, чем ручное фильтрование. Таким образом, фильтрование молока сразу же после выдаивания в целях очистки от механических примесей является необходимой операцией, так как позволяет получать молоко более высокого качества с увеличенным сроком хранения до переработки. Однако способы фильтрования не очень эффективны и зачастую трудоемки. Наиболее эффективна очистка молока от механических примесей с помощью центробежных молокоочистителей.

Центробежная очистка молока. Очистка от механических примесей в сепараторах-молокоочистителях является наиболее совершенной. Она позволяет удалить из молока не только механические примеси, но и слизь, сгустки молока, эпителий, форменные элементы крови. Количество выделяемых примесей доходит до 0,02–0,06 % массы молока, пропущенного через молокоочиститель. В зависимости от конструкции сепараторов-молокоочистителей центробежная очистка позволяет удалять от 90 до 660 мг механических примесей из 1 л молока. После очистки молоко оценивается по 1-й группе чистоты. Центробежную очистку целесообразно проводить при температуре (40±5)°С, при которой триглицериды молочного жира находятся в жидком состоянии, в результате чего не происходит подсбивания молочного жира и снижаются его потери. Такую температуру имеет свежевыдоенное молоко, поэтому центробежную очистку нужно проводить в течение 2 ч после доения. Кроме того, в этот период молоко сохраняет бактерицидные свойства, поэтому центробежная очистка не снижает стойкость молока при хранении, тогда как очистка в более позднее время приводит к ухудшению стойкости молока при хранении (табл. 3).

Таблица 3. Свойства молока при хранении в течение 24 ч при температуре 6–8°С

Центробежные сепараторы-молокоочистители на прифермских молочных устанавливают в поточных линиях обработки молока после емкости-накопителя. Из-за недостатка средств применение центробежных молокоочистителей на прифермских молочных ограничено. Охлаждение молока. После очистки свежевыдоенное молоко должно быть немедленно охлаждено, иначе по истечении 1–2 ч (бактерицидной фазы) его качество резко ухудшается. Хранение неохлажденного молока быстро приводит к потере бактерицидных свойств и нарастанию количества микрофлоры (табл. 4). Из табл. 4 видно, что хранение свежевыдоенного молока неохлажденным приводит к значительному увеличению кислотности, вероятно вследствие повышения общей бактериальной обсемененности и в частности основной ее части — молочнокислой микрофлоры.

Таблица 4. Изменение свойств молока в зависимости от температуры хранения

Развитие молочнокислых бактерий, вызывающих повышение кислотности молока и его сквашивание, приостанавливается при температуре, близкой к 10 °С. При температуре от 0 до 10 °С молочнокислые бактерии практически не размножаются. Однако количество другой микрофлоры постепенно возрастает. При температуре около 0°С в течение двух недель количество бактерий в молоке может увеличиться в десятки тысяч раз и составить сотни миллионов клеток в 1 см3. Сначала развиваются микрококки, затем флюоресцирующие палочки и другие гнилостные микроорганизмы, поэтому процессы порчи охлажденного молока при длительном хранении идут в направлении гнилостного разложения белков и отчасти разложения жиров. Для кратковременного хранения молока (не более одних суток) достаточно охладить молоко до температуры 6–10°С, для более длительного хранения молоко нужно охлаждать до температуры 2–4°С. Хранить молоко более 2 сут глубоко охлажденным не рекомендуется во избежание возникновения пороков различного происхождения и изменения физико-химических, технологических и органолептических свойств. В небольших хозяйствах при доении со сбором в доильное ведро молоко охлаждают в различных емкостях: ушатах, флягах, баках, которые опускают в ванны большой вместимости с холодной водой или льдосоляной смесью либо в специальные бассейны с проточной водой или водой со льдом. При этом время между процессом доения и началом охлаждения не должно превышать 16–20 мин. Это самый дешевый, но длительный способ охлаждения, не гарантирующий сохранение исходного качества молока. За 7 ч охлаждения в проточной воде температура молока остается на 5°С выше температуры проточной воды. Более эффективно и менее трудоемко для охлаждения свежевыдоенного молока использовать механизированные охладители различных конструкций: пластинчатые, оросительные, трубчатые и др. В пластинчатых охладителях молоко охлаждается в тонком слое (2–4 мм), а температура его за несколько минут достигает 10°С с условием использования в качестве хладагента рассола с отрицательной температурой. При первичной обработке молока идеальной схемой является обработка свежевыдоенного молока в потоке. Схема первичной обработки молока при доении в переносное ведро в комплекте с очисткой на центробежном молокоочистителе и охлаждением на пластинчатом охладителе представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема технологической линии первичной обработки молока при доении в переносное ведро: 1 — переносное ведро; 2 — фляга; 3 — молочный насос; 4 — сспаратор-молокоочиститсль; 5 — пластинчатый охладитель; 6, 9 — трехходовые краны; 7 — водоохлаждаюшая установка; 8 — водяной насос; 10 — емкость для доохлаждения

В процессе обработки парное молоко насосом 3 подается из фляги 2 в сепаратор-молокоочиститель 4, а далее через тонкослойный пластинчатый охладитель 5 в емкость 10 для доохлаждения и хранения. При механизированном доении поступающее в молокопровод молоко немедленно охлаждается в потоке с помощью входящего в комплект оборудования вакуумного охладителя. Кроме того, можно использовать механизированные охладители, о которых говорилось ранее. Однако при использовании рассола температурой ниже –2 °С существует опасность замерзания молока в аппарате при его циклической подаче го молокопровода и нарушении работы всей линии молокопровода. Поточная технологическая линия первичной обработки молока при доении в молокопровод изображена на рис. 2.

Рис. 2. Схема поточной технологической линии первичной обработки молока при доении в молокопровод: 1 — доильный аппарат; 2 — молокопровод; 3 — счетчик молока: 4 — молокосборник-воздухоохладитель; 5 — молочный насос; 6 — фильтр; 7 — пластинчатый охладитель; 8 — емкость для доохлаждения молока; 9, 12 — трехходовые краны; 10 — водоохлаждаюшая установка; 11 — водяной насос

Молоко из доильных установок поступает в молокопровод 2, по которому транспортируется в молочный блок, где проходит через счетчик 3, молокосборник-воздухоотделитель 4 и насосом 5 нагнетается через фильтр 6 и пластинчатый охладитель 7 в емкость для доохлаждения 8. Наиболее эффективным для сохранения молока хорошего качества является двухступенчатое охлаждение: первая ступень — охлаждение в потоке с доением, вторая ступень — доохлаждение при резервировании молока и хранении. Более глубокое охлаждение молока и хранение его при температурах 4–6°С осуществляется в емкостях, представляющих собой двустенные аппараты с мешалками, межстенное пространство которых заполняется хладоносителем. С помощью трубопроводов емкость соединяют с водоохлаждающей установкой (емкости типа РПО, ТОМ, СМ с автономным или используют емкости с встроенным непосредственным охлаждением с использованием в качестве хладагента R12 и R22. Мешалка в емкости-охладителе работает непрерывно в ручном или автоматическом режиме во время циркуляции хладоносителя и полуавтоматической промывки емкости. Она сблокирована с крышками емкости — при поднятой или снятой крышке отключается электродвигатель мешалки. Охлаждение молока до установленной температуры, поддержание ее в этих пределах при хранении, а также непрерывное перемешивание в ходе охлаждения (в течение 3 мин через каждые 30 мин паузы) осуществляется автоматически. Емкости-охладители целесообразнее использовать в комплексе с пластинчатой охладительной установкой, так как применение их для полного охлаждения молока сразу после доения приводит к значительному повышению бактериальной обсемененности. При длительном охлаждении в емкости с 36 до 10°С количество бактерий в молоке возрастает в 2,8–4 раза. Для сохранения качества молока в процессе хранения более эффективно использовать закрытые емкости-охладители, так как в противном случае молоко приобретает запахи скотного двора, а также загрязняется механическими и биологическими веществами. Кроме емкостей-охладителей для хранения молока применяют емкости-термосы. Корпус последних покрыт теплоизоляцией и стальным защитным кожухом. Теплоизоляция предотвращает повышение температуры молока более чем на 1°С в течение 12 ч при разности температуры молока и окружающей среды 20°С. Очистка молока на фермах сразу после доения с последующим охлаждением до температуры 6–8°С обеспечивает сохранение качества молока при соответствующем хранении и транспортировании в течение 24 ч после доения.

1.7. Пороки сырого молока Молоко и молочные продукты должны иметь определенные показатели состава и свойств, присущие нормальному молоку. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называются пороками (дефектами). Их образованию способствуют следующие причины: изменение количественного состава компонентов молока; попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами; изменения отдельных компонентов молока под воздействием физико-химических факторов (действие ферментов, кислорода воздуха, света, теплоты и др.); распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и конечных продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами; несоблюдение оптимальных условий развития полезной микрофлоры и технологии при производстве кисломолочных продуктов; нарушение режимов хранения (температуры, влажности воздуха, правил упаковки и др.). Причинами возникновения пороков в сыром молоке являются зоотехнические и ветеринарные факторы, плохие санитарно-гигиенические условия получения молока на фермах, нарушение режимов или условий первичной обработки, хранения и транспортирования молока. Зоотехнические и ветеринарные факторы зачастую являются причинами возникновения многих пороков в сыром молоке. Так, неправильно составленные рационы кормления коров из трав или злаков, обладающих резким запахом и горьким вкусом, кормление животных непосредственно перед доением, осуществляемым в тех же помещениях, что и кормление, плохой ветеринарный контроль, в результате которого животные часто болеют, и другие причины приводят к возникновению неисправимых пороков в молоке. В результате из такого молока невозможно получить продукты высокого качества. Ароматические и вкусовые вещества попадают в молоко двумя путями: при дыхании через легкие и с кормом через органы пищеварения или желудочные газы. Кроме того, вкусовые и ароматические вещества могут образовываться из корма в процессе пищеварения. Так, бетаин некоторых сортов свеклы превращается в триметиламин, который придает молоку рыбный вкус. Ароматические вещества могут абсорбироваться молоком из кормов низкого качества или воздуха помещения для доения (табл. 1).

Таблица 1. Пороки сырого молока

Сырое молоко во время доения коров, при первичной обработке, хранении и транспортировании подвергается вторичному микробному обсеменению, а также механическим, температурным и световым воздействиям, которые могут привести к ухудшению его качества и возникновению пороков. Наиболее нежелательный порок сырого молока и сливок — липолизные вкус и запах, или прогорклость. Он появляется вследствие гидролиза свободных жирных кислот (СЖК) с короткими цепями: масляной, капроновой и каприновой. Гидролитическая прогорклость вызывается нативными и бактериальными липазами. Нативные липазы в свежевыдоенном молоке неактивны. Тем не менее прогорклость сырого молока может наступить самопроизвольно после 24 ч холодильного хранения, так как начинают активизироваться бактериальные липазы. Характер и степень липолиза сырого молока или сливок зависят от многих факторов: содержания свободного жира, активности нативных липаз и фосфолипаз, обсемененности липазо- и фосфолипазоактивной микрофлорой, интенсивности механического воздействия, продолжительности и температуры хранения. Чем дольше хранится продукт, тем интенсивнее микробный липолиз, особенно в результате жизнедеятельности психротрофной микрофлоры. Вследствие механического воздействия на молоко при доении, перекачивании, перемешивании повреждается оболочка жировых шариков, что ведет к изменению дисперсности молочного жира. Жировые шарики начинают слипаться — агрегировать. Ферменты оболочек (ксантиноксидаза, каталаза, липаза, протеиназа) десорбируют в плазму, что приводит к повышению их активности и ускорению порчи молока. Агрегация жировых шариков сопровождается увеличением количества свободного жира, который и подвергается в первую очередь воздействию активизированных нативных и микробных липаз. При этом образуются СЖК и продукты их превращений, ухудшающие вкус и запах молока. Ксантиноксидаза катализирует окисление многих альдегидов до кислот, что может вызвать появление индуцированного окисленного вкуса, а каталаза — окисление пероксидами ненасыщенных жирных кислот до спиртов. Холодное сырое молоко (5°С) более устойчиво к механическим воздействиям, чем теплое. Но при продолжительном хранении молока целостность структуры оболочек жировых шариков нарушается, а мицеллы казеина распадаются на субмицеллы, начинаются липолиз и протеолиз и возникают пороки вкуса: соответственно «прогорклый» и «горький». Нежелательные привкусы (картонный, металлический, олеистый, салистый, рыбный), объединенные общим термином «окисленный вкус», вызываются окислением ненасыщенных жирных кислот молочного жира: арахидоновой, линоленовой, линолевой и их изомеров. На первой стадии под действием кислорода воздуха или света в молоке образуются гидропероксиды и пероксиды, которые не изменяют вкус жира, но могут обладать токсичностью, способствовать разрушению жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот и образовывать с аминокислотами и белками плохо усваиваемые организмом комплексные соединения, снижая таким образом пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов. На второй стадии окисления молочного жира появляются кислоты, альдегиды, кетоны, спирты и углеводороды, которые изменяют вкус молока. В результате проявления активности нативных и микробных ферментов в молоке происходит брожение лактозы, из-за чего оно приобретает кислые вкус и запах. Кислый вкус появляется в молоке при накоплении определенного количества молочной кислоты. Кислый запах в молоке формируют уксусная, пропионовая и муравьиная летучие кислоты, этаналь, ацетон, диацетил. Считают, что кислый запах появляется прежде, чем молоко приобретает кислый вкус. При длительном хранении в условиях повышенной кислотности молоко приобретает хлопьевидную консистенцию из-за свернувшегося белка. Неоднородную консистенцию имеет также долго хранившееся молоко из-за плохо перемешивающегося отвердевшего жира. Отстоявшийся жир имеет плотную консистенцию и при перемешивании разбивается на комочки. Вследствие протеолиза в молоке накапливаются протеозо-пептонные фракции, пептиды (в том числе и обладающие горьким вкусом) и свободные аминокислоты (САК). Белки и САК молока частично тормозят окисление липидов, что в какой-то мере предотвращает развитие окисленных вкуса и запаха. Это происходит в результате образования комплексов белков с металлами и отдельных САК с СЖК. В процессе хранения сырого молока подвергаются изменениям САК, что приводит к ухудшению органолептических показателей. В частности, в результате фотолиза (воздействия солнечного, люминесцентного, флуоресцентного излучений и рассеянного дневного света) молоко приобретает «солнечный» вкус. Этот порок проявляется из-за окисления серосодержащих аминокислот (в основном метионина, реже гистидина, тирозина, триптофана, лизина) в присутствии рибофлавина с образованием альдегида — метионаля. «Солнечный» вкус — сладковатый, его иногда называют капустным, репным, картофельным. При ферментативном дезаминировании САК образуются кето- и оксикарбоновые кислоты, аммиак, альдегиды; при ферментативном декарбоксилировании образуются амины, аммиак, альдегиды, СО2. И те, и другие продукты превращений САК придают молоку посторонние неприятные, в том числе и солодовые, вкус и запах. Вкус и запах молока и сливок могут меняться в результате абсорбирования летучих соединений из окружающей среды, загрязнения молока остатками моющих и дезинфицирующих средств при транспортировании его в таре, использованной ранее для перевозки моющих и дезинфицирующих средств, пестицидов и т. д., или в машинах вместе с нефтепродуктами. Подробно причины, вызывающие различные пороки в молоке, показаны в табл. 2.

Таблица 2. Пороки сырого молока, вызванные нарушениями при получении, первичной обработке, хранении и транспортировании

Для предотвращения появления пороков в молоке необходимо обеспечить максимальную бактериальную чистоту при его получении на ферме. Использование дезинфицирующих средств при обработке вымени приводит к снижению количества бактерий в молоке в 30 раз. Мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования снижают бактериальное обсеменение в 9–10 тыс. раз. Кроме того, при длительном хранении сырого молока для подавления жизнедеятельности психротрофных бактерий, которые являются одними из основных продуцентов липаз и протеаз, его охлаждают до 4–5°С или ниже либо подвергают термизации с последующим охлаждением. Зная причины, вызывающие порчу молока и снижение его качества, необходимо соблюдать следующие правила: поддерживать санитарно-гигиенические условия при получении, первичной обработке, хранении и транспортировании молока и сливок; своевременно проводить первичную обработку молока; соблюдать правила эксплуатации, мойки и дезинфекции молочного оборудования; не допускать смешивания нормального молока с молозивом и стародойным молоком, а также разбавления молока водой и замораживания; не допускать продолжительного хранения молока, особенно недостаточно охлажденного; кормить коров за 4–5 ч до доения или сразу после него; контролировать качество воды для поения, правильно подбирать кормовые рационы, не использовать некачественные корма; своевременно проводить профилактические мероприятия по предупреждению и лечению коров; не допускать интенсивного длительного перемешивания и перекачивания парного молока, смешивания его с холодным молоком, а также периодического нагревания и охлаждения молока; не подвергать молоко длительному световому воздействию; не транспортировать молоко в неполных цистернах. Для устранения пороков запаха и вкуса сливок нередко прибегают к следующей операции. Сливки разбавляют до массовой доли жира 5–8 % водой, подогретой до температуры 45–50°С, и сепарируют. Полученные в результате сепарирования сливки разбавляют обезжиренным молоком, доводя массовую долю жира до 5–8 %, и снова сепарируют. При недостаточном эффекте обработку повторяют. Для предотвращения порчи молока при невозможности или нежелательности его охлаждения в редких случаях можно применять химические вещества, проявляющие бактерицидные свойства, адсорбенты, антиоксиданты и пр. Пероксид водорода в смеси с каталазой или тиоцианатом, а также глюкозооксидаза в смеси с глюкозой и тиоцианатом обладают бактерицидными свойствами и при добавлении к молоку приводят к снижению общей бактериальной обсемененности, степени выраженности липолиза, протеолиза, гликолиза и соответствующих им пороков. Тот же эффект достигается при пропускании через молоко таких газов, как азот и углекислый газ. Низин добавляют в молоко для избежания порчи при транспортировании на большие расстояния. В качестве адсорбентов дляснижения развития липолиза и соответствующих ему пороков в молоко можно добавлять лецитин, активный уголь, А-карраген и др. Для предотвращения или снижения окислительной порчи липидов в молоке можно добавлять естественные или синтетические антиоксиданты или их синергисты. К наиболее активным антиоксидантам относятся токоферолы, к менее активным — аскорбиновая кислота, фосфолипиды, трипсин и др. Из синтетических антиоксидантов наиболее активными являются пропилгаллат, лаурингаллат, кверцетин и др.

1.8. Приемка молока на заводе Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом: автомобильным (чаще всего), железнодорожным, водным. В качестве транспорта используют рефрижераторы, машины с изотермическими кузовами или молочные цистерны. Молоко и сливки можно доставлять на завод во флягах. Автомолцистерны, предназначенные для перевозки молока, изготавливают из листового алюминия и нержавеющей стали, они состоят из одной, двух или четырех секций. Для того чтобы молоко не нагревалось во время транспортирования, наружная поверхность цистерны покрыта термоизоляционным материалом и облицована кожухом из тонкого стального листа. Конечную температуру молока при транспортировании можно определить по формулеtK = [2kFτ(tc– tн) + 2ММСМtН] / (2ММСМ + kFτ), где k — коэффициент теплопередачи, Вт/(м2 • °С); F — плошадь теплопередачи, м2; τ — продолжительность, с; tc, tн — соответственно температура окружающей среды и начальная температура молока, °С; Мм — масса молока, кг; СМ — теплоемкость молока, Дж/(кг • °С). Коэффициент теплопередачи для автомолцистерны равен 1,2–2 Вт/(м2 • °С), для молочных цистерн железнодорожного и водного транспорта — 0,65–1,2 Вт/(м2 • °С). Молоко кислотностью не более 18°Т, охлажденное до 4°С, может храниться до отправки на молокоперерабатывающий завод не более 6 ч, а охлажденное до 6°С — не более 4 ч. При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с температурой не выше 6°С; при длительности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаждено на ферме до температуры не выше 4°С. Каждая секция автомолцистерны снабжена люком, герметически закрывающимся крышкой с помощью уплотнительной кольцевой резиновой прокладки. Цистерна заполняется молоком под вакуумом, причем наполнение лучше осуществлять снизу во избежание вспенивания молока. Наполнение цистерны молоком контролируется системой сигнализации: сигнал о заполнении секции молоком поступает от датчиков верхнего уровня молока, расположенных в верхней части цистерны. Слив молока из автомолцистерны при приемке на заводе осуществляется самотеком или с помощью заводского насоса. Специализированный транспорт для перевозки молока должен быть чистым, в исправном состоянии; кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Специализированный транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 мес. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Транспорт должен быть осмотрен и разрешен к погрузке ответственным от завода по контролю за состоянием транспорта. Нельзя допускать использование транспорта, предназначенного для перевозки молока, под перевозку других продуктов, ядохимикатов или сильно пахнущих веществ. Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, спецодежду, соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов. После приемки молока проводят санитарную обработку автомолцистерн и фляг в следующей последовательности: ополаскивание водой для удаления остатков молока или сливок, мойка моющими растворами, ополаскивание водой для удаления остатков моющих средств, обработка дезинфицирующими растворами и ополаскивание водой для удаления их остатков. Вместо дезинфекции иногда используют стерилизацию. Внутреннюю поверхность цистерны промывают горячей водой (90–95°С) в течение 5–7 мин или обрабатывают острым паром при давлении 1,5 МПа в течение 2–3 мин. На молокоперерабатывающем предприятии молоко принимают по массе т (кг) или объему V (м3). Объемные единицы пересчитывают в массовые по формулет= Vρ, где ρ — плотность молока, кг/м3. Массу молока с фактической массовой долей жира при приемке пересчитывают в массу молока с базисной массовой долей жира. Формула пересчета следующая:тб = тфжф/жб, где тб, тф — масса молока соответственно с базисной и фактической массовой долей жира; жф, жб — соответственно фактическая и базисная массовая доля жира. Приемные отделения молочных предприятий должны быть оснащены специальными платформами (постами приемки) для обслуживания автомолцистерн, а также оборудованием для мойки авто мол цистерн и фляг. Необходимо предусматривать несколько линий приемки молока (насосы, охладители, оборудование для учета и хранения), чтобы исключить возможность смешивания различных по качеству партий молока. Для учета принимаемого молока применяют следующее оборудование: молокомеры — поплавковые и резервуарные; весы — тензометрические, шкальные, гирные, циферблатные; счетчики — шестеренные и с кольцевым поршнем; расходомеры — индукционные и турбинные. Молоко и сливки, принимаемые в качестве сырья в сыром или пастеризованном виде, должны отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям. Вспомогательное сырье и материалы при приемке на предприятии также должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий. Предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и молочных комплексов, предоставляемых органами ветеринарного надзора ежемесячно, а индивидуальными сдатчиками — не реже 1 раза в квартал. Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься в обезвреженном виде в соответствии с Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов и инструкциями ветеринарной службы при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора. В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных по заболеваниям хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура тепловой обработки. Каждая партия молока или сливок из таких хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу. Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции должен быть согласован с органами Госсанэпиднадзора. Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного и Госсанэпиднадзора и соответствовать требованиям ГОСТ 13264–88 к молоку высшего и первого сортов. Пастеризацию молока на предприятии после приемки осуществляют в случае необходимости хранения его до переработки более 6 ч. Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцера молочных цистерн должны быть продезинфицированы и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Молоко и сливки на молочном предприятии принимает приемщик или мастер с участием лаборанта и в присутствии представителя поставщика. Основным документом при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура, а также число фляг, если молоко доставлено во флягах. Приемка молока начинается с визуального осмотра тары или транспорта. Проверяется чистота тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Тару или специализированный транспорт подвергают санитарной обработке, как указано выше. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко во фляге или цистерне и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТом на требования к молоку коровьему натуральному — сырью. Снятие пломб, органолептическую оценку и сортировку молока производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований выполняет лаборант. Температуру молока измеряют в каждой секции автомолцистерны и выборочно (2–3 места из каждой партии) — во флягах. Посуда с пробой молока должна иметь наклеенную этикетку с указанием даты поступления и наименования поставщика. Пробу молока необходимо хранить до конца исследований. Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал, хранящийся в лаборатории предприятия. В удостоверении качества и безопасности указывают наименование и сорт продукта, объем партии, данные результатов испытаний (массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, температуру), номер и дату выдачи ветеринарного свидетельства (справки), обозначение стандарта (ГОСТ 52054–2003).

Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. — М.: КолосС, 2004. — с: ил. (Учебник и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).