Вы здесь

Функциональные продукты питания - это стиль жизни. ООО "Караван"

Продовольственный рынок XXI века характеризуется высокой насыщенностью и ростом запросов потребителей.

Человек все больше внимания уделяет своему внешнему виду и здоровью. Функциональные продукты считаются современными, инновационными, модными. Они воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. А это, в свою очередь, диктует и новые требования к пищевым ингредиентам – они должны быть технологичными и полезными для здоровья, обеспечивать высокое потребительское качество пищевых продуктов. Разговор на эту тему «Продукт.by» продолжает с менеджером по развитию бизнеса Orafti AFI (Бельгия) в странах СНГ Майей ПЕРКОВЕЦ.

Что такое пребиотики?

Все пребиотики являются пищевыми волокнами, т.е. они не перевариваются под действием пищеварительных ферментов и доходят до толстого кишечника в практически неизменном виде, улучшая его перистальтику. В кишечнике же пребиотики становятся пищей содержащихся там полезных бифидо- или лактобактерий, обеспечивая им активный рост. При регулярном употреблении пребиотиков в течение двух недель численность полезной бифидофлоры может увеличиться до 10 раз и составить до 80% общей массы содержащихся в кишечнике бактерий, что, в свою очередь, приведет к уменьшению численности патогенной микрофлоры.

Продукты с пребиотиками близки по своему положительному воздействию на организм к продуктам, содержащим живые бактерии, но при этом имеют два преимущества. Во-первых, пребиотики обладают высокой стабильностью по сравнению с живыми бактериями, которые могут погибать в процессе производства и хранения пищевого продукта, а также при попадании в пищеварительный тракт. Во-вторых, микрофлора каждого человека также уникальна, как и его отпечатки пальцев, поэтому добавленные в продукт бифидобактерии могут быть отторгнуты организмом как чужеродные. Пребиотики же «работают» непосредственно в кишечнике, обеспечивая рост именно собственной микрофлоры конкретного организма. Наилучшие же результаты получаются при сочетании про- и пребиотиков. Пребиотики повышают выживаемость пробиотиков, при этом конечный результат превосходит по силе простую сумму двух этих эффектов. Такое явление получило название «синбиотического эффекта».

Инулин и олигофруктоза – натуральные пребиотики

Инулин и олигофруктоза – природные полисахариды, содержащиеся во множестве растений, входящих в рацион человека (луке, чесноке, пшенице, цикории, топинамбуре), всего известно 36000 таких растений. В промышленности эти ингредиенты получают из корня цикория по технологии, аналогичной производству сахара из сахарной свеклы.

Интересно, что использование инулина уходит в глубину веков. Данные археологических раскопок в разных частях мира показывают, что пребиотики употреблялись в пищу человеком более 40 тысяч лет назад. Исследования хорошо сохранившихся древних стоянок в местах с засушливым климатом и медленной эрозией почв позволили предположить, что ежедневный рацион древнего человека содержал около 200 г различных пищевых волокон, в том числе до 50 г инулина, встречающегося во множестве корнеплодов. Современный рацион, наоборот, содержит мало волокон, зато много жиров и очищенных углеводов. В большинстве развитых стран ежедневное потребление пищевых волокон составляет менее 20 г, а пребиотиков не превышает 2-4 г. Но в отличие от нашего образа жизни и диетических привычек наш генетический код не претерпел столь же значительных изменений. В настоящее время проводится много научных исследований с целью определения, является ли противоречие между современной диетой и нашим генотипом причиной таких заболеваний цивилизации, как сердечно-сосудистые, аутоиммунные, ожирение и рак. Таким образом, все новое — это лишь хорошо забытое старое, и современные функциональные продукты – это не только дань моде, но и в определенной степени возвращение к нашим природным истокам.

Инулин и олигофруктоза – самые изученные в мире пребиотики

За 15 лет существования на рынке коммерческих продуктов инулина и олигофруктозы было проведено около 400 научных исследований их различных полезных для здоровья свойств. Ни один в мире пребиотик не может и близко похвастаться подобным «послужным списком». Большинство исследований опубликовано в самых лучших и авторитетных научных журналах по нутрициологии.

Наряду с непосредственными положительными эффектами (улучшением перистальтики кишечника и состава микрофлоры) инулин и олигофруктоза дают еще целый ряд опосредованных эффектов, обеспечиваемых всасыванием их метаболитов (короткоцепочечных жирных кислот) через стенки кишечника.

К таким эффектам относятся: укрепление иммунитета, улучшение усвоения важнейших минералов, прежде всего — кальция и магния, подтвержденное на людях разных возрастных категорий, (включая женщин пожилого возраста, группы высокого риска по остеопорозу), снижение уровня холестерина, триглицеридов крови и даже снижение риска рака кишечника.

Отделение сердечно-сосудистой патологии Клиники лечебного питания ГУ НИИ питания РАМН в Москве провело исследование с участием 80 пациентов, страдающих гипертонической и ишемической болезнью сердца I-II стадии и сопутствующим ожирением II-III степени. Они были разделены на три группы, одна из которых получала 5 г, а другая – 10 г инулина в день, и группу сравнения. Исследование продолжалось в течение десяти дней. Отмечено положительное влияние инулина на понижение кровяного давления, снижение уровня холестерина в сыворотке крови, уменьшение индекса массы тела, нормализацию стула, улучшение динамики иммунологических показателей, причем пропорционально количеству инулина в диете.

Оба ингредиента могут использоваться в диабетической и низкоуглеводной диетах и имеют достаточно низкую калорийность — инулин – 1 кал/г, олигофруктоза – 1.5 кал/г.

Технологические свойства инулина и олигофруктозы

Инулин и олигофруктоза имеют аналогичные диетические свойства, однако различаются по технологическим свойствам, прежде всего, по растворимости и вкусу.

Олигофруктоза обладает высокой растворимостью, но не кристаллизуется и не выпадает в осадок. Поэтому она производится как в виде порошка, так и в виде сиропа, содержащего 75% сухого вещества. По своим технологическим свойствам и вкусу она похожа на сахар и поэтому может частично и полностью заменять его в различных рецептурах. Однако уровень ее сладости составляет всего треть от сладости сахара, поэтому при полной замене сахара олигофруктоза используется в сочетании с интенсивными подсластителями или фруктозой. При этом она маскирует неприятное послевкусие, улучшает органолептические показатели, максимально приближая вкус таких продуктов к вкусу традиционных продуктов на сахаре. Получающиеся продукты к тому же имеют пониженную калорийность и полезны для здоровья в связи со свойствами олигофруктозы.

Инулин из цикория обладает довольно низкой растворимостью в воде – стандартный инулин не более 10%, длинноцепочечный – не более 1% при комнатной температуре. Поэтому инулин производится только в виде порошка. Инулин имеет нейтральный слабосладкий вкус (стандартный – 10% от сладости сахара, длинноцепочечный – 0%). Основным технологическим свойством инулина является его способность образовывать с водой белый непрозрачный кремообразный гель. Процесс включает интенсивное диспергирование твердого инулина в водной среде с помощью мешалки или гомогенизатора с последующим выдерживанием полученной дисперсии в течение некоторого времени. При этом инулин распадается на мелкие субмикронные твердые частицы, которые образуют трехмерную ячеистую структуру в форме геля, в состав которого входит ассоциированная вода. Полученный гель имеет нейтральный вкус и короткую текстуру, очень близкую к текстуре жира. Поэтому инулин может имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства, приближая эти показатели к качествам продуктов нормальной жирности. Кроме того, при использовании в аэрированных продуктах (муссах, пудингах, мороженом) и эмульсиях (молочных спредах, пастах) инулин обеспечивает повышение их стабильности.

Использование инулина и олигофруктозы в пищевых продуктах

Ингредиенты фирмы Orafti нашли активное применение во множестве разнообразных пищевых продуктов и напитков – всех без исключения молочных продуктах, в том числе в сыре и мороженом, хлебобулочных и макаронных изделиях, продуктах детского питания, включая заменители грудного молока, безалкогольных и порошковых напитках, кондитерских изделиях, мясных и зерновых продуктах, спредах, соусах и пастах, БАД. На сегодняшний день на мировом рынке присутствует более 2 тысяч продуктов с инулином и олигофруктозой, и практически не осталось отраслей пищевой промышленности, где еще не используются эти ингредиенты.

В Республике Беларусь целый ряд предприятий уже выпускает продукцию, обогащенную инулином и олигофруктозой. Это молочные, хлебобулочные продукты, продукты масложировой отрасли, кондитерские изделия.

В самое ближайшее время на прилавках магазинов появится детское питание для самых маленьких, в состав которого включена олигофруктоза. На следующий год запланирован выпуск напитков с инулином, появится в потребительской упаковке фруктоза с олигофруктозой.

Доказанная полезность для здоровья ингредиентов компании Orafti, их высокая технологичность, способность понижать содержание жира и сахара, а значит, и калорийность, обеспечивать готовым продуктам функциональные свойства и прекрасные потребительские качества делает их инновационными пищевыми ингредиентами, открывающими новые горизонты перед производителями продуктов питания и напитков в создании продуктов будущего.

Более подробную информацию вы можете узнать у официального представителя компании ORAFTI в Республике Беларусь — ООО «Караван» (г. Могилев). Тел.: 8 (0222) 312278, факс: 8 (0222) 313029.

Читайте также
А цены на огурцы и помидоры снизились из-за раннего урожая в теплицах [таблица цен]. В начале года мы начали...
Сегодня темпы техперевооружения опережают рост в направлениях животноводства. Если бы нынешнего белоруса на мгновение...
Сегодня покупатель приходит в магазин, начитавшись мнений о продуктах в соцсетях. Кажется, он знает о торговле и...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by