Вы здесь

Функциональные пищевые продукты: общее и частное

Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 года № 120), определяющая в качестве стратегической цели продовольственной безопасности формирование в Российской Федерации основ и индустрии здорового питания, обозначает в числе приоритетных задач увеличение производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.

Исходя из этого, государственная политика в области здорового питания связывает приоритеты, обеспечивающие сохранение и укрепление здоровья населения, а также профилактику заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, с развитием производства трех новых категорий пищевых продуктов, в числе которых и функциональные. Термин «функциональный» применительно к пищевым продуктам и напиткам прочно закрепился в представлениях производителей и потребителей как синоним продуктов здорового питания.

Современный продовольственный рынок регулярно пополняется новыми продуктами и напитками с заявленными свойствами их пользы для здоровья, с четким сегментированием четырех основных категорий (табл. 1).

Хотя, как следует из таблицы 1, за последние шесть лет (2006–2011) прирост рынка функциональных пищевых продуктов и напитков несколько замедлился в сравнении с темпами прироста в аналогичный период 2001–2006 годов, общие тенденции увеличения производства продуктов здорового питания сохраняются как в США, так и Европе, что, безусловно, связано с потребительским спросом на них.

Многолетний практический опыт свидетельствует, что потребление продуктов и напитков, содержащих полезные для здоровья вещества, действительно может стать эффективным средством укрепления защитных функций организма человека при условии, что разработка нового функционального продукта (напитка) включает обоснованный выбор ингредиентов, формирующих его состав и свойства.

Разработка рецептуры любого функционального продукта предусматривает решение двух основных задач: обеспечение заявленной функциональности (полезных для здоровья свойств) и создание стабильного на протяжении всего срока годности привлекательного органолептического профиля, включающего такие показатели, как вкус, аромат и текстура (консистенция). Решение второй задачи осложняется тем, что, как правило, введение в рецептурный состав продукта функциональных ингредиентов в количествах, обеспечивающих заданные полезные свойства, оказывает заметное влияние на текстуру, стабильность и вкусовой профиль продукта или напитка.

В общем случае первой стадией разработки нового функционального продукта (напитка) является выбор его основы (матрикса), от которого в значительной степени зависит обоснование выбора функциональных ингредиентов, а также других пищевых составляющих и добавок, обеспечивающих потребительские свойства продукта.

Обобщенно в зависимости от типа матрикса можно выделить несколько категорий функциональных продуктов и напитков:

1) на основе животного сырья:

продукты и напитки на основе молока и молочных ингредиентов (молочной сыворотки, изолятов и гидролизатов молочного белка);

продукты на основе мясных белков и белковых ингредиентов (гидролизатов животных белков);

продукты на основе рыбных белков и белковых ингредиентов (гидролизатов);

2) на основе растительного сырья:

продукты и напитки на основе плодов и овощей, а также продуктов их переработки;

продукты и напитки на основе соевых и других растительных белков, их гидролизатов и изолятов;

продукты на основе злаков, продуктов их помола и технологической обработки (экструзии и др.);

продукты на основе растительных масел;

3) на комбинированной основе;

4) функциональные напитки концепции «Аква Плюс».

Функциональные пищевые продукты входят в состав рациона питания как составная часть завтрака, обеда или ужина, а также могут использоваться в качестве замены одного из приемов пищи. В связи с этим состав разрабатываемых продуктов должен моделироваться в соответствии с принципами сбалансированного питания с учетом норм потребления пищевых веществ и энергии, а также функциональной направленности продукта.

Для обеспечения реальной физиологической эффективности продукта или напитка, а также приемлемых органолептических свойств функциональные пищевые ингредиенты должны отвечать ряду требований, включая:

наличие научного обоснования полезных свойств (физиологического эффекта);

безопасность и стабильность в процессе хранения;

наличие точных физико-химических характеристик, достоверно определяемых с помощью специальных методов анализа;

сведения о возможных эффектах синергизма или антагонизма, обусловленных комплексным воздействием на организм (при наличии в составе продукта нескольких функциональных ингредиентов);

отсутствие способности уменьшать пищевую ценность продуктов.

С целью обеспечения оптимального питания в настоящее время уточнены адекватные и максимальные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ, которые включены в базовые нормативные документы, отражающие величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии в зависимости от пола, возраста, физической активности.

При моделировании состава функционального пищевого продукта одной из основных технологических задач является обоснованный выбор функциональных ингредиентов, позволяющих разработать продукт заданного химического состава и направленной функциональной эффективности.

Функциональные свойства. На практике основным способом формирования свойств, обеспечивающих заявленную пользу для здоровья, является дополнительное введение в рецептурные составы традиционных аналогов одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов, выбор которых определяется позиционированием продукта как носителя заявленного физиологического эффекта и осуществляется с учетом типа пищевого матрикса, то есть особенностей его состава и свойств (кислой или нейтральной среды, наличия или отсутствия белков, липидов, углеводов, микронутриентов).

Для реализации этой возможности при производстве функциональных продуктов и напитков используют витамины, витаминоподобные вещества и минералы в виде витаминно-минеральных премиксов, комплексы различных функциональных ингредиентов (синбиотики, источники полиненасыщенных жирных кислот и природных антиоксидантов), водорастворимые растительные экстракты, повышающие адаптивные возможности организма (флавоноиды, терпеноиды, антоцианы, гликозиды). В зависимости от количества вносимого функционального ингредиента могут решаться две задачи:

восстановление частично или полностью потерянного в технологическом процессе ингредиента до исходного уровня при условии, что этот восстановленный уровень способен обеспечить гарантированный физиологический эффект при регулярном потреблении продукта в количествах, соответствующих установленной среднесуточной порции;

обогащение, то есть введение в состав продукта (напитка) полезного ингредиента в количестве, превышающем нормальный уровень его содержания в исходном сырье (или в продукте, не подвергавшемся традиционной технологической переработке).

Именно обогащение является сегодня преобладающим технологическим приемом создания функциональных пищевых продуктов и напитков. В соответствии с основными правилами обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами, обогащенным является продукт (напиток), за счет которого при обычном уровне его потребления, определяемом как усредненная суточная порция, удовлетворяется от 15 % до 50 % от нормы физиологической потребности в соответствующем микронутриенте. Для обогащения рекомендуется использовать те витамины и минеральные вещества, недостаточное потребление или признаки дефицита которых широко распространены и реально обнаружены. Для большинства россиян такими микронутриентами являются витамины группы В, аскорбиновая кислота, витамин D, каротин, йод, железо и кальций. Однако санитарные нормы и правила допускают использование более полного набора витаминов, макро- и микроэлементов в составах обогащающих премиксов. Премиксы представляют собой гомогенные смеси витаминов и минеральных веществ в наборе и соотношениях, соответствующих задачам обогащения и физиологическим потребностям человеческого организма с учетом особенностей структуры питания и обеспеченности этими микронутриентами различных групп населения России. В качестве пищевых носителей в премиксах используют различные сахара (сахарозу, глюкозу, лактозу), мальтодекстрины и другие относительно инертные пищевые вещества. Выбор конкретного носителя обычно определяется особенностями состава и целевого назначения обогащаемого продукта или напитка, а также соображениями сохранности, удобства внесения и смешивания.

Ключевыми критериями определения качественного и количественного составов премикса являются полезность и эффективность его компонентов для улучшения пищевого статуса, безопасность продукта или напитка и его привлекательные потребительские свойства. Обогащение не должно влиять на показатели безопасности, уменьшать в них содержание и усвояемость других входящих в состав продукта пищевых веществ, существенно изменять его органолептические свойства, сокращать сроки годности. В связи с этим выбор сочетаний, форм, способов и стадий внесения обогащающих премиксов должен проводиться с учетом возможного химического взаимодействия микронутриентов между собой и с компонентами, входящими в состав продукта или напитка, обеспечивать максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Количество микронутриентов, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты и напитки, должно быть рассчитано с учетом их естественного содержания в исходном матриксе. При этом с учетом естественного снижения количества витаминов в обогащенных ими продуктах в процессе хранения последних в течение установленного срока годности, при их изготовлении допускается увеличивать содержание витаминов по отношению к декларированным показателям: для витамина С — не более чем на 70 %, для остальных витаминов — не более чем на 50 %.

Потребительские свойства. Важную роль при оценке качества пищевых продуктов и напитков потребителем играют органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус, текстура). При разработке функциональных пищевых продуктов и напитков задача формирования соответствующего органолептического профиля, как уже отмечалось, осложняется тем, что, как правило, многие функциональные ингредиенты, в количестве, обеспечивающем достижение заявленного эффекта физиологического воздействия, оказывают значительное влияние на основные показатели качества. В этом случае изменение вкусового профиля функционального продукта по сравнению с традиционным аналогом может быть нивелировано вкусоароматическими веществами. При создании вкусоароматического профиля разрабатываемых продуктов и напитков следует использовать натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические ингредиенты. При этом вкусоароматические компоненты, как и все сырье, используемое для приготовления функциональных пищевых продуктов и напитков различной направленности, должны соответствовать действующим нормативным требованиям Таможенного союза ЕврАзЭС «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01 и быть разрешены для использования в пищевой промышленности. Их безопасность должна быть подтверждена соответствующими документами.

Более сложной задачей является формирование текстуры пищевого продукта, в понятие которой входят не только реологические (например, вязкость), но и органолептические свойства, связанные с ощущениями от продукта в ротовой полости. Формирование необходимой текстуры во многих случаях связано с включением в рецептурный состав продукта пищевого гидроколлоида, выбор которого зависит, в том числе, от вида пищевого матрикса, в частности, от наличия и природы белков и углеводов, значения рН, присутствия электролитов и других особенностей состава.

Наиболее важными физико-химическими характеристиками гидроколлоидов являются растворимость в воде, водоудерживающая способность, вязкость образуемых ими растворов, способность к гелеобразованию, сорбционные и ионообменные свойства.

Общими характеристиками, отличающими эти ингредиенты полисахаридной природы от, например, крахмала, является их устойчивость к воздействию пищеварительных ферментов желудка и тонкого кишечника, что определило их позиционирование как растворимые пищевые волокна. Специфические области воздействия растворимых пищевых волокон на организм человека связаны с несколькими эффектами: чувством насыщения, способностью снижать постпищевую гликемию, действием в тонком и толстом кишечнике, пробиотическими свойствами, микробной деградацией полисахаридов, которая сопровождается выработкой и утилизацией короткоцепочечных и летучих жирных кислот, антиканцерогенным эффектом, энтеросорбирующим действием. Благодаря перечисленным свойствам пищевые волокна с полным основанием относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов.

Норма физиологической потребности в растворимых пищевых волокнах взрослого человека, согласно действующим нормативным требованиям Таможенного союза ЕврАзЭС, составляет 2 г в сутки.

На практике выбор источника растворимых пищевых волокон зависит от назначения функционального пищевого продукта или напитка, технологии его производства, параметров технологического процесса, условий и сроков хранения.

А. КОЧЕТКОВА, докт. техн. наук, руководитель лаборатории технологии новых специализированных продуктов профилактического действия ФГБУ «НИИ питания» РАМН

Читайте также
Такие ответственные задачи, как модернизация производства, наращивание экспорта, повышение качества и рентабельности...
Чтобы выбрать лучшие сыры, «Чемпион вкуса» отправился на первый Сырный фестиваль, который прошел под Минском в одну из...
В изготовлении высококачественной конкурентоспособной и безопасной для здоровья потребителя продукции важную роль...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by