Вы здесь

Фальсификация бывает качественной

Состав и свойства молока колеблются под влиянием различных факторов.

В практике это дает возможность фальсифицировать молоко разными способами. Наиболее часто это проводят путем разбавления его водой, внесением азотсодержащих веществ, заменителей молока, консервантов. Предмет нашего рассмотрения – самый распространенный вид фальсификации сырого молока — качественная фальсификация.

Татьяна СМОЛЯК, заведующая производственно-испытательной лабораторией РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Одними из наиболее значимых ключевых показателей качества молока является массовая доля белка и жира. С одной стороны, содержание белка и жира — параметры, определяющие стоимость молока, с другой — объекты фальсификации. Именно поэтому в техническом регламенте ТР ТС 033/2013 и СТБ 1598 «Молоко коровье сырое. Технические условия» для каждого молочного продукта и молока указаны требуемые минимальные нормы содержания белка и жира.

Массовая доля белка определяется методом Кьельдаля, который вычисляет массовую долю всех азотистых соединений, а при последующем умножении на коэффициент 6,38 находят значение массовой доли общего белка в молоке. Однако в полученном значении представлен не только азот молочного белка, но и другие небелковые азотистые соединения (мочевина, пептиды, отдельные аминокислоты, иные продукты распада белков). Часть из этих соединений — нормальные продукты жизнедеятельности организма животного. Но есть и другая составляющая — например, попадающие из кормов в молоко минеральные азотистые соединения, содержание которых иногда превышено в кормах.

На сегодняшний день в Республике Беларусь отсутствует регламентированный подход к определению возможной фальсификации молока-сырья по содержанию белка. Следует отметить, что с 01.09.2017 в России принято Изменение № 2 к ГОСТ Р 52054 «Молоко коровье сырое. Технические условия». Существующие требования к сырому молоку (по белку, жирности, плотности и т. п.) дополнены новыми, пресекающими использование в производстве сырья немолочных компонентов (табл. 1).

Таблица 1. Физико-химические показатели молока согласно ГОСТ Р 52054
* Контроль данных показателей не является обязательным и проводится по усмотрению производителя.

Внесенные изменения, определяющие показатель белка по методике дифференциации истинного белка, мочевины
и небелковых азотистых соединений, дают переработчикам законные основания не принимать в переработку молоко, фальсифицированное азотсодержащими добавками. По мнению российских специалистов, максимально допустимое содержание небелкового азота в сыром молоке не должно превышать 0,038 %, мочевины — не более 40,0 мг %.

Определение массовой доли белка осуществляется по ГОСТ 25179, ГОСТ 23327, ГОСТ 32255.

Определение массовой доли небелкового азота, которая представляет собой содержание азота в анализируемой пробе после осаждения белкового азота трихлоруксусной кислотой, — по ГОСТ Р 55246 методом Къельдаля.

Определение истинного белка осуществляют расчетным способом как разность между массовой долей общего азота и небелкового азота, умноженную на коэффициент 6,38.

Определение мочевины — по ГОСТ 55282 колориметрическим методом.

Содержание азотистых веществ небелкового характера в молоке зависит от стадии лактации, породы, сезона года и, главным образом, от рационов кормления животных. Максимальное количество азотистых веществ небелкового характера наблюдается в молозиве и в первый месяц лактации, затем оно постепенно падает.

Мочевина является главным конечным продуктом азотистого обмена у жвачных, и на нее приходится 40–60 % от всего количества азотистого вещества небелкового характера. Увеличение количества мочевины наблюдается в весенне-летний период при избыточном потреблении животными белков с зеленым кормом, а также при внесении больших количеств азотных удобрений в почву пастбищ. Увеличение содержания мочевины вызывает понижение титруемой кислотности молока и подавление кислотообразующей способности заквасок.

В рамках задания ГПНИ «Качество и эффективность агропромышленного производства» подпрограммы «Продовольственная безопасность» нашим институтом разработаны методические рекомендации по определению фальсификации молока-сырья азотсодержащими веществами и заменителями молока, которые могут быть использованы на предприятиях молочной промышленности.

Целью работы являлось установление методов определения показателей подлинности молока-сырья, проведение мониторинга показателей качества молока-сырья для установления основных критериев, характеризующих подлинность, выполнение экспериментальной фальсификации молока различными способами и отработка методики по ее определению, разработка методических рекомендаций по определению фальсификации молока-сырья азотсодержащими веществами и заменителями цельного молока.

Выделены основные критерии подлинности молока-сырья (табл. 2) при различных способах его фальсификации, таких как разбавление, использование нейтрализующих и дезинфицирующих веществ, фальсификация белкового азота, использование немолочных видов сырья, добавление растительных масел.

Таблица 2. Критерии подлинности молока-сырья при различных способах его фальсификации

Разработка данных методических рекомендаций поможет производителю исключить фальсификацию молока азотистыми веществами и заменителями цельного молока на стадии его приемки, а также просчитать баланс по белку и жиру в сырье и готовом продукте на стадии производства, а производителю сырого молока — оптимизировать процесс кормления животных для получения молока высокого качества и поддержания здоровья животных.

С 01.06.2017 в Республике Беларусь введен ГОСТ 33628–2015 «Сливки-сырье. Методы определения фальсификации», который распространяется на сырые и пастеризованные сливки-сырье и устанавливает методы определения фальсификации их водой, нейтрализующими веществами (содой, аммиаком), перекисью водорода, растительными жирами, подсырной молочной сывороткой или деминерализованной подсырной молочной сывороткой.

Метод определения фальсификации водой, основанный на определении массовой доли влаги в сливках (табл. 3)

Данный метод основан на сравнении измеренной массовой доли влаги в анализируемых сливках с теоретически рассчитанным максимальным значением массовой доли влаги в сливках массовой долей жира, соответствующей анализируемым от 25 до 60 %. Массовая доля влаги — по ГОСТ 3626 применительно к молоку или к сливочному маслу без наполнителей. Массовая доля жира — по ГОСТТ 5867.

Если установлено, что измеренная массовая доля влаги в анализируемых сливках Х3 больше расчетной теоретической максимальной массовой доли влаги Х1, то это свидетельствует о фальсификации сливок водой.

Метод определения фальсификации водой, основанный на определении массовой доли сухого обезжиренного остатка (СОМО) в молочной плазме сливок (табл. 3)

Этот метод основан на сравнении измеренной массовой СОМО в обезжиренной молочной плазме анализируемых сливок, рассчитанной по измеренной в ней массовой доле жира и плотности, с теоретически рассчитанной массовой долей СОМО в обезжиренной молочной плазме нефальсифицированных водой сливок с массовой долей жира от 10 до 45 %.

Массовая доля жира в полученной молочной плазме сливок, выделенной из анализируемых сливок, — по ГОСТ 5867. Плотность полученной молочной плазмы сливок, выделенной из анализируемых сливок, — по ГОСТ 3625.

Если установлено, что измеренная массовая доля СОМО в обезжиренной молочной плазме анализируемых сливок Х7 меньше теоретического минимального значения массовой доли СОМО в обезжиренной молочной плазме нефальсифицированных водой сливок, равного 8,33 %, то это свидетельствует о фальсификации сливок водой.

Метод определения фальсификации нейтрализующими веществами (сода, аммиак) (табл. 4)

Метод основан на изменении зависимости активной кислотности сливок, массовой доли жира, титруемой кислотности при добавлении к ним нейтрализующих веществ. Его применяют для определения фальсификации сливок массовой долей жира от 20 до 45 % в диапазоне титруемой кислотности от 11 °Т до 19 °Т.

Массовая доля жира — по ГОСТ 5867, титруемая кислотность — по ГОСТ 3624, активная кислотность — по ГОСТ 32892.

При добавлении к сливкам нейтрализующих веществ зависимость между массовой долей жира, титруемой кислотностью и активной кислотностью изменяется из-за увеличения буферной емкости сливок таким образом, что измеренное значение активной кислотности Х10 фальсифицированных сливок будет выше, чем рассчитанное значение активной кислотности Х9 нефальсифицированных сливок.

Метод определения фальсификации перекисью водорода с применением индикаторных тест-полосок (табл. 4)

Метод основан на определении перекиси водорода в сырых сливках с помощью индикаторной тест-полоски. Предел обнаружения — 0,002 %. Появление серо-голубого, голубого или синего окрашивания указывает на наличие перекиси в сырых сливках.

Метод определения фальсификации перекисью водорода с применением индикатора крахмального раствора йодистого калия (табл. 4)

Метод основан на взаимодействии перекиси водорода и йодистого калия с выделением свободного йода, дающего
с крахмалом синее окрашивание. Предел обнаружения — 0,005 % по истечении одного часа после изготовления, 0,02 % — двух часов после изготовления, 0,03 % — четырех часов после изготовления. Появление пятен синего цвета в анализируемых сливках указывает на присутствие в них перекиси водорода.

Метод определения фальсификации сливок растительными жирами основан на применении ГОСТ 31979. Наличие жиров растительного происхождения не допускается.

Метод определения фальсификации сливок подсырной молочной сывороткой или деминерализованной подсырной молочной сывороткой (табл. 5)

Сущность метода заключается в сравнении значения массовой доли белка в СОМО молочной плазмы анализируемых сливок с теоретически рассчитанным минимальным значением массовой доли белка в СОМО молочной плазмы сливок массовой доли жира, соответствующей анализируемым. Массовая доля жира в молочной плазме анализируемых сливок — по ГОСТ 5867. Массовая доля белка в молочной плазме анализируемых сливок — по ГОСТ 23327.

Если установлено, что массовая доля белка в обезжиренной молочной плазме анализируемых сливок Х12 меньше теоретического минимального значения массовой доли белка в обезжиренной молочной плазме нефальсифицированных сливок, равного 2,84 %, то это свидетельствует о фальсификации сливок подсырной молочной сывороткой или деминерализованной подсырной молочной сывороткой.

В марте 2017 года Росстандарт зарегистрировал методику, с помощью которой Россельхознадзор начал выявлять сухое молоко в пищевой продукции. Методика, разработанная ООО «Хема», представляет собой иммуноферментный анализ, с помощью которого можно определить массовую концентрацию сухого молока во всех видах пищевого молока.

Экспертиза была окончена только в конце 2017 года и представлена 7 февраля 2018-го на заседании Технического комитета 470, где было принято решение о разработке ГОСТа об измерении наличия сухого молока в питьевом молоке с применением метода иммуноферментного анализа с помощью набора реагентов «Сухое молоко — ИФА» производства ООО «Хема». Для стандартизации данной методики только для оценки питьевого молока потребуется стандартизировать измеряемый показатель и, набрав статистику, определить чувствительность метода.

В ходе проведения исследований отмечено, что сухое молоко низкотемпературной сушки показывало те же результаты, что и сырое молоко, прошедшее двойную пастеризацию, а в продукте вообще не выявлялось. В сыром молоке, подвергнутом значительной тепловой обработке, наблюдалось наличие сухого молока по данной методике. Поэтому напрашивается вывод, что данную методику стали внедрять в лабораторную практику слишком рано, равно как и делать поспешные выводы о наличии сухого молока в той или иной продукции.

Источник: Produkt.by

Читайте также
За первый месяц лета произошло много событий, к которым в большой степени имел отношение Минсельхозпрод. Мы напомним...
На круглом столе в Институте мясо-молочной промышленности состоялось обсуждение вопросов детского питания с участием...
Вот так, творчески развив крылатую фразу из признанного киношедевра «Белое солнце пустыни», сегодня строят свою работу...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by