Биотехнологические аспекты получения кисломолочного напитка на основе козьего молока.

Сегодня разработка кисломолочных продуктов на основе натурального сырья стали неотъемлемым рецептурным компонентом функциональных или обогащенных пищевых продуктов для детского, специализированного и массового питания.

Оценка качества продуктов, реализуемых в настоящее время, показала необходимость разработки не только способа улучшения качества исходного сырья, но также оптимизации ингредиентного состава для улучшения потребительских свойств молочных продуктов.[1]

Учитывая все вышесказанное, на кафедре «Прикладная биотехнология» Инновационного Евразийского университета был разработан натуральный продукт, отвечающий спросу и качеству предъявляемые потребителями.

Основным сырьем для промышленного получения кисломолочного напитка являлось козье молоко, обезжиренное коровье молоко (обрат), Lactobacillus acidophilus гр. Ер штамм 317/402, и сироп лактулозы. Высокая питательная и биологическая ценность козьего молока, а также лучшая их усвояемость по сравнению с другими видами молока, позволило создать продукт, отвечающий физиологическим потребностям организма в основных пищевых веществах и энергии. [2]

Прежде всего, требовалось определить, в каких количествах целесообразно включить в рецептуру ингредиенты, чтобы при соблюдении требований к химическому составу готового продукта и содержанию отдельных ингредиентов обеспечить максимальную величину критерия оптимизации, с учетом биосочетаемости компонентов. Возникла зада-ча адаптировать молочнокислые бактерии в среде козьего молока. Пер-вым этапом адаптации являлось нормализация козьего молока жирностью 6,0 % до содержания жира 4,4, 3,3 2,5 % с последующей его пастеризацией.

При выборе компонента закваски учитывали культуральные свойства лактобактерий. Выбранная микрофлора закваски для кисломолочного напитка позволяет обеспечить в молочном продукте определенные функциональные свойства с учетом биотехнологических параметров его производства. В число их входит: время биологического сквашивания, достаточная кислотность готового продукта качественный и количественный состав микрофлоры и, безусловно, высокая антагонистическая активность по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре.

В результате изучения развития лактобактерий L. acidophilus в среде козьего молока при различных посевных дозах микроорганизмов установлено оптимальное количество закваски — 5 %, использование которых обеспечивает достаточно высокий выход молочнокислых бакте-рий и сравнительно быстрое нарастание кислотности среды в процессе ферментации козьего молока.

Уникальные свойства лактулозы обусловило ее внесение в состав рецептуры разработанного напитка. Она является классическим средством воздействия на метаболизм микрофлоры кишечника, стимулируя рост полезной микрофлоры кишечника. Кроме того, отметим, что лак- тулоза способствует синтезу витаминов и усвоению минералов. Для определения этапа внесения лактулозы, было изучено влияние способа внесения лактулозы на содержание молочнокислых бактерий. С этой целью были выработанные два вида напитка с внесением сиро- па лактулозы до и после процесса сквашивания. Анализ полученных данных показал, что существуют различия в конечном содержании молочнокислых бактерий при внесении лактулозы до и после сквашивания молока. Оптимальным явилось добавление сиропа лактулозы в кисломолочный напиток после процесса сквашивания молока т. к численность молочнокислых бактерий к концу предлагаемого срока хранения (7 суток) выше, чем при внесении лактулозы до сквашивания.

Результаты оценки внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и цвета кисломолочного напитка полностью соответствует характеристики к данному виду продукта. По результатам дегустации, наиболее высоким органолептическим качеством обладал кисломолочный напиток на основе козьего молока 3,3 % жирности.

В состав кисломолочного напитка входят молочнокислые бактерии, обладающие разной антимикробной специфичностью. Нами было изучено влияние композиционного напитка на жизнеспособность условно-патогенной микрофлоры на примере БГКП Echerichia coli и Staphylococcus aureus. Полученные данные свидетельствуют о том, что компонентный состав напитка вызывает снижение количества жизнеспособных клеток тест-культуры. Характер антимикробного действия кисломолочного напитка на тест-культуру различен. В от- ношении Echerichia coli действие компонентов напитка наиболее выражено при двухчасовом культивировании с последующим снижением степени подавления развития микроорганизма, тогда как в отношении Staphylococcus aureus максимальное ингибирование роста наблюдается в более поздние сроки и в период 4–24 часов культивирования рост остается сниженным. Следует отметить оптическое изменение питательной среды, а именно ее осветления в процессе совместного культивирования. Таким образом, кисломолочный продукт обладает антимикробным действием в отношении условно-патогенных микроорганизмов, в свя- зи с чем, он может рассматриваться в качестве эффективного антимикробного средства с более широким спектром действия.

В результате проведенных работ на основе изучения биосочетаемости компонентного состава разработана биотехнология получения кисломолочного напитка на основе козьего молока, позволяющий расширить ассортимент кисломолочных продуктов.

Литература:

1. Шарипова С. А., Серикбаева А. Д. Состояние комбинаций лакто- бактерий и изучение их свойств //Материалы юбилейной междунар. науч. — прак. конф.«Пищевая и легкая промышленность в стратегии вхождения РК в число 50–ти наиболее конкурентоспособных стран мира». — Алматы, 2007. — С.245–247.

2. Остроумова Т. Л. Козье молоко — натуральная формула здоровья/ Т. Л. Остроумова и др.// журн. Молочная промышленность. — 2005 — № 8 — С. 69–70

А. Ю. Камербаев, д. т. н., профессор; З. В. Каткадамова, магистр биотехнологии Инновационный Евразийский университет г. Павлодар, Казахстан .