Белорусские яблочные чипсы - фантазия или реальность?

Яблоки отличаются богатым разнообразием по вкусовым качествам.

С. АРНАУТ, к.т.н., В. ЧУЕШКОВ, к.т.н.РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

Наукой доказано, что важным фактором, обеспечивающим сохранение здоровья, работоспособности и продолжительности жизни, является ежедневное употребление в пищу овощей и фруктов как основных источников витаминов и минеральных веществ. Наиболее полезны они для организма человека в свежем виде.

Яблоки отличаются богатейшим разнообразием как по морфологическим признакам (размер, форма, окраска), так и по вкусовым качествам. Они пригодны для длительного хранения (до 6–7 месяцев), используются в овощесушильной, консервной промышленности, а также в домашних условиях для приготовления соков, компотов, пюре, желе, мармелада, повидла, конфитюров и т. д. По медицинским нормам человеку в год требуется минимум 100 кг плодов и ягод.

По калорийности 1 кг яблок приравнивается к 0,75 кг свежего цельного молока (440–566 ккал), что составляет около 15 % полноценной по калорийности суточной нормы питания человека.

Плоды яблок и продукты их переработки — это особая группа пищевых продуктов растительного происхождения, отличающаяся специфическим химическим составом и качественными показателями (см. рисунок).

С учетом вышеперечисленного, а также в связи с невозможностью длительного хранения яблок из-за недостаточной оснащенности баз специальными хранилищами вытекает необходимость замораживания, консервирования и высушивания яблок. При этом необходимо максимально сохранить витаминный состав и создать вкусный и полезный продукт, доступный для всех категорий населения Республики Беларусь.

Новым продуктом, инновационным по форме и содержанию, для нашей страны являются яблочные чипсы. В РУП «Научно-практический Центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» разработана и внедрена технология производства десертных фруктовых продуктов на основе отечественного сырья — яблочных чипсов, выпускаемых на белорусских предприятиях РУП «Технопрод», СПК «Остромечево».

Яблочные чипсы представляют собой тонкие пластинки, покрытые наполнителем в виде сиропа, высушенные до влажности 8 % с целью длительной сохранности в них микроэлементов (до 6 месяцев). Первые яблочные чипсы появились в США. В настоящее время крупнейшим их производителем является компания Seneca Foods Corporation. В Европе — это венгерская фирма «Nobilis». В Азии позиции лидера удерживает Китай, а именно: фирма «Green Tree». В России и Украине яблочные чипсы появился фактически недавно. В России их производством по собственной технологии занимается компания «Спас».

Первый, чрезвычайно важный этап технологии производства этого продукта, — строгий входной контроль. Только из качественных яблок могут получиться хорошие чипсы. Необходимо использовать яблоки только первого сорта (для сортов раннего срока созревания) (ГОСТ 16270–70) или высшего сорта (для сортов позднего срока созревания) (ГОСТ 21122–75). После тщательной мойки яблок до стадии, когда кожура становится практически стерильной, а их вкусовые качества не меняются, плоды поступают на переработку. Основная технологическая операция — резание на ровные тонкие пластинки. Дальнейшая технология переработки яблок осуществляется вместе с кожурой, что позволяет сохранить микро- и макроэлементы, натуральный яблочный запах и вкус чипсов. Ответственный этап в производстве — сушка. Здесь применяют такую технологию, которая позволит сохранить высокие витаминные и вкусовые качества, а также обеспечить высокий уровень стерильности продукта. Завершающий этап — упаковка. Чтобы донести до потребителя столь нежный хрустящий продукт, в производстве применяются сложные многокомпонентные пленки, защищающие чипсы от негативного воздействия внешней среды, в первую очередь — от влаги.

Яблочные чипсы — натуральный хрустящий десертный продукт, который не содержит жира, позволяет сохранить составляющие свежего яблока (естественную сладость и кислоту, углеводы, белки, пектиновые вещества, микроэлементы) и предназначен для потребления всеми возрастными группами населения.

Яблочные чипсы — это естественная «пищевая добавка». Они содержат натуральные, а не синтезированные витамины и микроэлементы. Поэтому на организм воздействуют быстрее и мягче, чем витаминные комплексы. Способны подавлять аппетит, улучшить работу кишечника и оказывать общеукрепляющее действие на организм. В яблочных чипсах содержатся полезные компоненты — фруктоза, глюкоза, яблочная кислота, клетчатка, пектин, железо.

Яблочные чипсы неоднократно представлялись на выставках пищевой промышленности в Республике Беларусь и в Российской Федерации. По результатам экспонирования продукта можно утверждать, что он пользуется повышенным спросом у потребителей. Одновременно можно отметить появление повышенного интереса к внедрению технологии у потенциальных отечественных и зарубежных производителей. Однако расширение производства и массовый выпуск этого вида продукции ограничены отсутствием специализированного технологического оборудования и, как следствие, высокой себестоимостью конечного продукта. Отсутствует и рекламная политика по продвижению яблочных чипсов на рынок республики. У потенциальных покупателей нет элементарной информации об их достоинствах (100 % натуральный продукт, не проходит процесс обжарки, не содержит жира, красителей, 100 граммов яблочных чипсов удовлетворяют не менее 10 % суточной потребности человека в основных пищевых веществах).

Разработанная технология запатентована, и для организации производства имеется вся необходимая научно-техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ). Кроме того, ведутся работы по расширению ассортимента десертных чипсов, а также по созданию отечественного оборудования для производства фруктовых чипсов.

Белорусские яблочные чипсы — это уже реальность. Они займут достойное место не только на полках магазинов, но и в рационе наших граждан.