Вы здесь

Технологи создали колбасу, которая начинает перевариваться до попадания в желудок

Даже низкосортная колбаса с большим количеством хрящей и жил будет вкусной и полезной. Ученые технологического факультета Уральского государственного аграрного университета (УрГАУ) разрабатывают уникальный метод, позволяющий этому продукту быстрее «созреть» и скрыть свое некачественное происхождение.

Как сообщили «МК» на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, основной секрет рецепта — в добавлении в мясо ферментов растительного и биологического происхождения для ускоренного расщепления белка на аминокислоты.

При традиционном производстве колбасы этот процесс происходит довольно долго за счет собственных ферментов, имеющихся в самом мясе, и соли. Когда же речь заходит о более дешевых сортах колбасы с добавлением некачественного сырья (соединительной ткани), которая плохо режется и имеет не слишком симпатичный рисунок на срезе, специалисты не особо понимают, как ускорить ее созревание и улучшить вкус.



По словам руководителя научной группы УрГАУ Романа Смертина, вся сложность с производством таких колбас состоит именно в расщеплении очень жесткого белка соединительной ткани. Для того чтобы это стало возможным, они и применили фермент растительного происхождения папаин (максимальное количество которого находится в папайе) и животного происхождения — протексин. Последний в организме животных и человека питает и стимулирует рост полезных бактерий, которые помогают хорошо переваривать пищу. Получается, что добавление его в колбасу заранее запустит процесс переработки белка гораздо раньше и к потребителю колбаса попадет уже в удобоваримой форме: без трудно разжевываемых комочков, с улучшенными вкусовыми качествами. Кроме этого, фермент раскроет полезные свойства сложного белка, который раньше организмом просто не усваивался. Технологи провели первый эксперимент с приготовлением «быстрой» ветчины. Если контрольный экземпляр, без добавления ферментов, «зрел» двое суток, то новый, изготовленный по технологии УрГАУ, — всего сутки. Вкус и внешний вид у него от этого только улучшились.

Новости по теме:
Как сообщили в пресс-службе Уральского государственного аграрного университета, новая рецептура колбасы практически не...
Агрохолдинг «Мираторг» начал производство колбасы на заводе в Санкт-Петербурге, рассказал его представитель Дмитрий...
В России начались продажи мясных консервов под торговой маркой «Калашников». Создатели продукта надеются, что...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by