Разработаны новые стандарты на маргарин и какао-бобы

С июля 2010 года в Беларуси действует новый государственный стандарт СТБ 2016-2009 «Продукты масложировые пищевые. Маргарины и спреды. Общие технические условия».

Стандарт распространяется на пищевые масложировые продукты – маргарины и спреды, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, общественном питании, а также в хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной и других отраслях пищевой промышленности, и устанавливает единые требования к данной продукции, информирует Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь (Госстандарт).

Как пояснили в РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», являющемся разработчиком СТБ 2016-2009, разработка данного документа осуществлялась с целью систематизации и гармонизации требований, предъявляемых к маргаринам и относительно новому для республики виду бутербродного продукта – спредам, с международными нормами, повышения качества и конкурентоспособности данной продукции.

В стандарте приведены термины и определения, установлена классификация, органолептические характеристики и физико-химические показатели, требования к сырью, упаковке и маркировке, правила приемки, методы контроля.

Так, согласно СТБ 2016-2009, маргарин и спред являются эмульсионными жировыми продуктами с массовой долей общего жира не менее 20%. Маргарины в основном используются в кулинарии и различных отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, кондитерской и др. Спреды – бутербродный продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Маргарин состоит из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов.

В зависимости от консистенции они подразделяются на твердые, мягкие и жидкие. По признаку назначения маргарины классифицируются по маркам: МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК, МЖП. К примеру, твердый маргарин марки МТС предназначен в основном для производства слоеного теста, тогда как твердый маргарин марки МТК пригоден для приготовления кремов, начинок для мучных кондитерских изделий, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий. Марка мягкого маргарина ММ говорит о том, что продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Спред изготавливается из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов, содержащий не более 8% массовой доли трансизомеров жирных кислот в жире, выделенном из продукта.

Классификация спредов зависит от содержания молочного жира в продукте: от 50% до 85% – сливочно-растительные, от 15% до 50% – растительно-сливочные, не более 15% или без добавления молочного жира – растительно-жировые.

В СТБ 2016-2009 установлены требования к сырью, которое применяется для изготовления маргаринов и спредов.

Так, например, при производстве указанных продуктов могут использоваться различные виды растительных масел: подсолнечное, хлопковое, кукурузное, арахисовое, рапсовое и др. Но все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезедорацию. С целью расширения ассортимента эмульсионно-жировых продуктов при изготовлении допускается применение концентрированных фруктовых соков, наполнителей фруктово-ягодных, плодово-ягодных и овощных, орехов, грибов и др.

Сырье, применяемое для изготовления маргаринов и спредов, должно быть разрешено к применению Минздравом.

Стандарт гармонизирован с международным стандартом Codex Stan 256-2007 и стандартами Российской Федерации. В настоящее время предприятия республики (ОАО «Минский маргариновый завод», ОАО «Гомельский жировой комбинат», НП ООО «Продукты питания», ООО «Даленкор» и др.) осуществляют разработку рецептур по новому стандарту.

НОВЫЕ ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ НА КАКАО-БОБЫ И МЕТОДЫ ИХ ИСПЫТАНИЙ

Ряд новых государственных стандартов, устанавливающих требования к какао-бобам и методам их испытаний, получили в свое распоряжение организации кондитерской отрасли. Данные документы разработаны РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» и введены в действие в нашей республике с 1 июля 2010 года.

Какао-бобы – семена плодов дерева какао, произрастающего в тропической полосе земного шара, которые являются основным сырьем для производства шоколада, шоколадных масс, какао-порошка, а также какао-масла. Для обеспечения стабильной работы предприятия республики резервируют значительные объемы какао-бобов, ввиду чего их приемке и хранению уделяется особое внимание.

Требования к органолептическим характеристикам, показателям качества и безопасности какао-бобов (содержание влаги, наличие посторонних примесей, насекомых-вредителей, разрушенных бобов) установлены в СТБ 1993-2009 «Какао-бобы. Технические условия».

Одной из важнейших задач для лабораторий кондитерских предприятий является контроль влажности какао-бобов, что во многом способствует оптимальному ведению технологического процесса обработки сырья. Практический метод определения содержания влаги установлен в СТБ 2014-2009 «Какао-бобы. Определение содержания влаги (Общепринятый метод)».

Во многих случаях решающее значение для использования в производстве имеет органолептическая оценка сырья. Определить возможные дефекты какао-бобов поможет применение СТБ ISO 1114-2009, устанавливающего метод контроля разрезанием.

Для того, чтобы получить правильное заключение о качестве той или иной партии какао-бобов, нужно правильно произвести отбор проб для последующих анализа и экспертизы. Требования к тому, как это сделать, регламентирует СТБ ISO 2292-2009 «Какао-бобы. Отбор проб».

Все перечисленные государственные стандарты гармонизированы с международными стандартами ISO, касающимися какао-бобов и их испытаний, что в конечном итоге будет способствовать повышению качества и конкурентоспособности отечественной шоколадной продукции.