Природная ферментация улучшила вкус свиных сосисок

Итальянские микробиологи выяснили, почему сосиски из мяса, подвергавшегося природной ферментации, вкуснее, чем сосиски, сделанные из мяса, которое ферментировалось с помощью специально добавленных бактерий. Как сообщается в статье, опубликованной в Applied and Environmental Microbiology, при добавлении коммерческой культуры микроорганизмов к мясу ферментация проходит быстрее и в результате вырабатывается больше летучих веществ, которые ухудшают органолептические свойства сосисок, сообщает nplus1.ru.

В процессе созревания (ферментации) мяса после забоя животных, белки, жиры и углеводы, содержащиеся в нем, разрушаются под действием как собственных ферментов, так и «естественных» для мяса микроорганизмов. Созревание приводит к разрушению мышечных волокон, так что продукт делается мягче, а также усиливается вкус и аромат готовых блюд. Как оказалось, в свиных сосисках во время ферментации присутствует более 30 родов стафилококков из семейства Staphylococcaceae и молочнокислых бактерий (семейство Lactobacillaceae). По-видимому, стафилококки участвуют в реакциях расщепления белков и жиров, а молочнокислые бактерии увеличивают кислотность продукта за счет производства молочной кислоты, и синтезируют небольшие количества летучих веществ — уксусной кислоты, этилового спирта, ацетоина.

Но контролировать спонтанную ферментацию сложно, поэтому в большинстве случаев к мясу добавляют коммерческие культуры микроорганизмов. С одной стороны это гарантирует успешное созревание продукта. С другой стороны, как показали исследователи, при добавлении к молоку закваски, которая ускоряет сбраживание продукта и превращение его в сыр, меняется состав микробиоты. Это, в свою очередь, меняет органолептические характеристики продукта.

Микробиологи из Туринского университета под руководством Луки Коколина (Luca Cocolin) решили выяснить, как обстоит дело с ферментацией мяса — отличается ли вкус сосисок, при производстве которых использовали коммерческую культуру бактерий, от сосисок, созревших с помощью «природных» микроорганизмов.

По просьбе исследователей на мясоперерабатывающей фабрике недалеко от Турина изготовили по стандартному рецепту две порции ферментированных свиных сосисок. В одном случае исследователи добавляли к смеси свиного мяса и сала коммерческую культуру молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei и стафилококков Staphylococcus xylosus. К другой части смеси ничего не добавляли и использовали ее в качестве контроля. Ученые отбирали пробы мясной смеси до манипуляций с бактериями, а также на третий, седьмой и сороковой дни после начала ферментации.

Состав микробиоты анализировали с помощью секвенирования ДНК методом дробовика, позволяющем определять последовательности длинных участков ДНК. Состав получившихся в процессе ферментации летучих веществ определяли с помощью хромато-масс-спектрометрии, позволяющей разделять вещества в смеси, а потом их «взвешивать», и таким образом определять элементный состав вещества. Чтобы сравнить органолептические характеристики продуктов, исследователи привлекли 15 добровольцев.

Оказалось, что природная микробиота была намного разнообразнее «коммерческой». В состав коммерческих культур, помимо L.sakei и S.xylosus входит еще по одному виду молочнокислых бактерий и стафилококков. В природной микробиоте, помимо L.sakei и S.xylosus, содержалось как минимум три вида молочнокислых бактерий, пропионовокислые бактерии, Propionibacterium, обитающие в молоке и молочнокислых продуктах, синегнойная палочка (род Pseudomonas).

«Коммерческие» бактерии быстрее размножались и вырабатывали бóльшие, чем природная микробиота, количества ацетоина — вещества, обладающего «сырным» запахом, уксусной кислоты, ацетальдегида и уксусно-этилового эфира. Эти вещества, по словам авторов исследования, придавали мясу «острый, кислый, сырный, уксусный» запах, который добровольцы-дегустаторы оценили не слишком высоко. В свою очередь бактерии из природной микробиоты вырабатывали эфиры длиноцепочечных жирных кислот. Они придавали блюду ароматы фруктового вина, абрикоса и банановой настойки, которые больше понравились дегустаторам.