Кефир детский, заботы взрослые

Вышел в печать новый стандарт Республики Беларусь СТБ 1859-2009 «Кефир детский. Технические условия». Он вводится в действие с 1 июля текущего года. До настоящего времени детский кефир вырабатывался по техническим условиям 1993 года, сообщает «Продукт.BY».

Виктория Михайловна Миронова, отдел стандартизации и нормирования, РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

«Детский кефир» является наиболее популярным из кисломолочных продуктов для питания детей раннего возраста (с 8 месяцев) при искусственном и смешанном вскармливании. До настоящего времени стандарта Беларуси на такой продукт не существовало.

Вышел в печать новый стандарт Республики Беларусь СТБ 1859-2009 «Кефир детский. Технические условия». Он вводится в действие с 1 июля текущего года. До настоящего времени детский кефир вырабатывался по техническим условиям 1993 года. Возрастающие требования потребителей и современные условия производства молочных продуктов сформировали условия, необходимые для пересмотра устаревших нормативов. Новые современные требования к продукту, гармонизированные с требованиями Европейского союза, требованиями Технического регламента РФ на молочные продукты, нашли отражение в СТБ 1859-2009.

В соответствии с установками 89/398/ЕЭС «Директивы Совета ЕЭС относительно сближения законодательств государств-членов, касающейся требований к пищевым продуктам, предназначенным для диетического питания» продукт «Кефир детский» подходит под квалификацию «продукты для диетического питания» и может характеризоваться терминами: продукт «диетический», продукт «для специального питания». В связи с этим к качеству, производству, маркировке и прочим характеристикам продукта «Кефир детский» относятся международные требования данного класса пищевых продуктов.

СТБ 1859-2009 регламентирует технические требования к качеству и безопасности очень важного и необходимого для общества продукта питания. В питании детей раннего возраста значительное место отводится кисломолочным продуктам, приготовленным с использованием специально подобранных культур молочнокислых бактерий. Под влиянием заквасок в продукте накапливается комплекс биологически активных веществ — ферментов, антибактериальных веществ, полипептидов, свободных аминокислот, органических кислот и других веществ, которые наделяют эти продукты антибиотической и физиологической активностью. В связи с несовершенством пищеварительного аппарата, слабостью ферментных систем детского организма на первом году жизни потребление таких ферментированных кисломолочных продуктов является необходимым.

От обычного кефира детский отличается тем, что вырабатывается из специально отобранного высококачественного сырья при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов производства. Готовый продукт имеет более низкую кислотность и более высокие санитарно-гигиенические показатели.

Кефир детский в соответствии с требованиями СТБ 1859-2009 «Кефир детский. ТУ» изготавливают из гомогенизированного стерилизованного коровьего молока высшего сорта и сорта «экстра» по СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках». Кислотность готового продукта не должна превышать 100 °Т.

Детский кефир изготавливается с использованием только живой кефирной закваски, полученной в качестве жизнедеятельности кефирных грибков в стерилизованном молоке. Исключается использование сухих или замороженных кефирных заквасок, а также внесение отдельных заквасок микроорганизмов, имитирующих кефирную среду.

По СТБ 1859-2009 продукт может вырабатываться двух видов: детский кефир и детский обогащенный кефир.

По техническим условиям 1993 года кефир детский можно было вырабатывать с обогащением витамином Е (токоферол), витамином В₂ (рибофлавин), витамином В₆ (пиридоксина гидрохлорид). По новому стандарту детский кефир возможно вырабатывать с добавлением (обогащением) витаминов С (аскорбиновая кислота), В₁ (тиамин), РР (никотинамид). Выбор витаминов при разработке стандарта определился на основании рекомендаций Минздрава и наличия методик определения массовой доли витаминов в готовом продукте.

Витамины С, В₁, РР являются наиболее приемлемыми для введения в кефир детский. Они дополняют естественное содержание этих нутриентов в молоке, и при обогащении продукта количество вводимых витаминов не превышает нормативов для продуктов детского питания, регламентированных Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Минздрава РБ от 9 июня 2009 года № 63. Витамины С, В₁, РР являются водорастворимыми, хорошо сохраняются в кислой среде.

Витамины возможно водить в комплексе или по отдельности.

Кефир детский можно вырабатывать также с обогащением чистыми культурами бифидобактерий, в таком случае продукт будет иметь наименование биокефир детский. Биокефир детский также можно вырабатывать с внесением витаминов С, В₁, РР.

По СТБ 1859-2009 детский кефир возможно вырабатывать с добавлением (обогащением) чистыми живыми культурами бифидобактерий. Приводится метод определения количества бифидобактерий в продукте. Сочетание в биокефире детском бифидо- и лактобактерий увеличивает положительное влияние продукта на весь организм.

По требованиям нового стандарта при маркировке продукта необходимо указывать наименование используемого штамма бифидобактерий. Наиболее часто применяемым является штамм Bifidobacterium bifidum.

При разработке СТБ 1859-2009 не ставилась задача изготовления продукта с характеристиками, приближенными к женскому молоку, в связи с чем не было необходимости расширять перечень вводимых в продукт витаминов и других ингредиентов. Введение дорогостоящих препаратов значительно повышает себестоимость продукта и сужает круг потенциальных потребителей. На рынке достаточно специализированных продуктов с соответствующими обогащающими комплексами, вводимыми в продукт в соответствии с рекомендациями Минздрава.

Новым стандартом учтены современные требования к качеству продукта, его физико-химическим показателям, безопасности. В частности, требования к содержанию в детском кефире токсичных элементов, диоксинов, меламина, афлатоксина М1, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов не должны превышать допустимых уровней, установленных в соответствующих законодательных документах Беларуси.

По требованиям Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Минздрава РБ 9 июня 2009 года № 63 (п. 11.1.4) в показатели безопасности введено определение патогенных микроорганизмов L. monocytogenes (в дополнение к определению содержания бактерий рода Salmonella).

Ребенок по рекомендациям детских врачей ежедневно должен получать около 200 г кефира. С данной рекомендацией потребления детского кефира взаимосвязан размер фасованного продукта: не более 250 г.

После вскрытия упаковки продукт хранению не подлежит. Для малыша достаточно данного количества продукта для разового употребления в пищу. Новые виды упаковки с аппликатором «соломка» делают продукт привлекательным для потребителей.

По СТБ 1859-2009 предусмотрено изготовление детского кефира нескольких видов жирности: 2,8 %; 3,2 %; 3,5 %.

По новому стандарту в кефире детском регламентируется содержание кальция: 60–150 мг/100 г продукта и содержание золы: 0,5–0,8 %. Приводится метод контроля массовой доли золы в продукте.

СТБ 1859–2009 ограничивает содержание белка в детском кефире в диапазоне 2,8–3,2 г/100 г продукта, так как более низкое или более высокое содержание белка не целесообразно по медицинским рекомендациям при питании здоровых малышей.

После введения нового стандарта действие технических условий, требования которых попадают под требования СТБ 1859–2009, будет отменено.

В таблице 1 (Приложение 1) приведены сравнительные характеристики состава коровьего молока, требований Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Минздрава РБ 9 июня 2009 года № 63 к составу кисломолочных продуктов для детского питания, состава детского кефира по требованиям СТБ 1859, состава женского молока.