Как сельские сыролюбы варят полесские чеддер, моцареллу и гауду

«Мы думали, что просто переедем в деревню и у нас не будет никаких животных. Будет только зеленый газончик», — вспоминает сыродел-любитель Женя Ковалевич. Три года назад он с семьей переехал из Пинска в деревню Камень.

Купили старый домик в деревне и начали потихоньку отстраивать. Вместе с жильем росло и хозяйство. Первое время оно у Ковалевичей было большое: корова, бык, свиньи, овечки, куры, кролики.

— Сразу с головой во все это окунулись. Думали, сейчас приедем в деревню и покажем всем деревенским, как надо хозяйство вести. Потом поняли, что переборщили, — времени на все не хватало. Стали продавать.

В итоге от большинства животных пришлось отказаться. Остались только овцы и куры. А потом семья решила варить домашние сыры.

— Мы понятия не имели, как это делать. Начали искать в интернете. Там в основном находили промышленные рецепты — с добавлением всех этих заквасок, кальций-хлоридов, консервантов и прочего. А хотелось делать настоящие. Купил книгу «Искусство натурального сыроделия». Там как раз описываются способы приготовления, которые использовались раньше, до промышленной революции, — вспоминает Женя.

По книге супруги начали экспериментировать. Свежее парное молоко покупали у родственников, варили на кухне, а на выдержку оставляли в обычном погребе, выкопанном под картошку. Технологию старались соблюдать, но первые сыры все равно «вышли комом».

— Для сыра нужно хорошее свежее молоко и хорошие условия для вызревания: температура и влажность. Из-за погреба у нас ничего и не получалось. Там то жарко, то сухо. Первые сыры мы пробовали — и большинство пришлось выбросить. Так жалко было! Представь, на килограмм сыра уходит 10 литров молока. Мы его сварили, выдержали — а потом выбрасывали…

Но супруги не отчаялись. В погребе обустроили отдельную закрывающуюся комнату для вызревания сыра — и продолжили совершенствовать технологию. Со временем полки подвального шкафа стали заполняться ровными головками пригодного к употреблению натурпродукта.

— В производстве домашнего сыра ничего сложного нет, — поделился Женя. — Просто времени много уходит. Ну и руку надо набить. Не все рецепты подходят: у нас своеобразное молоко, и надо экспериментировать. Некоторые сыры делали по рецепту, людям давали попробовать, а нам говорили — соленый или, наоборот, несоленый. Постепенно освоили. В домашнем сыроварении не бывает, чтобы у тебя каждый раз получался одинаковый сыр, — одна головка по вкусу всегда будет отличаться от другой.

Женя и Юлия научились варить чеддер, моцареллу, рикотту, сулугуни, гауду, дор блю. Варят примерно через день. Закупают у родственников, которые держат домашнюю корову, 15 литров молока, переливают в большой чан и ставят на плиту вариться. Сырье должно быть обязательно свежим, еще теплым — иначе ничего не получится.

— Мы начинаем варить, когда я возвращаюсь с работы. Где-то в 20.00−21.00 ставим кастрюлю на плиту и заканчиваем около 3 часов ночи. Шесть часов уходит на то, чтобы сыр сварить, потом я ставлю его под пресс. Он прессуется целую ночь, а утром жена его достает и отправляет в погреб. Там он вызревает месяц-полтора. Лучше — больше, — описал процесс хозяин.

— А пармезан сможете сварить?

— Можно. Но нужно как минимум 100 литров молока и выдержка от года и выше. Поэтому пока это для нас недостижимая цель. Нужно специальное помещение, если варить такие сыры серьезные.

С учетом издержек на сырье себестоимость одной полуторакилограммовой головки домашнего чеддера получается примерно 12 рублей. Продают, конечно, немного дороже. Удешевить продукт можно, но тогда пришлось бы отказаться от принципа работать только с натуральными ингредиентами.

— Дешевле купить в магазине сыр, чем самому варить. Но тут главное в том, что этот продукт чистый.

Чеддер Ковалевичи готовят в двух вариантах: с естественной корочкой и покрытый марлей. При этом ткань они обмазывают маслом, которое тоже сами взбивают из свежего коровьего молока.

Пока главные «клиенты» полесских сыроделов — родственники и друзья. Результатами своих экспериментов они делятся в инстаграм-канале.

«Неповторимость вкуса — это преимущество и недостаток натурального сыроделия. Каждый новый сыр на выходе имеет свой „характер“, свои нотки вкуса. Повторить какой-то сыр в точности не представляется возможным ввиду огромного количества факторов», — гласит описание под фотографией вызревающей сырной головки.

Сейчас у супругов новая мечта: открыть на участке свою сыроварню и сделать дело для души делом всей жизни.

— Хотим сделать сыроварню, которая бы поддерживала наш принцип натурального сыроделия. Нет цели организовать тут конвейер с кучей людей, чтобы они бомбили сыр потоком. Нет! Это должна быть мини-сыроварня для себя и для людей. И она будет.

Источник: новостные источники сети интернет