Вы здесь

Как «остров» с десертами может принести прибыль ресторана

12.07.2018

Александр Пахомов, создатель сети кафе Tutti Frutti в России и СНГ, на основе наработанной за 4 года статистики сравнивает в публикации на DairyNews.ru доходы стандартного островного кафе Tutti Frutti  с доходами среднего ресторана в ТЦ. Выявляет факторы, обуславливающие полученные результаты.

Фактор 1. Среднее время обслуживания.

Возьмем среднестатистическое островное кафе TuttiFrutti, площадью 30 кв. м. и условный ресторан, площадью 150 кв. м.

Средний чек, по сравнению с TuttiFrutti, в ресторане выше, но количество чеков получается значительно ниже. В ресторане есть ограничение в количестве столиков, средние чеки с которых мы считаем. В среднем один стол в ресторане занимается гостем на 2-3 часа, то есть получается, что в пиковое время, например, с 17до 24 часов стол может дать два, максимум три чека. Если взять средний чек (3000-4000 руб.) – получится 10 000 руб. с одного стола. В среднем в ресторане 15 столов, то есть в пиковые дни выходит выручка 150 000 рублей максимум.

В отличие от ресторана, в TuttiFrutti продаётся продукт на потоке. Средний чек в TuttiFrutti ниже, чем в ресторане, но количество чеков значительно выше. В день в островном кафе TuttiFrutti получается 200-300 чеков. В пиковые, праздничные дни, кафе может делать до 1000 чеков за день. Что позволяет достичь такого количества чеков? В отличие от ресторана, кафе-мороженого или кофейни, где требуется время, чтобы обслужить гостя, в TuttiFrutti – система самообслуживания, гости сами используют фризеры для формирования своей порции.  И даже если касса занята, можно положить ещё что-то в стаканчик. Чеки пробивают за 15-20 секунд. Выходит, что TuttiFrutti за день делает в 5-7 раз больше чеков, чем ресторан.

Средний чек в TuttiFrutti сейчас 450 руб., получаем оборот в 110-130 тыс. руб. за день. То есть обороты островного кафе TuttiFrutti с площадью равной 20-50 кв. м. соизмеримы с оборотами ресторана площадью зала 150 кв. м., это не считая кухни и подсобок.

Вычислить, насколько островное кафе выгоднее хотя бы за счёт разницы стоимости аренды, не составляет труда.

Фактор 2. Процесс приготовления продукта.

Для примера возьмем кофейню: один сотрудник принимает заказ (а это в среднем одна минута), второй готовит кофе (1-2 минуты), третий – официант, он выдает заказ и при необходимости убирает со столов. Средний чек – 300-400 рублей.  Скорость обслуживания одного гостя (один чек) составляет несколько минут. А теперь посчитайте затраты на персонал и итоговую стоимость обслуживания одного гостя.

TuttiFrutti при среднем чеке 450 руб. за одну минуту может обслужить 2-4 чека, при том же количестве сотрудников  и на меньшей площади. Мне часто говорят, что у жареного мороженого постоянно стоят очереди. Так потому люди и стоят, они ждут, пока обслужат стоящего перед ними, а ведь не все готовы ждать 3-4 минуты! За это же время  TuttiFrutti может обслужить около 10-12 чеков, против 1-2 чеков в кофейне.

Фактор 3. Психология покупателя и экономия на персонале.

 Наш главный секрет – самообслуживание. Человеку всегда хочется больше! И когда никто не стоит между ним и продуктом, он положит себе столько, сколько хочется! А порой и гораздо больше. Когда же человеку приходится просить продавца, чтобы наполнить стаканчик, он редко возьмет порцию XXL, скорее, ограничится средней. И стоит ли говорить, что при самообслуживании мы значительно экономим на персонале.

Фактор 4. Привлекательный дизайн, необычный продукт и ЗОЖ-концепция.

Людей привлекает яркий и позитивный дизайн TuttiFrutti, который опробован на людях со всего мира! Вкус продукта – тоже важный фактор. Только вдумайтесь, гость может положить себе в один стаканчик сливочный йогурт с шоколадом,  соленой карамелью и классическим вкусом, а сверху добавить маршмеллоу, макарон, шоколадную крошку и брауни. Ну и конечно же свежие фрукты! За этим хочется приходить снова  и снова. В TuttiFrutti возможен любой  экзотический микс. И чем больше гость сам себе положит в стаканчик, тем выше чек. И всё это делается за считанные секунды.

В дизайне кафе TuttiFrutti используются дорогие отделочные материалы, двойное каленое стекло. Фризеры, к которым должен подойти гость, подсвечиваются. Гости, которые приходят в TuttiFrutti, не видят "вживую" товар на витрине, но он настолько ярко представлен в имиджевом оформлении кафе, что они не могут себе отказать в сиюминутном удовольствии. Это абсолютно импульсная покупка. Причем вам ничего не надо делать – все происходит само за счет яркого дизайна, интересного продукта и отлаженного сервиса.

Десертами торговать выгоднее, чем едой – они привлекают внимание сами, кроме того, замороженный йогурт - это вкусно и полезно при минимуме калорий, что привлечет большое количество людей, следящих за фигурой и здоровьем.

Фактор 5.  Высокая маржинальность за счёт низких издержек.

В TuttiFrutti есть возможность детального контроля производственных расходов. Фудкост в TuttiFrutti – около 26-28%. Также важно отметить, что в TuttiFrutti минимальные размеры продуктовых списаний. Фактически мы списываем только йогурт во время промывки. Всё остальное – жидкие смеси для приготовления йогурта, холодные топпинги (ягоды) – заготавливаются на каждый день соответственно прогнозируемой потребности. Прогноз продаж легко просчитывается и он не такой “рваный” и непредсказуемый, как в крупных кафе.

Также в TuttiFrutti минимальное списание топпингов. Самое большое списание при чистке фруктов, все остальное – шоколад, вафельная крошка, конфеты, –  используется на 100%, в отличие от продуктов в ресторане.

Фактор 6. Конкурентоспособность и уникальность формата.

Если Вы откроете пиццерию, будьте готовы, что рядом в скором времени встанут конкуренты. Аналога TuttiFrutti по своей уникальности ни в России, ни в мире нет! Хотя нас пытаются копировать, но пока это не получается.

А теперь о минусах. А есть ли минусы в TuttiFrutti? Есть, и даже назову их, но не уверен, минус это или большой плюс. Нас нельзя взять домой и скушать “завтра”, как, например, пончик.TuttiFrutti нельзя положить в морозилку, как обычное мороженное. TuttiFrutti нельзя заказать домой, как, например, пиццу с доставкой... TuttiFrutti надо сделать собственными руками, придя в торговый центр, в кафе искушать здесь и сейчас, получив от этого неописуемый восторг, удовольствие и желание вернуться ещё раз ближайшее время. В этом и есть уникальность нашего проекта для конечного потребителя! Это и есть причина высокой базы лояльных к нам гостей – более 80% гостей по несколько раз приходят к нам каждый месяц! И база таких гостей растет на 10-15% ежемесячно. Как говорится, думайте сами, решайте сами.

Резюме

TuttiFrutti по обороту может сравниться с рестораном за счет высокой скорости обслуживания и большого количества чеков. Затраты на содержание острова с десертом гораздо ниже. По сравнению с островной кофейней или кафе-мороженым, TuttiFrutti также выигрывает в скорости обслуживания, плюс средний чек у него выше.

О компании

Компания Ginger Brand Man, развивающая в России бренд Tutti Frutti Frozen Yogurt, начала свою деятельность в России в 2012 году. На данный момент открыто 53 кафе Tutti Frutti в крупнейших городах России. Активно развивается франчайзинговая сеть в регионах РФ, странах СНГ и Балтии. Имеется собственное локализованное производство.

Новости по теме:
В денежном выражении импорт соков снизился на 29% до 4,205 миллиона долларов. Об этом свидетельствует белорусская...
После открытия Россельхознадзором ряда предприятий Молдовы для поставок в Россию подкарантинной продукции отмечается...
Беларусь в январе-ноябре 2015 года снизила по сравнению с январем-ноябрем 2014 года импорт минеральной воды и...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by