Вы здесь

Как и из чего пекут блокадный хлеб в Петербурге

К 27 января, Дню полного освобождения Ленинграда от фашистской блокады, в Петербурге пекут блокадный хлеб. Metro узнало, каков он на вкус и как его делают сейчас.



Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности – одно из немногих учреждений в городе, где сохранились рецепты того самого блокадного хлеба, который помог выстоять ленинградцам. Институт был создан в 1946 году, а его первым директором стал Павел Плотников.

- Во время войны он работал на хлебозаводе и принимал участие в разработке технологии приготовления хлеба, - рассказала Metro директор НИИ Лина Кузнецова. - А после войны Павел Михайлович написал труд о том, как работали в 1941-1945 году хлебозаводы Ленинграда.

Впервые в мирное время блокадный хлеб испекли в 1970-ые годы. А в 2000-ые в НИИ хлебопекарной промышленности стали поступать заказы на его производство от общественных организаций и даже школ. Так что сегодняшняя молодежь может узнать, каков блокадный хлеб на вкус. Накануне 27 января в этом году в Институте снова пахнет свежим хлебом.



Производят его в технологической лаборатории НИИ. Именно там стоит небольшая печка, позволяющая за раз выпекать 10 буханок. Всего в общей сложности за год там получают несколько сотен “кирпичиков”. Корреспонденты Metro попали в лабораторию как раз в тот момент, когда cотрудники уже замесили тесто. В глаза сразу бросился его темный цвет – известно, что пшеничной муки в блокадном городе не было, а хлеб пекли на основе ржаной.

- Мы взяли за основу рецептуру и технологии, которые использовались на хлебозаводах города осенью 1941 года – тогда еще не начали добавлять в хлеб гидроцеллюлозу, - говорит Лина Кузнецова. – В состав нашего хлеба входит мука ржаная обойная, солод ржаной, мука овсяная, жмых подсолнечника, соль и вода. Тесто готовится с использованием густой ржаной закваски.



Кстати, сложнее всего в наше время оказалось достать жмых подсолнечника. Сейчас его в Институт возят из Краснодарского края. У хлебопеков был неудачный опыт использования местного сырья.

- Весь процесс приготовления хлеба занимает примерно три часа, - говорит Наталья Лаврентьева, старший научный сотрудник технологической лаборатории. – На выходе он получается достаточно тяжелый (один кирпичик весит килограмм) и влажный. По вкусу из существующих сортов хлеба он ближе всего к бородинскому.

Действительно, даже нарезать такой хлеб корреспонденту Metro удалось с большим трудом. Однако вкусовые хлеба качества оказались на высоте. Нравится он и школьникам. Что, впрочем, неудивительно: для его создания используются самые высококачественные ингредиенты. Чего, конечно же, не было в блокадном Ленинграде.



- Наша задача – сохранить память о тех страшных 900 днях, - говорит Лина Кузнецова. – Мы не хотим, чтобы наши школьники выросли иванами, не помнящими родства. И наш хлеб, созданный по блокадным рецептам, служит выполнению этой задачи.

Как это было

- В качестве заменителей ржаной обойной муки использовались различные сорта муки, жмыхи (подсолнечный, хлопчатниковый, конопляный, кокосовый), солод, отруби, обойная мучная пыль.

- С января 1942 года хлебопекарные предприятия были вынуждены применять заменитель из непищевого сырья – гидроцеллюлозу. В итоге влажность мякиша хлеба повышалась до 56-58 процентов.

- Применялись и другие заменители – сосновый луб, мука из ветвей березы и семян дикорастущих трав.

Новости по теме:
Сегодня «Витьба» — хорошо известный белорусским потребителям бренд готовых завтраков и кондитерских изделий. Продукция...
Хлеб - это то, что объединяет все пищевые культуры мира. Но нет ничего и разнообразнее хлеба. От самого редкого до...
В пищевой промышленности Беларуси, очевидно, возникла мода на черные продукты. Вслед за могилевским черным мороженым на...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by