Гендиректор молокоперерабатывающего завода о том, можно ли производить в России качественный сыр

Сколько времени, денег и души нужно, чтобы наладить производство качественного сыра? Очевидно, немало. Но при желании и подходящих условиях все возможно, хотя стоит ли называть нынешние условия на российском рынке подходящими? О том, что нужно стране для производства качественного сыра и можно ли создать культуру его потребления, «Ленте.ру» рассказал генеральный директор предприятия «Городищенские сыры» Александр Ведёхин.

Чтобы не идти вслепую

Проект «Городищенские сыры» во Владимирской области развивается с 2015 года, однако, как рассказал Александр Ведёхин, у предприятия сложная судьба. До 2008 года партнерами в этом проекте были Европейский банк реконструкции и развития и норвежский фонд, однако наступивший тогда кризис внес свои коррективы, объект лишился финансирования, и вернуться к его возрождению удалось лишь три года назад. «В 2008 году ситуация складывалась не очень хорошо, и я понял, что лучше всего работать со стратегическими партнерами и российскими инвесторами, хотя тут тоже есть свои нюансы», — рассказал Александр.

Нынешнее производство, по его словам, — это своеобразный старт. «Это трамплин, который должен привести нас к строительству нового современного завода. Здесь мы создаем продукты, тестируем их в каналах сбыта, определяемся с потенциальным спросом на них, чтобы не идти вслепую, а уже иметь представление о том, что будет покупаться и в каком количестве — чтобы понять, какое именно предприятие нужно создать», — отмечает собеседник.

В настоящее время предприятие занимается переработкой молока, а также производством натуральных сычужных полутвердых, твердых и плавленых сыров и прочей молочной продукции. Продукция предприятия, по словам его гендиректора, имеет функциональное назначение — для использования на кухне в приготовлении различных блюд, для ресторанов, кафе. «Мы делаем корковые сыры типа чеддар, пармезан с длительным сроком созревания открытым ( самым традиционным) способом ( без упаковки, когда сыр при созревании дышит свободно). Созревая в открытую эти сыры теряют часть своей массы, за счет испарения влаги, а также на них тратится много энергии и труда. Поэтому традиционные корковые сыры получаются дорогими в производстве, а из-за снижения платежеспособности населения на них невысокий потребительский спрос. Поэтому наряду с сырами длительного созревания мы производим сыры "быстрые" сыры типа Паста Филата ( моцареллу, сулугуни, чечил, скаморца). Они дешевле и оборот по ним выше», — рассказал Александр.

Себестоимость производства такой продукции, по его словам, высока, а цена на молоко сейчас снижается как в Европе, так и в России. При этом российское молоко по-прежнему дороже европейского, а если учесть и дешевую продукцию из Белоруссии, то все эти факторы делают производство сыра в России более затратным и менее эффективным.

На сегодняшний день завод во Владимирской области может перерабатывать в сутки не более 50 тонн молока. «Максимум, что мы можем сделать, — это довести объем переработки до 100 тонн. У нас были предприятия намного крупнее, поэтому мы не переживаем по поводу того, что сейчас не занимаемся масштабированием бизнеса. Мы можем масштабироваться на основании опыта и знания этого рынка, просто сейчас мы идем несколько другим путем», — рассказал гендиректор предприятия.

Произведенная «Городищенскими сырами» продукция реализуется в основном через оптовых покупателей и две торговые сети. «Согласно нашей стратегии, в ретейл мы пока активно не выходим. Наша стратегическая программа рассчитана на постепенное развитие отношений с сетями, которые сегодня являются важнейшим фактором рынка и гарантией хорошего потенциала развития. Но на данном этапе нам больше подходят хорошо зарекомендовавшие себя оптовики», — говорит руководитель предприятия.

Хорошая идея для бизнеса

Проект развивается непросто, отмечает он, — дело здесь и в сложностях с финансированием, и в наводненном фальсификатом рынке. «Я работаю с сыром более 20 лет — это и производство, и торговля. Несмотря на мой большой опыт управления такими проектами, развивать его непросто по причине того, например, что банки рассматривают его как стартап, а под стартап очень тяжело получить финансирование», — говорит Александр Ведёхин.

Однако финансирование предприятию все же удалось найти — благодаря сотрудничеству с Корпорацией МСП и МСП Банком. «С Корпорацией МСП у нас подписано соглашение о финансировании примерно на сумму около 1,5 миллиарда рублей, на эти средства можно построить крупный завод, и у нас для этого есть и площадки, и сырьевая база», — рассказал руководитель предприятия. От партнеров в компании узнали и о Портале Бизнес-навигатора МСП, сервисами которого, по словам Александра Ведёхина, сотрудники компании активно пользуются для решения различных бизнес-задач. «Наши сотрудники работают с порталом, и я считаю, что это очень хорошая идея для бизнеса, которая реально помогает», — отметил он.

Своей задачей предприятие ставит не только производство качественного и вкусного сыра — компания также рассчитывает внести свой вклад в развитие российской культуры производства и потребления этого популярного продукта. В настоящее время российский рынок, по словам Александра Ведёхина, ориентирован в большей степени на дешевую продукцию и наполнен фальсификатом. «В супермаркетах сыродельные полки не пустуют, но заметно трансформировалась ассортиментная матрица — стало меньше продукции из Франции, Италии, Германии. А просто сыра достаточно. Его стали производить больше, при том, что объемы выпуска молока на внутреннем рынке не увеличились. О чем это говорит? О том, что происходит замещение натурального масла растительным, а молока — сухим молоком. Может быть это естественные процессы — рынок живет своими законами, но нашей культуре потребления это не помогает, а наоборот, влечет за собой другие последствия», — говорит он.

Даже несмотря на санкции у российской сыродельной отрасли много конкурентов, которые находятся зачастую в более выгодном положении, отмечает руководитель предприятия. Особенно это касается стран Таможенного союза и, в частности, Белоруссии, где для развития молочной отрасли созданы все условия. «Сейчас многие поставщики молокоперерабатывающего оборудования из Европы говорят, что в Белоруссии стоит оборудование, которого нет даже в европейских странах, занимающихся производством сыра. То есть они поменяли соху на современное оборудование, — рассказывает Александр Ведёхин. — Что мешает России развивать свою молочную промышленность? Не Белоруссия мешает, а мы сами себе мешаем, потому что можно было создать у себя такие же условия, а не бороться с конкуренцией, закрывая или открывая границы».

Чтобы получать качественную продукцию, наладить в отрасли честный бизнес и организовать качественный контроль — на все это потребуется максимум 10 лет, а, возможно, хватит и пяти, считает Александр. «Но есть одно но. Мы построим заводы, купим оборудование, а все остальное — если говорить о культуре потребления и предложения, которое есть сегодня во Франции или Италии, это более длительный процесс. Культура прививается чуть дольше, — замечает он. — Говорят, что нет ничего проще, чем английский газон ,— постричь его несложно, только нужно сто лет, чтобы его вырастить. В сыроделии примерно так же».