Вы здесь

Чего хочет клиент: секрет успешного ресторана

07.04.2017

Бытует такое мнение, что заведение общепита — это «легкие деньги». Однако часто поверхностные представления о ресторанном бизнесе сильно отличаются от трудностей, с которыми приходится сталкиваться на практике. О том, как открыть успешное заведение и удержаться на плаву, говорили в рамках семинара «Тенденции ресторанного маркетинга» на выставке HoReCa. RetailTech.

Для начала определимся с понятием «успешный ресторан»: заведение постоянно посещает публика, которая готова платить деньги. Возникает вопрос: как этого достичь? Универсальной формулы не существует, все индивидуально, успех или провал определяются многими факторами.

Сегодня в Минске функционируют почти 2 560 объектов общепита, и в 2017 году откроют еще более 85 точек, об этом сообщил заместитель начальника Главного управления потребительского рынка Мингорисполкома Андрей Вознищик. Однако все ли из них «доживут» до конца года? Если судить по соотношению ресторанов и проживающих в Минске людей — то заведений не хватает. Однако не будем забывать про экономические факторы и тенденцию людей сэкономить и предпочесть общепиту незамысловатый, но дешевый ужин дома.

Все начинается с идеи

«В первый год закрываются 90 % процентов ресторанов, в первые полгода — 99 %, они не справляются со своей задачей», — рассказал в рамках семинара проектный менеджер в ресторанном бизнесе, ресторанный консалтер, бизнес-тренер управлению и развитию в сфере HoReCa Роман Бодров. В Минске перед Чемпионатом мира по хоккею открылось много новых заведений, тенденция эта продолжается и сейчас. Конкуренция сегодня достаточно жесткая. Поэтому прежде чем открывать новое заведений, владельцам необходимо учесть множество факторов, считает Роман Бодров. Первое и главное в заведении — это идея, концепция и формат. Последний предполагает разное количество вложений. «Нужно изучить спрос и проанализировать его в контексте места размещения. Сейчас популярны снэк-бары, где есть лишь легкие небольшие закуски к вину и или пиву. Также атмосферные заведения, где значительное внимание уделяется созданию атмосферы и интерьерным деталям», — считает Роман Бодров. Однако если судить по громким открытиям последних лет, то самый популярный вид общепита в нашей стране — это фастфуд. Доступные цены, сегмент ниже среднего или средний делают свое дело. Такое заведение востребовано, а значит, выгодно для владельцев.

«Очень важно продумать план, — считает Роман Бодров, — главное, не промахнуться, а промахиваются почти всегда. В 90 % случаев, как правило, всем не хватает еще 15-20 % средств бюджета», — отметил спикер. Планирование такого рода предполагает детализацию всех процессов. От концепции зависит проектирование, строительство и оснащение. Мебель ресторана также зависит от концепции.

После определения концепции важно понять, кто будет гостем заведения. Это очень важно. «Большая ошибка — открывать ресторан «для себя», — считает ресторанный консультант. — Это прежде всего бизнес, и нужно зарабатывать деньги, правильно определив свою целевую аудиторию. Внутренний мир владельца, который он хочет воплотить в интерьере и «подарить» другим, может остаться непонятым, если аудитории это не близко». По словам эксперта, нужно предвосхищать пожелания клиента-гостя в ценах и атмосфере заведения. Ресторан должен стать социально значимым местом, где проходят актуальные события, а не быть лишь стильно декорированным помещением, где как-то и чем-то кормят.

Место решает все

Найти подходящее место для заведения – еще один важный шаг к успешному заведению. Стоит заметить, что множество столичных ресторанов находятся в помещениях, изначально не приспособленных для этих целей. Они не так спроектированы, у них не там расположены вытяжки и недостаточно места. При этом даже в Минске остается все меньше незанятых помещений, а перевод жилой недвижимости в нежилой фонд больше остается достаточно сложным занятием. И это при том, что сейчас местные власти гораздо охотнее идут навстречу тем, кто хочет открывать рестораны, чтобы развивать инфраструктуру города. А в феврале этого года были еще более упрощены санитарные нормы для заведений.

«В первую очередь определяем хорошее место по трафику, — советует Роман Бодров, — говорю это буквально: нужно сесть и считать людей, которые проходят мимо. Нужно понимать, что как минимум 5 % из них — это потенциальные посетители». Правда, стоит помнить, что общепит – это сложный бизнес. Можно вложить много денег в хорошее место, сделать идеальную кухню. Но не будет той атмосферы, которую хотят видеть гости. Либо сделать идеальную атмосферу, которая не совпадает с кухней — гости тоже не придут. Когда что-то не нравится потребителю, он чувствует дискомфорт и больше не заходит. Создать атмосферу — это искусство, и профессионалы бизнеса об этом знают. Размер помещения также влияет и на особенности концепции. «В современных экономических условиях выгодно открывать небольшие рестораны — нужно меньше вкладывать в строительство, оснащение и оборудование, чем в те, что больше 70 метров, — отмечает Роман Бодров. — Сегодня владельцы стараются «уместиться» в 70-100 тысяч долларов, чтобы не рисковать большими суммами, и хотят их гарантированно вернуть в течение года-двух», — отмечает эксперт. При выборе места для ресторана стоянка для машин также является хорошим конкурентным преимуществом. Таким образом, по минским меркам, успешное место для заведения — это не просто центральная улица с большим потоком людей, но еще и богатый набор дополнительных условий, при соблюдении которых это место будет приносить доход.

Сложный кадровый вопрос

Дефицит кадров — это довольно сложная тема в ресторанном бизнесе. Ключевые фигуры в ресторане, такие как шеф-повар, должны быть профессионалами и знать свое дело на 100 %. Именно шеф-повар составляет то самое меню, которое вписывается в концепцию заведения и должно удовлетворять вкусы гостей. Что касается администраторов зала, то есть несколько вариантов: обучать персонал в процессе, пригласить готовых работников из других заведений или задуматься о субподряде. Бар курирует одна компания, кухню – другая, персонал набирает – третья компания. В Минске уже есть такие субподрядчики, которые могут решить кадровые вопросы, сэкономив владельцам заведения время. Также появляются школы и спецкурсы, где учат официантов, барменов, администраторов. К счастью, сегодня многие заведения уже пришли к пониманию, что отличный сервис и безукоризненное обслуживание посетителей — это львиная доля успеха и залог того, что гость непременно вернется еще не раз.

Маркетинг привлекает трафик

Сегодня ключевой элемент привлечения трафика в заведения — это маркетинг. «Если лет 5 назад мы больше говорили о меню ресторана, то последние года 2-3 мы больше говорим о продаже эмоций. Сейчас если мы продали блюдо, алкоголь и атмосферу – то мы продали эмоции. Сегодня чем больше информации в интернете о заведении, тем больше посетителей. СЕО-продвижение, клики, лайки – все это эффективные инструменты продвижения места», — заметил Роман Бодров, передавая слово менеджер по ресторанному маркетингу Артему Ременному.

По мнению спикера, самый главный вопрос в маркетинге – понимать аудиторию, чтобы продвигать заведение. «Стоит помнить, — отметил Артем Ременный, — что ресторанный маркетинг — это не реклама. Задача маркетолога сделать так, чтобы определенный трафик пошел в определенное заведение, то есть направить людей. Но внутри ресторана маркетолог уже не может ничего. Здесь работают официант, повар и бармен. Это их территория».

Таким образом, задачи ресторанного маркетинга — это информирование посетителей о ресторане, расширение круга посетителей, привлечение целевой группы людей, увеличение дохода с клиента и удержание клиентов. Как мы помним, цель посещения заведения – это эмоция, и задача маркетолога именно эту самую эмоцию и вызвать, проанализировав желания потенциальных клиентов. Эффективный способ заявить о себе – это реклама на крупных интернет-порталах, а также бигборды, расположенные в людных местах города. Сегодняшний тренд, да и завтрашний тоже, это соцсети: Facebook, Instagram, Вконтакте. Однако самый популярный способ рекламы — это по-прежнему «сарафанное радио».

Опираясь на данные различных маркетинговых исследований, можно с уверенностью сказать, что у значительного числа посетителей ресторанов на первом месте в списке предпочтений находится «атмосфера заведения». Это еще и уровень комфортности пребывания в ресторане. Сложность здесь заключается в том, что показатель этот абсолютно субъективен, и для ресторанов его практически невозможно рационализировать. Действительно, довольно сложно просуммировать такие показатели, как дизайн, освещенность, температура, планировка и многие другие, и вывести идеальную формулу успешного ресторана. К сожалению или к счастью, человеческий фактор по-прежнему играет решающую роль, сервис внутри заведения создает ту самую атмосферу, которая дарит эмоции. Как говорится, черти кроются в мелочах. Их в первую очередь отмечают клиенты общепита. Именно поэтому щепетильность в деталях — это залог успеха заведения.

PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by